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广式片皮鸭

广式片皮鸭

发布时间 : 2019-10-10
鸭菜谱 菜谱鸭 啤酒鸭

“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,大家都应该见过类似的菜单或菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你最拿手的菜品是什么呢?小编为大家呈上收集和整理的广式片皮鸭,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

食材明细:

大白光鸭1只(约3千克),大葱丝50克,薄饼24张,甜面酱50克,干葱20克,八角1颗,白醋250克,浙醋100克,麦芽糖100克,盐2茶匙,味精2茶匙,姜葱酒汁3茶匙。

广式片皮鸭的做法步骤:

光鸭用干葱、八角、盐等调味料腌渍鸭内腔1―2小时,用铁针封住刀口,把腌渍好的鸭进行打气,再用沸水淋烫鸭表皮,趁热淋上糖浆,放在通风处晾干。然后放入预热好的烤炉,烤至鸭皮红润酥脆即成。

小贴士:

特点

色泽红润,皮酥肉嫩。

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金陵片皮鸭


食材明细:

鸭1800克,虾仁15克,姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖15克,花生油200克

金陵片皮鸭的做法步骤:

1. 将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;

2. 在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12 毫米,长约6.5 厘米的竹子,撑在腔内;

3. 撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;

4. 用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;

5. 将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;

6. 将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;

7. 两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色;

8. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;

9. 随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;

10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24 片;

11. 片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;

12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;

13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;

14. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1 分钟至熟;

15. 沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。

小贴士:

1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

广式烧麦(含烧麦皮的制作)


食材明细:

烧麦白面团:适量,普通面粉200克,鸡蛋1个50g左右,热水45克,盐1克,烧麦馅料:适量,去骨去皮鸡腿肉500克,盐2茶匙,淀粉10克,麻油10克,白糖1汤匙,熟玉米粒70克,新鲜香菇50克

广式烧麦(含烧麦皮的制作)的做法步骤:

第1步先做烧麦皮,主锅放入烧麦皮所有食材,揉面1分钟。(热水约80度左右,热水瓶里倒出来的热水即可)。一粒粒的面粉比较干,倒出来,揉成团。

第2步把散的面粉抓一抓,揉一揉,揉成团。揉多几次的面团还是有点粗糙的,还是保鲜膜醒发15~20分钟。

第3步鸡腿肉去骨去皮待用。新鲜香菇和袋装的熟玉米粒,罐头装的玉米粒也可以。

第4步香菇放主锅。香菇,时间4秒/速度4(或者用T键0.5秒+0.5秒)打成碎粒。倒出来备用。

第5步放入去骨去皮鸡腿肉。T键2秒,用硅胶刮棒翻拌下,再T键1秒。放入2茶匙盐,以1分钟/反转速度0.5混合让鸡肉出水。

第6步加入10克淀粉(玉米淀粉或小麦淀粉均可以),以1分钟/反转速度0.5混合,让鸡肉上浆。缓慢加入100克水,以2分钟/反转速度2让鸡肉吃进水分。

第7步加入玉米粒,香菇碎粒,麻油,白糖(或冰糖粉)以30秒/反转速度2混合。取出备用。

第8步醒发好的面团揉成光滑的面团。揉搓成细长条,切切成小块。

第9步用擀面杖擀薄,越薄越好。新手的话,擀圆有难度,可以用玻璃杯杯口来印出圆形。(其实吧,不是圆形问题也不大的,亲们可以直接包,你会发现成品的颜值影响不大的哈)取约30克左右的馅料放皮子上。

第10步如图捏个褶子的同时,把大拇指和食指往上窝起来。如图捏一块就行了。

第11步两层蒸盘可以擦薄薄一层油。(撕点保鲜膜,再上面滴几滴油,用滴油的部分去擦蒸盘)。把包好的烧麦放蒸盘上,烧麦上再放个两到三粒玉米点缀下,漂亮些哈。主锅放800克水,以10分钟/Varoma/速度1烧开,并架上两层蒸锅组合,再以10分钟/Varoma/速度1蒸煮。

小贴士:

要用鸡腿肉,不可用其他肉代替,比如用鸡胸肉啥的,真的味道和卖相两样的哈。

广式腊肠


食材明细:

猪肉适量,高度酒适量,白糖适量,盐适量,猪小肠适量,红曲粉(选用)适量,鸡精适量,草果适量,胡椒粉适量,肉桂粉适量,丁香适量,花椒适量

广式腊肠的做法步骤:

第1步清洗猪小肠。除去肠衣多余的油脂,用清水将小肠外表清洗干净。将水灌进小肠内,边洗边将污物从小肠内挤出。将小肠内壁外翻过来,用清水搓洗。再将小肠翻回去,反复灌水直至清洗干净。猪肉切成条后切成碎块(看肠衣大小而定)。草果、丁香、花椒用料理机打成粉,和胡椒粉、肉桂粉混合,制成香料粉。

第2步将高度酒和食盐、白糖、红曲粉、鸡精、香料粉混合,搅拌均匀,制成腌料。将腌料和猪肉混合均匀,腌制一天。

第3步灌肠。用小漏斗或者塑料瓶口做辅助工具,把猪肉灌入小肠,撸啊撸,用牙签把有空气的地方刺破,用棉线扎紧。太阳下晾晒两三天,再放在阴凉通风处风干十天至十五天,冷冻保存。

广式香肠


食材明细:

腿肉加少量五花肉10斤,盐 100g ( 约80ml ), 糖 300g ( 约375ml ),白酒 100g。

广式香肠的做法步骤:

1、肉洗净切小块和所有配料充分搅拌均匀,灌到肠衣里分节扎好,用针在肠衣上扎眼放气。

2、做好的香肠挂通风处20 天左右。

广式月饼


食材明细:

中筋面粉72g,花生油19g,转化糖浆56g,枧水1g

广式月饼的做法步骤:

第1步糖浆加枧水拌匀加油搅拌均匀

第2步分次筛入面粉用刮刀拌匀,面团包上保鲜膜入冰箱3小时咸蛋黄用180度烤到冒泡泡

第3步按克数算好馅的大小,把咸蛋黄包入。月饼皮分成十等份,用手掌按压成圆饼,包馅时用大拇指小心从下面向上推,直到最后收口。

第4步月饼模中刷上面粉,再倒出来,把包好的月饼放入按压成型。入烤箱前喷水,210度烤8分钟,上色后取出,稍凉刷2次全蛋液

第5步再继续烤10-15分钟,注意观察,烤到你喜欢的颜色就可出炉。放凉后保好,放在常温下2-3天回油变软,就可以吃了。

广式汤圆怎么做好吃 广式汤圆


广式汤圆

广东流传至今,在农历除夕那天的晚餐,都会煮一大锅的咸汤圆作团圆饭,像东北人吃做饺子餐一样,一家人围桌吃汤圆,意味着团团圆圆大过年.广式汤圆是“咸汤圆”,而且没有

食材配方

主料:

糯米粉

800g

白菜

200g

香菇

50g

鱿鱼

50g

鱼肉丸

8粒

鸡肉

50辅料:

动物油

适量

盐

适量

白糖

两勺

料酒

适量

做法 共8个步骤

1.糯米粉和成面团软

2.白菜泡水10分钟,洗净切小片备用

3.鱼肉片洗净挤出多余水份,加入生粉、盐、植物油,拌匀腌制20分钟

4.趁腌制时把鱿鱼、鱼肉丸、鸡肉切小块备用

5.香菇泡软切块

6.锅放几块肥肉炸出油,加入适量水煮开

7.煮开后加入调好色的甜汤

8.底汤煮开后,先加入配料,加入面脐子,再煮开就行了

广式蛋黄月饼


食材明细:

主料:低筋面粉500克,枧水6g,转化糖浆350g,花生油130g,盐10g,咸鸭蛋黄20个,豆沙馅1300g

辅料:白酒10g

广式蛋黄月饼的做法步骤:

1,准备好

2,将枧水、转化糖浆、花生油、盐、低筋面粉放入盆中,用刮刀和匀,静止一个小时后,揉匀备用

3,咸鸭蛋黄和三种豆沙馅:红豆沙,绿豆沙,白豆沙。

4,将白酒装入小喷壶,烤盘铺上锡纸,放入咸蛋黄,喷上白酒后,放入烤箱。

5,200度烤五分钟即可,拿出放凉备用。

6,烤好的咸鸭蛋黄,非常香,有滴滴出油,不要紧。

7,蛋黄与豆沙馅称重:85克

8,用豆沙将咸鸭蛋黄包好。

9,搓圆备用。

10,红豆沙与咸鸭蛋黄:85克

11,用红豆沙包咸鸭蛋黄。

12,搓圆。

13,白豆沙与咸鸭蛋黄:85克

14,包好,搓圆。

15,包好的20个馅心。

16,面皮称重:40克。

17,将20个面皮分割好,搓圆备用。

18,用手将面皮压扁压薄。

19,放入馅团。

20,包好后,一点点用虎口推拢。

21,搓圆。

22,放入月饼模具。

23,放面案上,用力压出花纹。

24,一个月饼坯就做好了。

25,依次做好其他馅的月饼,可以用不同的模具压出花纹。

26,压好的月饼坯。

27,放入烤箱中层,200度烤8分钟。

28,拿出来,均匀刷上一层蛋液。

29,再放回烤箱烤5分钟。

30,拿出来放凉,回油一两天就可以吃了。

31,成品。

32,成品。

33,成品。

34,内部。

35,内部,咬了一口,豆沙松软,蛋黄又大又香。

36,内部,咬了一口。

喜欢《广式片皮鸭》一文吗?“97美食网”希望带您更加了解健康食疗的知识,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了鸭菜谱专题,希望您能喜欢!

原文链接来源://www.97msw.com/9/3445381.html

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