李连贵熏肉大饼
1842年,清道光二十二年,河北滦县柳庄人李广忠(乳名连贵)在四平梨树首创,距今已有160多年的历史。当年李连贵逃荒到梨树后,开了一个小饭馆。老中医高品之把祖传
食材配方
主料:
梅花肉
1块里脊
1块大骨头
1根小麦面粉
400g肉汤
50g辅料:
丁香
适量肉蔻
适量砂仁
适量肉桂
适量花椒
适量八角
适量干姜
适量桂皮
适量葱段
适量油酥
适量甜面酱
适量
做法 共9个步骤
1.将肉洗净,泡四个小时以为上。
2.将泡肉的水和肉、骨头、调料一块放到锅内,大火烧开后转略小点火。用筷子扎看肉烂后就可以闭火。
3.在锡纸上倒些白糖、茶叶放到锅底,把肉放在盖帘上,盖上盖,开火熏制,中间也不要开盖,观察肉的颜色,看到上色后把火关掉,等到烟没有了再开盖。
4.准备油酥,100G小麦粉加入50G烀肉的肉汤,再加一小勺盐搅拌均匀,做成油酥。再将300G的小麦粉加140G的水和成团,与油酥一起放至一边醒发半小时以上。
5.将醒好的面团分成80G一个,油酥分成20G一个。
6.这样一个饼是100G,将油酥放在面团上压扁,用擀面杖擀开。
7.再面对折,再折到一起,再按扁,再重复这个动作,最少要重复三次。擀卷的次数越多,饼就越有筋道、越有咬头。
8.入电饼铛,一面起泡后,翻面再烙。
9.切块入盘,加葱丝、甜面酱卷食。
食材明细:
梅花肉一块,里脊一块,大骨头一根,丁香,肉蔻,砂仁,肉桂,花椒,八角,干姜,桂皮,葱段,油酥,小麦粉400克,肉汤50克,甜面酱
李连贵熏肉大饼的做法步骤:
1.将肉洗净,泡四个小时以为上。
2.将泡肉的水和肉、骨头、调料一块放到锅内,大火烧开后转略小点火。
3.用筷子扎看肉烂后就可以闭火。
4.在锡纸上倒些白糖、茶叶放到锅底,把肉放在盖帘上,盖上盖,开火熏制,中间也不要开盖,观察肉的颜色,看到上色后把火关掉,等到烟没有了再开盖。
5.先来准备油酥,100G小麦粉加入50G烀肉的肉汤,再加一小勺盐搅拌均匀,做成油酥。
6.再将300G的小麦粉加140G的水和成团,与油酥一起放至一边醒发半小时以上。
7.将醒好的面团分成80G一个,油酥分成20G一个。
8.这样一个饼是100G,将油酥放在面团上压扁,用擀面杖擀开。
9.再面对折,再折到一起,再按扁,再重复这个动作,最少要重复三次。
10.擀卷的次数越多,饼就越有筋道、越有咬头。
11.入电饼铛,一面起泡后,翻面再烙。
12.切块入盘,加葱丝、甜面酱卷食。
小贴士:
熏肉的时候加点茶叶,画龙点晴啊,增香不少!我的肉熏的表面颜色很暗,但是味道老正了,饼我擀卷了得有五遍以上。大饼外焦里软,色泽金黄,松酥起层,味道清香;熏肉色黄味香,肥而不腻,瘦而不柴。吃时大饼卷肉,加葱丝、面酱等作料,口味绝妙。
食材明细:
带皮猪五花肉1500克。调料葱段、姜片各20克,精盐40克,酱油350克,白糖30克,料酒25克,熟硝2克,香油适量。香料包(内装花椒、八角、肉桂、陈皮、砂仁、白芷、良姜、草果、丁香、小茴香)。
李连贵熏肉的做法步骤:
1、将猪五花肉切成12厘米方块,放温水中浸泡30分钟,将皮面刮洗干净入水锅内焯透捞出。
2、锅入清水,加所有调味料(白糖除外)和香料包,烧沸后煮20分钟即成酱汤。将烫好的五花肉放入酱锅内用小火酱熟捞出,摆在熏算上。
3、将干锅烧热,撒入白糖,放上熏箅,盖严锅盖,熏3分钟,出锅刷香油。
材料替换
原料可替换成驴肉、兔肉,称为熏驴肉、熏兔肉。
口味变化
酱汤中增加豆瓣辣酱,则成为辣味熏肉。
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)5000克,肉桂150克,白豆蔻55克,八角2克,砂仁75克,肉豆蔻25克,丁香125克,花椒粉5克,姜8克,大葱100克,盐225克,白芷100克,桂子150克
四平李连贵熏肉的做法步骤:
1.选料、切块、浸泡:选用皮薄的白净的二级猪五花肉切成块,猪小肉嫩的,可切成重约1千克的大块,猪老肉精的,要切小一些,每块500克左右。然后将肉放入缸内浸泡,春秋天用温水泡七八小时,夏天用冷水泡6小时,冬天温水泡10小时,使血水泡出来。
2.卤煮:用适量老卤倒在锅内,加盐烧开,再加入适量的泡血水,撇清浮沫,即将葱、姜及花椒、丁香、桂子、肉蔻、砂仁、紫蔻、白芷等药材(药材要先用布袋扎好)投入,同时将猪肉也放入,用大火煮半小时,再用小火焖约1小时,将肉翻个身继续煮一会。将汤倒出保存好老卤使用。
3.熏制:另用干锅,锅底放蔗糖,糖上放竹架,取出肉放在竹架上燃起烟熏五六分钟,熏时要盖严实,防止糖烟散失,并掌握时间,时间过短熏不上色,过长呈土褐色,不美观。熏好的成肉要放在空气流通的地方,以免污染。夏季可保存六七天,春、秋、冬季可保存二三个月不变质。
小贴士:
健胃,化食,有驱寒,清痰的食疗的作用。
既然咱们文章名字叫做熏肉大饼,那么熏肉还是必不可少的,这里我们使用的是在本地超市买的熏猪肉,味道和品相非常不错。购买熏猪肉的时候需要特别注意两点:首先必须是熟制熏猪肉,因为我们需要把它切片后直接夹饼食用,其次,需要留意产品是否是自然熏制,市场上不少产品的熏制风味其实是来自香精,而非自然熏制过程。
熏肉需要提前用刀切成薄片备用,因为要卷饼食用,所以切的时候尽量薄一点,卷起来容易,吃起来口感也更好一些。卷饼的时候还需要配上面酱和切碎的葱,需要提前准备好。
大饼部分所需食材清单如下:
饼皮:
1)中筋面粉:300克
2)水:175克
3)盐:1/4茶匙(teaspoon)
软油酥:
1)低筋面粉:70克
2)花椒粉:2克
3)盐:3克
4)花生油:50克,李连贵大饼的最初配方要求使用熏肉制作过程中的油脂,之后的配方认为利用猪油和其他油脂加热后浇在花椒等香料上也能达到相近的效果。
做法:
第一步是制作饼皮面团。把300克中筋面粉倒在案板上,利用刮板或者其他工具在面粉中央划出一个形似陨石坑的窝,这个窝的直径应当尽可能大一些,这样水倒进去后,水位较低不容易渗漏出来。
在“陨石坑”的中央倒入175克水,加入大约1/4茶匙盐,用手混合均匀,
然后小心地把“陨石坑”内壁上的面粉一点点混入水中,动作务必轻柔,等到清水变成粘性很大的面糊的时候,就把所有的面粉一起和成一个面团。
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