“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实每道菜并不是随心所欲地做的,而是有相关的方法,你对烹饪美食有什么心得体会吗?小编经过搜集和处理,为你提供南瓜戚风,秋冬的味道的做法,在此提醒你收藏本页,以方便阅读!
秋冬来了,又到了吃南瓜的季节。
材料:
鸡蛋3个,牛奶20克,植物油25克,细砂糖35克,低筋粉50克,南瓜泥60克,
南瓜戚风,秋冬的味道的做法的做法步骤:
步骤1,南瓜切片,隔水蒸熟后碾成泥状,去60克备用。
步骤2,牛奶、植物油、蛋黄倒入打蛋盆,搅拌至彻底乳化,看不到油花。
步骤3,加入南瓜泥,搅拌均匀。
步骤4,倒入提前过筛的低筋粉,用蛋抽以划“Z”型的手法,搅拌至看不到干粉。
步骤5,细砂糖一次性加入蛋白,用电动打蛋器中速搅拌至硬性发泡,即蛋白霜纹路清晰,提起打蛋头能拉出小尖角,倒扣打蛋盆时蛋白霜也不会滑动掉出来。
步骤6,取1/3蛋白霜到蛋黄糊中,用蛋抽轻轻翻拌,先斜切入盆底,将底部的面糊翻上来,同时一边拌一边转动打蛋盆,大致均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白霜和蛋黄糊充分混合。
步骤7,将面糊从高处倒入学厨模具,在桌上用力震两下,把面糊表面摊平,并将内部的大气泡震出来。
步骤8,放进预热好的烤箱,上下火175度,烘烤35分钟左右。
步骤9,烤好后立刻出炉,用力震两下散出热气并倒扣在凉架上,彻底冷却后方可脱模。
步骤10,成品
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南瓜戚风(5)
【南瓜戚风】(西班牙lekue22cm萨瓦林模)
材料:蛋黄7个,白砂糖20g,牛奶70g,玉米油60g,南瓜泥100g,低粉80g。
蛋白7个,柠檬汁少许,白砂糖80g。
葡萄干适量。
做法:
准备:
1.葡萄干用水或者朗姆酒浸泡1小时以上,沥干擦干,加入少许低粉过筛,让葡萄干均匀的黏上一层面粉备用。这样可防止葡萄干在蛋糊中烘烤时下沉。2.蛋黄加糖20g拌匀,加入玉米油搅拌均匀乳化,加入南瓜泥拌匀,筛入低粉拌匀备用。
3.蛋白加入柠檬汁少许,用电动打蛋器打至粗泡,分三次加入白砂糖80g打至硬性发泡。
4.蛋白糊蛋黄糊拌匀,加入葡萄干拌匀,倒入模子中。烤箱预热150度,中下层,60分钟。上面上色过深时把上管降至130度。
南瓜戚风(1)
食材明细:
蛋白7个,白醋几滴,细砂糖110g,蛋黄5个,低粉130G,南瓜泥160g,水65ml,油80ml,牛奶2大匙,肉桂粉1小匙
南瓜戚风的做法步骤:
1.鸡蛋的蛋白,蛋黄分开;
2.在南瓜泥里面加入牛奶,搅拌均匀,然后依次加入蛋黄、油、水、用打蛋器打至浓稠;
3.低粉,肉桂粉,过筛,筛入蛋黄液中,搅拌均匀;
4.蛋白打成泡泡,加入几滴白醋,分次加入糖打发;
5.将1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀从底部捞起,拌匀,然后将全部倒入蛋白的盆中,搅拌均匀;
6.倒入模具中,在桌面上震几下,震去大个的汽泡;
7.烤箱预热180度,40分钟;
8.出炉后摔一下,倒扣,冷后脱模。
戚风蛋糕的做法-戚风蛋糕的配方
制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
戚风蛋糕是最常见的蛋糕,而且做法简单,容易制作,所以妈妈们完全可以在家中为孩子制作戚风蛋糕。
戚风蛋糕属于海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,非常适合儿童吃。不过由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
很多装饰类的蛋糕(奶油水果蛋糕)、奶酪蛋糕、幕斯蛋糕都会用戚风蛋糕做底衬,所以戚风蛋糕在甜点里比较基础和重要。
戚风蛋糕的做法
材料:低筋面粉:85克;鸡蛋:5个;色拉油(无味蔬菜油):40克;鲜牛奶:40克;细砂糖:90克;
做法:
1、准备材料。面粉需要过筛,加入玉米淀粉、泡打粉;鸡蛋提前从冰箱取出,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克)。
3、继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
4、再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
5、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
6、当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
7、蛋白打发的程度非常关键,打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
8、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发(如果蛋黄被打到颜色变浅,体积变大,就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞,不够细腻)。
9、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀,再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋。
10、盛1/3蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡),翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
11、混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。
12、入烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。
13、然后,脱模,切块,即可享用,也可以用来制作各种裱花蛋糕。
戚风蛋糕制作注意事项
戚风蛋糕制作中有许多注意事项,各位妈妈制作时要了解一下。
打发蛋白是关键
蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多。一定要注意。
(1)分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。
(2)糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须。不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久,白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好。
(3)特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。
打蛋黄也很重要
打蛋黄比较简单一些,但是也要注意一些细节。
(1)蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。
(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪;加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。
(3)加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。
(4)当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。
蛋白和蛋黄融合
(1)蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩校
(2)调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离;而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。
烘烤
(1)烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。
(2)烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎烂,只有用活动模具,方可轻松取出。
(3)烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。
冰鸡蛋
蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1~2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。
细粒白砂糖
糖宜选用细粒(或中粒)白砂糖,因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。
低筋面粉
面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。
色拉油
油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。
使用泡打粉或塔塔粉
使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。
在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%。
戚风蛋糕卷
戚风蛋糕卷是戚风蛋糕的姊妹,也是广大爱好者乐于制作的基础蛋糕,和戚风蛋糕相比,蛋糕卷不用担心开裂、内部烤不熟或者其他匪夷所思让人头疼的问题。所以,年轻妈妈可以先从戚风蛋糕卷开始做起,为宝宝制作美味的蛋糕。
戚风蛋糕卷做法
材料:
低筋粉90克;牛奶70克;鸡蛋5个;泡打粉1/2茶匙;葡萄干50克;果酱适量;香草精2~3滴;细糖50G;玉米油70G;
做法:
1、蛋白蛋黄分离,在无油无水的容器中放入蛋白,用电动打蛋器打至粗泡后,分多次加入细糖,打至湿性发泡。
2、在碗中倒入牛奶和玉米油。
3、搅拌至完全乳化,水油融合。
4、筛入低粉,泡打粉。
5、用手动打蛋器搅拌均匀。
6、分2次加入蛋黄。
7、每次都要搅拌均匀,再加入香草精搅匀。
8、分多次将蛋白糊加入蛋黄面糊中,切拌均匀。
9、将葡萄干裹上一层薄薄的低粉,筛去多余的粉。
10、将葡萄干倒入蛋糕糊中。
11、烤盘提前铺上油纸,将面糊倒入,轻磕一下,消除大气泡。
12、烤箱提前预热,180摄氏度15分钟左右,烤好后的蛋糕立马倒扣。
13、趁热撕去油纸,稍放凉。
14、另外准备一张干净的油纸,盖在蛋糕上,再翻转,一边卷一边挪动烘焙纸,轻轻的卷起,封口朝下定型,切块即可。
注意事项
1、制作蛋糕卷,蛋白打发到湿性发泡可以让蛋糕卷的口感更加绵润细软。你也可以将蛋白打发到干性发泡,口感会更接近普通戚风蛋糕。
2、蛋糕的烤焙时间不可过长,烤熟即可。如果烤的时间太长,蛋糕会比较干,卷的时候容易断裂。
3、卷蛋糕的时候,用擀面杖辅助是最方便易上手的方法,也可以保证卷出来的蛋糕卷紧实均匀。
香橙南瓜戚风蛋糕
食材明细:
南瓜泥80克(生南瓜约130克),橙皮1个,橙汁60ML,低筋面粉60克,蛋白4个,蛋黄3个,细砂糖60克,色拉油40ML,柠檬汁几滴
香橙南瓜戚风蛋糕的做法步骤:
第1步橙子用食盐搓一下表皮,用清水清洗干净,橙皮磨成泥状。磨了皮的橙皮榨出橙汁备用。
第2步南瓜去皮切簿片,放微波炉内中高火加热4分钟左右。趁热用匙子按压成泥。
第3步取80克晾凉备用。蛋白加入几滴柠檬汁,打至粗泡后加40克细砂糖,再打发到竖起角的状态。
第4步蛋黄加入20克细砂糖,用电动打蛋搅打至发白状态。加入南瓜泥,搅打均匀。
第5步加入橙汁、橙皮泥、色拉油一起搅拌均匀。加入过筛的低筋面粉,用电动打蛋器搅拌至黏稠状。
第6步搅打好的面糊。加入1/3的蛋白霜,从下至上彻底搅拌,再加入剩下的蛋白霜用同样的手法搅拌均匀。
第7步把拌匀的蛋糊倒入模具内,在模具周围敲打,震出空气。把模具放到预热至180度的烤箱内,烤50分钟左右(视个家的烤箱温度而定,用竹签插进蛋糕内,抽出后如果竹签上没有沾上蛋糕液就说明烤好了)。
第8步烤好后,把模具倒过来冷却,把竹签插入模具中央和蛋糕之间,形成空隙,用抹刀插入模具和蛋糕之间,把蛋糕取出(我每次都取得不是很好)。
小贴士:
1、橙皮可以用工具磨成屑,也可以用刀剁碎。2、橙汁如果不够,也可以加入清水达到需要使用的量。3、烤的过程中如果发现蛋糕已上色,可以加盖锡纸来防止上色过深。
斑斓戚风的做法
被群里的小伙伴种草,于是买到了新鲜的斑斓叶,来尝试一下我第一个斑斓口味的戚风吧此配方使用7寸中空模具一个
材料:
鸡蛋4个,砂糖60g,植物油50g,斑斓汁50g,低筋面粉85g,蔓越莓干25g,
斑斓戚风的做法的做法步骤:
步骤1,斑斓叶洗净,剪小块加少量水,放入破壁机中打成汁
步骤2,斑斓汁过筛
步骤3,准备戚风蛋糕所用的所有食材,烤箱预热180度
步骤4,蛋黄蛋白分开,蛋白打入无油无水的盆中,分三次加入砂糖
步骤5,蛋白打至尖尖角状态
步骤6,蛋黄盆中加入斑斓汁和植物油
步骤7,搅打至完全乳化状态
步骤8,筛入低筋面粉,拌匀无颗粒
步骤9,取少许蛋白加入蛋黄糊中,以切拌和翻拌的手法拌匀
步骤10,再把拌匀的蛋黄糊倒入蛋白中,继续切拌和翻拌手法,拌匀即可不要过度翻拌以免消泡
步骤11,蔓越莓干略剪一下,用少许面粉拌匀,倒入面糊中拌匀
步骤12,把面糊倒入模具,倒完轻震模具消除大气泡
步骤13,烤箱180度烘烤20分钟
步骤14,取出倒扣在一个瓶子上放凉脱模
步骤15,漂亮的淡绿色,淡淡的斑斓香
步骤16,细腻的组织
橙汁戚风的做法
赣州的朋友送来一件赣南脐橙,好大好甜,拿来做戚风也好吃!
材料:
鸡蛋5个,玉米油50g,橙汁80g,低筋粉100g,白糖75g,柠檬汁少许,
橙汁戚风的做法的做法步骤:
步骤1,将玉米油和橙汁以及15g白糖混合
步骤2,分蛋时蛋黄直接放入盛有橙汁混合液的盆里
步骤3,蛋白加入适量柠檬汁,分3次加入60g白糖打到硬性发泡
步骤4,用电动打蛋器搅拌蛋黄糊
步骤5,筛入低筋粉
步骤6,搅拌均匀
步骤7,取三分之一蛋白霜放入蛋黄糊中,搅拌均匀
步骤8,将蛋糕糊倒回蛋白盆中
步骤9,搅拌均匀
步骤10,将蛋糕糊装进8寸中空模具
步骤11,放入预热好的烤箱下层130度烘烤50分钟
步骤12,表面上色均匀后即可出炉,用力震几下倒扣
步骤13,完全冷却后,脱模切块
步骤14,成品图
步骤15,成品图
步骤16,成品图
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