红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,每个餐厅都会准备类似的菜谱,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你对烹饪美食感兴趣吗?也许"金丝缠葫芦的制法及技术关键"就是你要找的,请继续阅读本文相关内容!
“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料,经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的,以江苏徐州所产最为著名。这种糕经拔丝成菜以后,金丝缠绕,酸甜兼备,妙趣横生。
制作拨丝菜,常见的有油拔法、水拔法和水油混合拔制法。金丝缠葫芦系用油拔法成的菜。所拔出的糖丝光亮透明,不仅丝细,而且保留时间长。下面,我就来说说这道菜的制法及技术关键。 原料:桂花楂糕400克淀粉150克面粉50克鸡蛋液1个白糖150克色拉油1000克(约耗100克) 制法: 1.桂花楂糕切成片,再用葫芦模具制成葫芦形;淀粉、面粉放入一碗中,加入鸡蛋液,用清水调成糊。 2.净锅上火,放入色拉油烧至六成热时,将葫芦形桂花楂糕逐一拍匀干淀粉,挂匀糊,放入油锅中炸至定型捞出;待油温升至七成热,再下入锅中复炸至色呈金黄且外表酥脆时捞出。 3.另取净锅上中火,入适量色拉油烧热,下入白糖,用手勺不停地搅动,直至白糖完全溶化,由稠变稀呈金黄色且冒芝麻小泡时,倒入炸好的桂花楂糕;离火,快速翻拌,使糖液均匀地裹上糕块后,逐一将糕块夹出锅,装入抹过油的盘中即成。 技术关键: 1.选料 制作金丝缠葫芦这款菜应选用徐州产的桂花楂糕,因为这种糕质地紧密、酸甜可口,制作出来的金丝缠葫芦质量好。 2.调糊 这种糊以淀粉为主,经炸制后可使口感酥脆,加入适量的面粉,能起到增加糊的粘性,便于挂糊的作用。而加入鸡蛋液,能使糊酥松,也便于挂糊。其用量应为:淀粉150克、面粉50克、鸡蛋1个。 需要说明的是,调制此糊要调稠一些,成菜口感才更好。 3.挂糊 挂糊前应将原料先拍上一层干淀粉,作用为:一是让其吸收原料表面的水分,并使其表面变得粗糙有粘性,而又易于挂糊;二是经炸制受热后,淀粉糊化产生粘性,能将原料和糊牢牢 粘在一起。
挂糊时,要将原料全部包裹上糊料,不要出现漏挂的现象,否则,露出的原料在炸制时,会炸焦炸煳,影响成菜质量。 4.炸制 炸制时,原料应分两次炸制。初炸时,将原料炸至定型即可捞出,复炸时,将原料炸至金黄色且酥脆即成。 因桂花楂糕本身是熟制品,所以在炸制时无需考虑原料是否成熟,只需要将原料表面所挂的糊炸酥脆即可。 5.熬糖 用油拔法拔丝,首先要掌握好糖和油的比例,油多,熬不出丝,油少,则熬出的糖丝不长,糖与油的比例以10∶1为宜。熬糖时,要正确掌握火候,防止出现返沙或糖焦化的现象。返沙,就是由于火力过小,糖还没有完全溶化为液体,而这时就将炸好的原料投入糖液中,成菜就会出现类似挂霜的现象。而火力过大,却容易造成糖液焦化,使成菜变苦。熬制时,糖与油混合溶化后,先变得粘稠,手勺搅动感觉吃力,再继续熬制,糖液突然由稠变稀,手勺搅动无阻力,色呈金黄且冒芝麻小泡,这时便是将糖熬至拔丝的最佳火候。此时应迅速投入炸好的原料,将锅端离火 口,不停地翻拌原料,至糖液裹匀原料,借外力可出现“缕缕”细丝,即可出锅装盘。出锅时,应用筷子将原料逐块夹出,桂花楂糕葫芦就会缠满细丝。 6.炸桂花楂糕和熬糖要同时进行,如先炸原料后熬糖液,则糖热料冷,会使糖液迅速凝结而影响拔丝效果。如先熬糖液后炸原料,则熬好的糖液在锅中受余热影响,使糖液火候变老,味变苦,拔不出丝来。 注意:炸好的原料在倒入糖液前应沥净油,否则糖液难以均匀地包裹在原料上。 7.装拔丝菜肴的盘子要先抹上油,以免糖液粘住盘子。装盘后,上桌速度要快,如果时间长了,则糖丝便会粘凝在一起。冬天制作此菜时,装菜的盘底可垫上一碗开水,以起到保温的作用,这样可以防止糖液冷却过快。 8.菜肴上桌时,需随一碗凉开水上桌,目的是食用时,先将菜肴在凉开水中涮一下,使糖液温度降低,糖丝会变得脆甜且不粘牙。
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缠蹄的做法
襄樊缠蹄在国内名气较大,是传统的佳肴。
一、原料
⒈主料:猪前脚1只750克,猪腹尾皮100克,猪瘦肉750克。 ⒉辅料:干扁鱼75克,干虾米75克,水发香菇75克。 ⒊调料:白糖10克,高梁酒50克,精盐5克,味精6克,卤水1500克。
二、制法
⒈将猪脚刮净,洗净,去掉蹄甲、蹄带肉的部分,用刀片刮净。剔除上膝骨肉,只剩下膝连着一张猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚下膝的骨肉,刮净油脂,留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮,成为筒状待用。
⒉将猪腹尾皮刮洗干净,把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,把水发香菇切成粗丝,干虾米用清水泡软,沥干水。干扁鱼下油锅炸酥,取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内,加入高梁酒、白糖、精盐、味精,搅拌成馅料,腌渍一小时。
⒊半腌渍过的馅料装入筒状的猪脚,边装边向蹄跟填实,并用钢针由皮外向里略戳小孔,使已填馅部分的空气流出,确保装灌进的馅料紧而实,当把馅料填满猪脚皮时,再用针线将口部位缝密。
⒋用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密,再取同样长短的四条竹板夹住四周,然后用麻绳上下捆牢扎紧,即成捆蹄生坯。
⒌往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,入入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于钻板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客口味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁,分盛小碟盏即成。
特点:此菜系卤制凉菜,制作精细美观,质地柔嫩香甜,富有胶质弹性,强嚼甚佳,色泽红亮,肉质清香,佐以姜丝、米醋,余味幽长,是下酒的好菜。
青蛇缠参
食材明细:
水发海参400克,蛇瓜适量。适量,盐适量,味精适量,葱油各适量。适量
青蛇缠参的做法步骤:
1.水发海参洗净,切丝,焯水,冲凉。
2.蛇瓜去皮去瓤,切丝,焯水,冲凉。
3.加入调料,拌制入味即可。
小贴士:
海参改刀后,应多漂水以去其涩味。
缠丝肚
食材明细:
鲜青红辣椒30克,熟猪肚150克,熟猪肉皮100克调味料葱汁、姜汁、香油、酱油、盐、花椒粉、鸡精各少许
缠丝肚的做法步骤:
1、将熟猪肚,熟猪肉皮切成细丝,加少许盐和鸡精抓匀腌入味;鲜青、红椒去蒂去籽洗净,切成细丝。
2、炒锅内放油,旺火烧至八成热,先入辣椒丝下锅爆炒一下,再放入肚丝、肉皮丝炒,续放入盐、酱油、葱、姜汁再炒,放少许鸡精、花椒粉,出锅淋少许香油即成。
美味小锦囊
◇中医上一直有用猪肚健脾开胃、补强消化系统的传统,猪肚白果汤是防治肿瘤的佳品,更是化疗的辅助食物,卤制猪肚是下酒的美味。学会一款麻辣好吃的缠丝肚能大大挺升你家的人气指数,用花椒和面粉抓洗猪肚是去黏液的好办法。
自制法棍
食材明细:
面粉200克,水140克,酵母0.5克,盐4克
自制法棍的做法步骤:
第1步200克面粉、140克水、0.5克酵母、4克盐,混合成团。室温发酵1小时候,上下左右折叠一次。再发酵1小时,再次折叠。发酵到2倍大时,放入冰箱冷藏12小时。面团取出回温1小时,取出抻成方形。
第2步分割成2块,一次三折,松弛10分钟。再2次对折,整成是棍子的形状。
第3步室温发酵40~50分钟左右。预热250度的烤箱,将面团放入石板上,喷蒸汽烤15分钟。关蒸汽继续15分钟左右即可。
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