红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,可能你对这些菜谱比较熟悉了,菜谱只是名称,实际上学问蛮多的。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法,每道菜有了属于自己的味道,你会多少菜品的烹饪方法呢?在这里,你不妨读读拌凉菜的技巧,欢迎大家参考阅读。
什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。
凉拌技巧面面观
生拌:所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。
辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。
调味运用
长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。
美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?请看以下决窍。
选购新鲜材料:凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。
事先充分洗净:菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。
完全沥干水分:材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。
食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。
酱汁要先调和:各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿:盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁:不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
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辣拌粉丝凉菜怎么做好吃 辣拌粉丝凉菜的做法
辣拌粉丝凉菜
清凉爽口的拌凉菜。
食材配方
主料:
粉丝
150g白菜
350g辅料:辣椒油
适量盐
适量肉汆子
适量香菜
适量蒜
适量
做法 共5个步骤
1.粉丝用水烫一下,白菜切丝。
2.这是用酱油、猪肉、姜蒜、盐等炒好的肉汆子。专门拌凉菜用的。
3.将粉丝和白菜丝放入盆中,加少许辣椒油,加两勺肉汆子,放少许香菜。
4.放入切好的蒜末。
5.将所有的调料和凉菜搅拌均匀,装盘即可。
南极海茸拌凉菜
食材明细:
干南极海茸一小把,黄瓜一根,圆葱一个,香菜一绺儿
南极海茸拌凉菜的做法步骤:
第1步干南极海茸一小把,用温水泡发。南极海茸属于海藻的一种,全世界仅智利南海沿岸未经任何污染的海域中才有少量海茸生长。海茸富含多种生命活性物质如多糖、高不饱和脂肪酸,牛磺酸、类胡萝卜素、甾淳及海带氨酸,经常吃对身体还是有好吃的。黄瓜一根,圆葱一个,香菜一绺儿。我后来还放了几张干豆腐和白菜心。东北凉菜的做法就是所有可生吃的蔬菜都可以加进去。
第2步泡了一上午的海茸涨发的很大,捏一下很有弹性。所有材料切丝,海茸切片,加盐,海鲜酱油,醋,芝麻油,一拌和就成了,特简单。因为上火没加辣椒油,我觉得有了辣椒的调剂会更美味。
凉菜合拌豆干
食材明细:
豆腐干100克,绿豆芽80克,春笋80克,芹菜80克,粉丝50克,胡萝卜60克,蒜苔60克,芥末油5克,盐3克,味精2克,醋5克,香油10克
凉菜合拌豆干的做法步骤:
无锡家常凉菜黄瓜拌猪心
食材明细:
猪心1个,黄瓜2根,葱适量,蒜头2瓣,白醋适量,糖适量,盐适量,姜适量,姜适量
无锡家常凉菜黄瓜拌猪心的做法步骤:
第1步猪心切开,去除中间血水,反复在流动的水中冲,切除头上油脂部分,其余切成块。用水浸一会,再用水冲,沥干水洗干净的猪心放入冷水中,煮开,撇去浮沫,加料酒,姜、葱结,再次煮开后转小火,20分钟后,加盐出锅
第2步煮猪心时把黄瓜去皮,切成片加盐腌一会葱切葱花、蒜切碎,放小碗中。坐锅热油,把油倒入小碗
第3步黄瓜去除多余水分,加糖,白醋,和刚才小碗里的调料拌匀,把猪心放入,再次拌匀即可
【脆拌黑木耳】夏日凉菜(1)
食材明细:
主料:木耳10朵,黄瓜小半根
辅料:蒜1颗,干辣椒1颗,黑芝麻适量
配料:香醋一勺,白糖一勺,生抽一勺半,蚝油半勺,橄榄油适量
【脆拌黑木耳】夏日凉菜的做法步骤:
1,准备材料。
2,木耳提前20分钟浸泡。
3,木耳泡发后撕小朵。
4,木耳在开水焯30秒捞出,过一道凉开水。
5,大蒜和干辣椒切碎。
6,黄瓜切丝备用
7,把木耳和黄瓜放入容器中,加入一半蒜米。
8,把生抽 一勺半,蚝油半勺,醋一勺,盐,白糖调匀,加一勺热水调成汁。
9,把调好的汁浇在木耳上。
10,热锅下油,下干辣椒和蒜煸香,煸至蒜末发黄即可。
11,把热油连同蒜米和干辣椒浇在木耳上。
12,最后滴几滴芝麻油即可。
小贴士:
切黄瓜的刀和砧板如果不是切熟食专用的,就要用开水烫过。
焯水后的木耳过一道凉水可以让木耳口感保持爽脆。
黑芝麻装饰用,可以换成白芝麻,也可以不放。
嗜辣的可以多放点辣椒。
清爽小凉菜——豆皮拌香芹
食材明细:
主料:豆皮适量,芹菜适量,绿豆芽适量
辅料:葱丝适量,红辣椒适量,白糖适量,味精适量,食盐适量,香油适量
清爽小凉菜——豆皮拌香芹的做法步骤:
1,主要原料
2,芹菜、豆皮分别切丝,绿豆芽洗净
3,切好芹菜入沸水中焯一下。
4,豆皮焯水。
5,绿豆芽焯水。
6,所有焯过水的蔬菜放入大碗中,加入葱丝、红椒丝
7,加入食盐、味精、少许白糖提鲜,左后加入香油拌匀即可。
8,简单又好吃的小凉菜,做法极其简单,却清爽可口。
拌凉菜不宜放味精-食用味精的禁忌
鲜,是人们烹调时的第一追求。所以,味精这种方便又能明显提鲜的调料,就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当,不但会毁了菜肴的美味,甚至还能危害健康。
食用味精的禁忌1、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接粘附在原材料上,无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精,宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明显,醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时,都会放点味精,这样很不安全。味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是,温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。除了不能拌馅,在制作热菜时,也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
5、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加入味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
夏季创意凉菜:生拌娃娃菜的做法
夏季创意凉菜:生拌娃娃菜的做法
夏季创意凉菜的做法
夏季炎热,如何做一份好吃的凉菜呢?
坛香一口脆的做法
原料:白萝卜100克。
调料:盐、生抽、美极鲜味汁、镇江香醋、白砂糖、麻油。
做法:
1、白萝卜(不去皮)洗净,斜入刀切片。撒盐腌3小时后流水冲净盐分,晾干。
2、所有调料拌匀,放进萝卜片浸泡4小时即可。
生拌娃娃菜的做法
原料:娃娃菜100克、小黄瓜30克、紫甘蓝20克。
调料:生抽、万字酱油、美极鲜味汁、镇江香醋、芥末、麻油、冰糖、蒜泥、香菜。
做法:
1、娃娃菜、小黄瓜、紫甘蓝洗净晾干切细丝。分层装盘。旁边点缀香菜叶。如为装盘效果,各种菜丝用清水浸泡一下会更脆,但从营养角度考虑则不建议,因为浸水10分钟即会让蔬菜中大量维生素被水溶解。
2、将所有调料拌匀,吃时蘸或直接浇上去均可。
开胃凉瓜的做法
原料:苦瓜200克。
调料:丘比草莓酱。
做法:
1、苦瓜洗净切小段、去籽。焯水捞出沥干。放进冰箱冰镇一下即可取出装盘。
2、吃时配蘸丘比草莓酱即可。
豉油海三鲜的做法
原料:海参1根、墨鱼150克、北极贝100克、红椒10克、青椒10克。
调料:姜、豉油。
做法:
1、海参事先泡发好,切片。墨鱼洗净切花刀。北极贝洗净切片。三种原料都入锅焯熟装盘。
2、红椒、青椒、姜均洗净切丝,撒在海鲜上。红椒丝、青椒丝、姜丝清水浸泡一下会自然卷曲。同样,从营养角度考虑则不建议。
3、炒锅上火,倒入色拉油和豉油,烧热淋在菜上即可。此谓淋明油。
家乡素小炒的做法
原料:山药100克、木耳20克、百合50克、蚕豆50克、胡萝卜20克。
调料:盐。
做法:
1、木耳事先清水泡发好。山药去皮切成菱形。蚕豆剥皮。胡萝卜去皮切片。
2、炒锅上火放油烧热,下各色原料同炒至将熟时放盐调味即可。
红酒汁藕饼的做法
原料:藕200克、肉馅100克、青椒10克、红椒10克。调料:姜、葱、鸡蛋1个、盐、蚝油、红葡萄酒4茶匙、淀粉。
做法:
1、藕洗净去皮,剁成末。藕末与肉馅倒入大碗,放姜末、葱末、盐,敲入鸡蛋,顺同一方向搅打上劲。分剂做成小圆饼。肉馅最好用肥瘦相间的五花肉手工剁成,而且与藕的比例最好1:2。
2、平底不粘锅上火放油烧热,将藕饼依次入锅煎至两面金黄。
3、锅中留底油,倒入红葡萄酒、蚝油调匀,勾薄芡出锅浇在藕饼上。最后撒青红椒叮
风情糟三样的做法
原料:草鱼肉250克、河虾100克、豌豆20克。
调料:葱、姜、盐、香糟。
做法:
1、草鱼取肉剁蓉,葱、姜剁蓉。三者倒入大碗,放盐搅打上劲后,做成小丸子。
2、炒锅上火放油烧热,放河虾仁、豌豆炒熟。再放进鱼丸、香糟,加少许水煮至鱼丸熟透,放盐调味装盘。
煮的技巧
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。
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