红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，可能你对这些菜谱比较熟悉了，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法，每道菜有了属于自己的味道，你会多少菜品的烹饪方法呢？在这里，你不妨读读拌凉菜的技巧，欢迎大家参考阅读。
什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点：如气味独特清新，口感清脆有劲，可生食，或仅以热水汆烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜：这类蔬菜气味独特，口感脆切，常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食，口味十分清鲜；若以热水汆烫后拌食，则口感会变得稍软，但还不致减损原味，如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜：这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味，但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味，再加调味料调拌即可食用，如四季豆、莲藕、山药等。
凉拌技巧面面观
生拌：所有材料不需经过加热，直接以生鲜的形态加以调味拌食，就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果，由于只要洗净即可拌食，十分方便，营养价值也较高。
辣拌：辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品，风味香麻，保证开胃，一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
熟拌：熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热，或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等，烫熟后放凉再拌，一样清爽开胃。
调味运用
长久以来，凉拌菜在口味上一直十分丰富多样，且讲究变化，诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味，一应俱全，而且还可随材料做不同的调整，例如蔬果重视原味，海鲜要尝出鲜嫩，都不宜下太重的调味；而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时，不妨添加重口味的香料或调味料，效果皆不错。
美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜，绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢？请看以下决窍。
选购新鲜材料：凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。
事先充分洗净：菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵，要仔细冲洗干净。
完全沥干水分：材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干，否则拌入的调味酱汁味道被稀释，导致风味不足。
食材切法一致：所有材料最好都切成一口可以吃进的大小，而有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下：例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。
酱汁要先调和：各种不同的调味料，要先用小碗调匀，最好能放入冰箱冷藏，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿：盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁：不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐：能提供菜肴适当咸度，增加风味，还能使蔬菜脱水，适度发挥防腐作用。
糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生涩味或腥味，并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣：与葱、姜、蒜的作用相当，但其更为刺激的独特辣味，是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒：腌拌后能散发出特有的“麻”味，是增添菜肴香气的必备配料。
酒：通常为米酒、黄酒及高粱酒，主要作用为去腥，能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋：能除去蔬菜根茎的天然涩味，腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水：可稀释调味及发酵后浓度，适合直接生食的材料，以便确保卫生。
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辣拌粉丝凉菜怎么做好吃 辣拌粉丝凉菜的做法
辣拌粉丝凉菜
清凉爽口的拌凉菜。
食材配方
主料：
粉丝
150g白菜
350g辅料：辣椒油
适量盐
适量肉汆子
适量香菜
适量蒜
适量
做法 共5个步骤
1.粉丝用水烫一下，白菜切丝。
2.这是用酱油、猪肉、姜蒜、盐等炒好的肉汆子。专门拌凉菜用的。
3.将粉丝和白菜丝放入盆中，加少许辣椒油，加两勺肉汆子，放少许香菜。
4.放入切好的蒜末。
5.将所有的调料和凉菜搅拌均匀，装盘即可。
南极海茸拌凉菜
食材明细：
干南极海茸一小把，黄瓜一根，圆葱一个，香菜一绺儿
南极海茸拌凉菜的做法步骤：
第1步干南极海茸一小把，用温水泡发。南极海茸属于海藻的一种，全世界仅智利南海沿岸未经任何污染的海域中才有少量海茸生长。海茸富含多种生命活性物质如多糖、高不饱和脂肪酸，牛磺酸、类胡萝卜素、甾淳及海带氨酸，经常吃对身体还是有好吃的。黄瓜一根，圆葱一个，香菜一绺儿。我后来还放了几张干豆腐和白菜心。东北凉菜的做法就是所有可生吃的蔬菜都可以加进去。
第2步泡了一上午的海茸涨发的很大，捏一下很有弹性。所有材料切丝，海茸切片，加盐，海鲜酱油，醋，芝麻油，一拌和就成了，特简单。因为上火没加辣椒油，我觉得有了辣椒的调剂会更美味。
凉菜合拌豆干
食材明细：
豆腐干100克，绿豆芽80克，春笋80克，芹菜80克，粉丝50克，胡萝卜60克，蒜苔60克，芥末油5克，盐3克，味精2克，醋5克，香油10克
凉菜合拌豆干的做法步骤：
无锡家常凉菜黄瓜拌猪心
食材明细：
猪心1个，黄瓜2根，葱适量，蒜头2瓣，白醋适量，糖适量，盐适量，姜适量，姜适量
无锡家常凉菜黄瓜拌猪心的做法步骤：
第1步猪心切开，去除中间血水，反复在流动的水中冲，切除头上油脂部分，其余切成块。用水浸一会，再用水冲，沥干水洗干净的猪心放入冷水中，煮开，撇去浮沫，加料酒，姜、葱结，再次煮开后转小火，20分钟后，加盐出锅
第2步煮猪心时把黄瓜去皮，切成片加盐腌一会葱切葱花、蒜切碎，放小碗中。坐锅热油，把油倒入小碗
第3步黄瓜去除多余水分，加糖，白醋，和刚才小碗里的调料拌匀，把猪心放入，再次拌匀即可
【脆拌黑木耳】夏日凉菜(1)
食材明细：
主料：木耳10朵，黄瓜小半根
辅料：蒜1颗，干辣椒1颗，黑芝麻适量
配料：香醋一勺，白糖一勺，生抽一勺半，蚝油半勺，橄榄油适量
【脆拌黑木耳】夏日凉菜的做法步骤：
1，准备材料。
2，木耳提前20分钟浸泡。
3，木耳泡发后撕小朵。
4，木耳在开水焯30秒捞出，过一道凉开水。
5，大蒜和干辣椒切碎。
6，黄瓜切丝备用
7，把木耳和黄瓜放入容器中，加入一半蒜米。
8，把生抽 一勺半，蚝油半勺，醋一勺，盐，白糖调匀，加一勺热水调成汁。
9，把调好的汁浇在木耳上。
10，热锅下油，下干辣椒和蒜煸香，煸至蒜末发黄即可。
11，把热油连同蒜米和干辣椒浇在木耳上。
12，最后滴几滴芝麻油即可。
小贴士：
切黄瓜的刀和砧板如果不是切熟食专用的，就要用开水烫过。
焯水后的木耳过一道凉水可以让木耳口感保持爽脆。
黑芝麻装饰用，可以换成白芝麻，也可以不放。
嗜辣的可以多放点辣椒。
清爽小凉菜——豆皮拌香芹
食材明细：
主料：豆皮适量，芹菜适量，绿豆芽适量
辅料：葱丝适量，红辣椒适量，白糖适量，味精适量，食盐适量，香油适量
清爽小凉菜——豆皮拌香芹的做法步骤：
1，主要原料
2，芹菜、豆皮分别切丝，绿豆芽洗净
3，切好芹菜入沸水中焯一下。
4，豆皮焯水。
5，绿豆芽焯水。
6，所有焯过水的蔬菜放入大碗中，加入葱丝、红椒丝
7，加入食盐、味精、少许白糖提鲜，左后加入香油拌匀即可。
8，简单又好吃的小凉菜，做法极其简单，却清爽可口。
拌凉菜不宜放味精-食用味精的禁忌
鲜，是人们烹调时的第一追求。所以，味精这种方便又能明显提鲜的调料，就成了每家每户厨房必备品。可味精如果使用不当，不但会毁了菜肴的美味，甚至还能危害健康。
食用味精的禁忌1、拌凉菜不宜放味精
味精在温度为80℃100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
2、放醋的菜不能放味精
酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。
3、味精用咸不用甜
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
4、调馅料不宜加味精
许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性。不但会失去鲜味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，危害人体健康。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
5、炒肉菜不用加味精
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
夏季创意凉菜：生拌娃娃菜的做法
夏季创意凉菜：生拌娃娃菜的做法
夏季创意凉菜的做法
夏季炎热，如何做一份好吃的凉菜呢？
坛香一口脆的做法
原料：白萝卜100克。
调料：盐、生抽、美极鲜味汁、镇江香醋、白砂糖、麻油。
做法：
1、白萝卜（不去皮）洗净，斜入刀切片。撒盐腌3小时后流水冲净盐分，晾干。
2、所有调料拌匀，放进萝卜片浸泡4小时即可。
生拌娃娃菜的做法
原料：娃娃菜100克、小黄瓜30克、紫甘蓝20克。
调料：生抽、万字酱油、美极鲜味汁、镇江香醋、芥末、麻油、冰糖、蒜泥、香菜。
做法：
1、娃娃菜、小黄瓜、紫甘蓝洗净晾干切细丝。分层装盘。旁边点缀香菜叶。如为装盘效果，各种菜丝用清水浸泡一下会更脆，但从营养角度考虑则不建议，因为浸水10分钟即会让蔬菜中大量维生素被水溶解。
2、将所有调料拌匀，吃时蘸或直接浇上去均可。
开胃凉瓜的做法
原料：苦瓜200克。
调料：丘比草莓酱。
做法：
1、苦瓜洗净切小段、去籽。焯水捞出沥干。放进冰箱冰镇一下即可取出装盘。
2、吃时配蘸丘比草莓酱即可。
豉油海三鲜的做法
原料：海参1根、墨鱼150克、北极贝100克、红椒10克、青椒10克。
调料：姜、豉油。
做法：
1、海参事先泡发好，切片。墨鱼洗净切花刀。北极贝洗净切片。三种原料都入锅焯熟装盘。
2、红椒、青椒、姜均洗净切丝，撒在海鲜上。红椒丝、青椒丝、姜丝清水浸泡一下会自然卷曲。同样，从营养角度考虑则不建议。
3、炒锅上火，倒入色拉油和豉油，烧热淋在菜上即可。此谓淋明油。
家乡素小炒的做法
原料：山药100克、木耳20克、百合50克、蚕豆50克、胡萝卜20克。
调料：盐。
做法：
1、木耳事先清水泡发好。山药去皮切成菱形。蚕豆剥皮。胡萝卜去皮切片。
2、炒锅上火放油烧热，下各色原料同炒至将熟时放盐调味即可。
红酒汁藕饼的做法
原料：藕200克、肉馅100克、青椒10克、红椒10克。调料：姜、葱、鸡蛋1个、盐、蚝油、红葡萄酒4茶匙、淀粉。
做法：
1、藕洗净去皮，剁成末。藕末与肉馅倒入大碗，放姜末、葱末、盐，敲入鸡蛋，顺同一方向搅打上劲。分剂做成小圆饼。肉馅最好用肥瘦相间的五花肉手工剁成，而且与藕的比例最好1：2。
2、平底不粘锅上火放油烧热，将藕饼依次入锅煎至两面金黄。
3、锅中留底油，倒入红葡萄酒、蚝油调匀，勾薄芡出锅浇在藕饼上。最后撒青红椒叮
风情糟三样的做法
原料：草鱼肉250克、河虾100克、豌豆20克。
调料：葱、姜、盐、香糟。
做法：
1、草鱼取肉剁蓉，葱、姜剁蓉。三者倒入大碗，放盐搅打上劲后，做成小丸子。
2、炒锅上火放油烧热，放河虾仁、豌豆炒熟。再放进鱼丸、香糟，加少许水煮至鱼丸熟透，放盐调味装盘。
煮的技巧
煮是烹饪中的一种常有手段，但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面：不要等水沸后下面，当锅有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子：俗话说：“敞锅煮皮盖锅煮馅，”敞开锅煮，水温只能接近100度，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀，不易破裂。皮熟后，再盖锅`者，温度上升，馅易熟透。
煮稀饭：煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外，如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点儿，这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，如用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一段时间，而是要见开后离火，然后再移火上见开，再离火落开，这样反复三四次，不仅能保持牛奶中的养分，而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。此外，蛋皮也很容易剥下。
煮肉：要使肉烂得快，可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时，在头天晚上将牛肉涂上一层芥末，第二天洗净后加少许醋，或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟又烂。
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