什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。
凉拌技巧面面观
生拌:所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。
辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。
调味运用
长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。
美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?请看以下决窍。
选购新鲜材料:凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。
事先充分洗净:菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。
完全沥干水分:材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。
食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。
酱汁要先调和:各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿:盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁:不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
材料
今日厨神:乔薇职业:歌手星座:狮子座身高:162厘米 场地提供:广州名匠轩・贝太整体厨房 乔美眉是乐活一族,她的个性开朗,喜欢唱歌,享受生活,尤其爱吃健康食品与有机野菜。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,乔美眉称四季豆的做法多样,不论清炒、干煸、炖煮、焯熟或凉拌都适宜,夏天用四季豆做凉菜吃,还可消暑化湿、益气健脾哦! 烹制材料(三人份) 材料:四季豆(500克)、胡萝卜(1个)、熟白芝麻(2汤匙) 调料:芝麻酱(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(1/2汤匙)、盐(2汤匙)、香油(1汤匙)、酱油(3汤匙) 厨神贴士 1、四季豆烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。 2、四季豆在沸水里焯的时间要长一点,要保证它熟透,否则食用未熟的四季豆,容易发生呕吐、头晕等中毒症状。 3、想要四季豆焯熟后颜色不发黄,先在沸水中加盐再放入四季豆,可使四季豆保持翠绿的色泽。 4、在调制酱汁时,要一边试味一边下调料,感觉味道适中时,便可停手。1胡萝卜去皮洗净,切成细条状;四季豆洗净去头尾,掰成两段待用。
今日厨神:乔薇职业:歌手星座:狮子座身高:162厘米 场地提供:广州名匠轩・贝太整体厨房 乔美眉是乐活一族,她的个性开朗,喜欢唱歌,享受生活,尤其爱吃健康食品与有机野菜。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,乔美眉称四季豆的做法多样,不论清炒、干煸、炖煮、焯熟或凉拌都适宜,夏天用四季豆做凉菜吃,还可消暑化湿、益气健脾哦! 烹制材料(三人份) 材料:四季豆(500克)、胡萝卜(1个)、熟白芝麻(2汤匙) 调料:芝麻酱(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(1/2汤匙)、盐(2汤匙)、香油(1汤匙)、酱油(3汤匙) 厨神贴士 1、四季豆烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。 2、四季豆在沸水里焯的时间要长一点,要保证它熟透,否则食用未熟的四季豆,容易发生呕吐、头晕等中毒症状。 3、想要四季豆焯熟后颜色不发黄,先在沸水中加盐再放入四季豆,可使四季豆保持翠绿的色泽。 4、在调制酱汁时,要一边试味一边下调料,感觉味道适中时,便可停手。2盛半碗冷开水,舀入2汤匙芝麻酱、1/3汤匙白糖、1/2汤匙白醋、1/3汤匙盐、1汤匙香油、3汤匙酱油和1汤匙熟白芝麻混合拌匀,腌制15分钟做成调味酱汁。
今日厨神:乔薇职业:歌手星座:狮子座身高:162厘米 场地提供:广州名匠轩・贝太整体厨房 乔美眉是乐活一族,她的个性开朗,喜欢唱歌,享受生活,尤其爱吃健康食品与有机野菜。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,乔美眉称四季豆的做法多样,不论清炒、干煸、炖煮、焯熟或凉拌都适宜,夏天用四季豆做凉菜吃,还可消暑化湿、益气健脾哦! 烹制材料(三人份) 材料:四季豆(500克)、胡萝卜(1个)、熟白芝麻(2汤匙) 调料:芝麻酱(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(1/2汤匙)、盐(2汤匙)、香油(1汤匙)、酱油(3汤匙) 厨神贴士 1、四季豆烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。 2、四季豆在沸水里焯的时间要长一点,要保证它熟透,否则食用未熟的四季豆,容易发生呕吐、头晕等中毒症状。 3、想要四季豆焯熟后颜色不发黄,先在沸水中加盐再放入四季豆,可使四季豆保持翠绿的色泽。 4、在调制酱汁时,要一边试味一边下调料,感觉味道适中时,便可停手。3烧开锅内的水,洒入1汤匙盐,倒入四季豆、胡萝卜汆烫5分钟,捞起过冷河,沥干水待用。
今日厨神:乔薇职业:歌手星座:狮子座身高:162厘米 场地提供:广州名匠轩・贝太整体厨房 乔美眉是乐活一族,她的个性开朗,喜欢唱歌,享受生活,尤其爱吃健康食品与有机野菜。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,乔美眉称四季豆的做法多样,不论清炒、干煸、炖煮、焯熟或凉拌都适宜,夏天用四季豆做凉菜吃,还可消暑化湿、益气健脾哦! 烹制材料(三人份) 材料:四季豆(500克)、胡萝卜(1个)、熟白芝麻(2汤匙) 调料:芝麻酱(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(1/2汤匙)、盐(2汤匙)、香油(1汤匙)、酱油(3汤匙) 厨神贴士 1、四季豆烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。 2、四季豆在沸水里焯的时间要长一点,要保证它熟透,否则食用未熟的四季豆,容易发生呕吐、头晕等中毒症状。 3、想要四季豆焯熟后颜色不发黄,先在沸水中加盐再放入四季豆,可使四季豆保持翠绿的色泽。 4、在调制酱汁时,要一边试味一边下调料,感觉味道适中时,便可停手。今日厨神:乔薇职业:歌手星座:狮子座身高:162厘米 场地提供:广州名匠轩・贝太整体厨房 乔美眉是乐活一族,她的个性开朗,喜欢唱歌,享受生活,尤其爱吃健康食品与有机野菜。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,乔美眉称四季豆的做法多样,不论清炒、干煸、炖煮、焯熟或凉拌都适宜,夏天用四季豆做凉菜吃,还可消暑化湿、益气健脾哦! 烹制材料(三人份) 材料:四季豆(500克)、胡萝卜(1个)、熟白芝麻(2汤匙) 调料:芝麻酱(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(1/2汤匙)、盐(2汤匙)、香油(1汤匙)、酱油(3汤匙) 厨神贴士 1、四季豆烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。 2、四季豆在沸水里焯的时间要长一点,要保证它熟透,否则食用未熟的四季豆,容易发生呕吐、头晕等中毒症状。 3、想要四季豆焯熟后颜色不发黄,先在沸水中加盐再放入四季豆,可使四季豆保持翠绿的色泽。 4、在调制酱汁时,要一边试味一边下调料,感觉味道适中时,便可停手。4将四季豆、胡萝卜放入大碗里,浇上调味酱汁拌匀腌制30分钟,摆盘时洒上1汤匙熟白芝麻,便可开吃了!
今日厨神:乔薇职业:歌手星座:狮子座身高:162厘米 场地提供:广州名匠轩・贝太整体厨房 乔美眉是乐活一族,她的个性开朗,喜欢唱歌,享受生活,尤其爱吃健康食品与有机野菜。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,乔美眉称四季豆的做法多样,不论清炒、干煸、炖煮、焯熟或凉拌都适宜,夏天用四季豆做凉菜吃,还可消暑化湿、益气健脾哦! 烹制材料(三人份) 材料:四季豆(500克)、胡萝卜(1个)、熟白芝麻(2汤匙) 调料:芝麻酱(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(1/2汤匙)、盐(2汤匙)、香油(1汤匙)、酱油(3汤匙) 厨神贴士 1、四季豆烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。 2、四季豆在沸水里焯的时间要长一点,要保证它熟透,否则食用未熟的四季豆,容易发生呕吐、头晕等中毒症状。 3、想要四季豆焯熟后颜色不发黄,先在沸水中加盐再放入四季豆,可使四季豆保持翠绿的色泽。 4、在调制酱汁时,要一边试味一边下调料,感觉味道适中时,便可停手。完成
今日厨神:乔薇职业:歌手星座:狮子座身高:162厘米 场地提供:广州名匠轩・贝太整体厨房 乔美眉是乐活一族,她的个性开朗,喜欢唱歌,享受生活,尤其爱吃健康食品与有机野菜。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸,乔美眉称四季豆的做法多样,不论清炒、干煸、炖煮、焯熟或凉拌都适宜,夏天用四季豆做凉菜吃,还可消暑化湿、益气健脾哦! 烹制材料(三人份) 材料:四季豆(500克)、胡萝卜(1个)、熟白芝麻(2汤匙) 调料:芝麻酱(2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白醋(1/2汤匙)、盐(2汤匙)、香油(1汤匙)、酱油(3汤匙) 厨神贴士 1、四季豆烹调前应将豆筋摘除,否则既影响口感,又不易消化。 2、四季豆在沸水里焯的时间要长一点,要保证它熟透,否则食用未熟的四季豆,容易发生呕吐、头晕等中毒症状。 3、想要四季豆焯熟后颜色不发黄,先在沸水中加盐再放入四季豆,可使四季豆保持翠绿的色泽。 4、在调制酱汁时,要一边试味一边下调料,感觉味道适中时,便可停手。食材明细:
主料::茄子二根,
辅料::大蒜数粒,黑芝麻酱适量,花生酱适量,
配料::盐适量,香油适量,
【夏日小凉菜】蒜泥麻酱拌落苏的做法步骤:
1.准备的材料。
2.落苏洗净去根切条。大蒜切末。
3.落苏上锅蒸20分钟至软。
4.碗中放盐、蒜泥、香油、花生酱、黑芝麻酱和凉开水调匀。
5.拌好的麻酱淋入茄子中。
小贴士:
1.茄子老、嫩的鉴别:嫩茄子颜色发乌暗,皮薄肉松,重量少,子嫩味甜,子肉不易分离,花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑,皮厚而紧,肉坚子实,肉子容易分离,子黄硬,重量大,有的带苦味。
2.茄子的质量要求:以果形均匀周正,老嫩适度,无裂口、腐烂、锈皮、斑点。皮薄、子少、肉厚、细嫩的为佳品。
食材明细:
主料::茄子适量,
辅料::大蒜适量,
配料::辣椒油适量,香醋适量,生抽适量,花椒油适量,芝麻油适量,盐适量,味精适量,
【夏日小凉菜】蒜拍茄子的做法步骤:
1.(茄子洗净切条 下锅 煮熟。)
2.少开的水,茄子煮几分钟就熟了。 用漏勺把煮好的茄子装漏网篮 滤水,晾凉
3.晾凉 滤水干后的茄子装盘。放入拍好的的大蒜。辣椒油
香醋 生抽 花椒油 芝麻油 盐 味精 拌匀即可。
小贴士:
1. 茄子老、嫩的鉴别:嫩茄子颜色发乌暗,皮薄肉松,重量少,子嫩味甜,子肉不易分离,花萼下部有一片绿白色的皮。老茄子颜色光亮发光滑,皮厚而紧,肉坚子实,肉子容易分离,子黄硬,重量大,有的带苦味。
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