潮洲小吃返沙芋头

发布时间 : 2019-12-03

“皇城红袍添喜庆（乳猪大拼盘）、鸳鸯翡翠金腰带（蒜蓉蒸龙虾）、锦绣百花如意球（杏鲍菰带贝）”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法，你还记得哪些菜谱呢？也许下面的“潮洲小吃返沙芋头”正合你意！仅供你在工作和学习中参考。

今日厨神：叶娜

职业：服装店老板

星座：狮子座

身高：174厘米

摄影/撰文：郑巧云

返沙是潮州菜的一种烹调法，是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材，让其冷却凝固，待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。返沙芋头，就是用富含淀粉的芋头加白糖返沙制成，吃起来粉滑香甜。在潮州小吃中，返沙芋头和番薯常摆放同一盘中，因其金银两色而得金柱银柱之美称。

烹制材料

（五人份）

材料：芋头(1只，1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)

调料：油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)

1芋头去皮洗净，先切成0.5厘米的厚片，再切成宽为0.5厘米的条；往芋头条上洒1汤匙盐，用手抓匀，腌制15分钟。

2烧热锅内2碗油，插入竹筷待其四周起细泡时，倒入芋头条以中火炸8～10分钟。

3不断翻搅锅内的芋头条，让其受热均匀，至芋头条炸熟，捞起沥干油。

4倒出锅内余油，倒入250克白糖和半碗清水煮沸，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。

5炸好的芋头条下锅兜匀，让其裹上糖浆后立即熄火，迅速用风扇对锅内吹风，翻炒至芋头条外缘起白霜，便可盛入盘中。

6红萝卜去皮切成薄片，和香菜叶相间摆于盘边做装饰，便可上桌。

厨神贴士：

1、芋头条应分两次下锅油炸，一来可炸匀炸透，二来能节省时间。

2、芋头切成条状后，不能再用水洗，否则下油锅炸时，油花会四处飞溅，烫伤人。

3、应戴上手套给芋头削皮、切条，因为芋头汁里含有皂苷，会刺激皮肤，让人手痒难耐。

4、给芋头返沙时，要掌握三点：一是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入兜匀；二是芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜；三是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。

5、挑选芋头以荔浦芋头为最佳，口感粉滑的芋头，一般手感较重，粉芋不仅头部纹络密且多，还比较圆。

芋头是日常生活常见的食材，在我国南方比较常见，所以这些地方对芋头比较熟悉。芋头的营养价值很高，但很多人不太关注，所以小编现在来介绍一下芋头的营养价值。

芋头的营养价值

1.芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用;

2.其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗及其康复过程中，有辅助治疗的作用;

3.芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症

4.芋头为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症;

5.芋头含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。

芋头营养丰富，含有大量的淀粉、矿物质及维生素，既是蔬菜，又是粮食，可熟食、干制或制粉。由于芋头的淀粉颗粒小，仅为马铃薯淀粉的十分之一，其消化率可达98.8﹪，在芋头加工方面可制成芋粉及芋泥馅以延长保存。

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DIY潮洲返沙芋头(组图)

烹制材料(五人份)

材料：芋头(1只，1068克)、红萝卜(半只)、香菜(2棵)

调料：油(2碗)、白糖(250克)、盐(1汤匙)

2、烧热锅内2碗油，插入竹筷待其四周起细泡时，倒入芋头条以中火炸8～10分钟。

4、倒出锅内余油，倒入250克白糖和半碗清水煮沸，改小火慢熬糖浆并不断翻炒，直至糖浆的泡沫由大变小，呈浓稠状且色泽稍变。

返沙芋头

食材明细：

荔浦芋头330克（去皮后重量）、独蒜1/2个。花生油多量、白糖110克、水60ML、白醋1大勺。

返沙芋头的做法步骤：

1：将芋头去皮，用刀切成粗1CM长5CM的条，蒜压茸备用。

2：锅入油烧热，将芋头入锅中炸成表面略微金黄色，基本熟制后捞出。

3：净锅上灶，将糖和水一同倒入锅中开中火进行快速翻炒。

4：大约快速翻炒200多下，一直炒至糖浆起大泡变浓稠。

5：快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒，此时的糖浆还有些稀。

6：一直炒至糖浆变干，在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可。

返沙芋

食材明细：

芋头，油，白糖，水，葱珠

返沙芋的做法步骤：

1.把芋头去皮洗净，切成大小均匀的寸段，下油锅用中小火炸熟待用；

2.炒锅洗净，放下水和白糖(比例约1：2)，使用中火，用手勺不停地搅拌，至糖浆表面浮起大泡，便把炸熟的芋段和适量的葱珠倒入糖浆中，用手铲轻快地翻铲，并对着原料吹风，至糖浆在芋段外层均匀地凝结一层白霜般的糖粉即成。

小贴士：

制作关键是糖浆在炉火上不能煮得太久，起泡后不久，便要将炸熟的芋段倒入，否则会因水分蒸发太多，返沙后的糖粉干硬，不够松软。

潮洲砂锅粥师爷粥

材料：鱼蓉、黄豆、木耳、猪肉丸、牛肉丸、鸡块、虾仁、珧柱、冲菜粒、葱白、姜丝。

煮法:

煮“师爷粥”要把鱼肉蒸熟去骨，加水打碎；用沸水将鲜虾煮熟，去壳后备用；把黄豆、大米和珧柱一起下锅烹煮，将经过沸水浸泡的木耳和肉丸、鸡块加入煮好的粥里继续用温火煲，待九成熟时放入备好的虾仁和鱼蓉，最后在关火时加进生菜丝。

“师爷粥”采用了极为丰富的原料，虾仁和珧柱的加入更增添了粥的鲜味。另外，将鱼肉打碎后加入，不仅使粥的口感更加爽滑，而且鱼肉的新鲜替代了味精的作用，使得“师爷粥”更加健康和利于吸收。大厨介绍说，煲粥一般多选用绵绵的米，而用作肠粉的较多为爽脆的米，不能带有糯性，因此粥与肠粉这个长久传承的搭配是很有道理的。推荐搭配南瓜饼、萝卜糕、五彩炒河粉等小点一同食用，河粉焦香美味，配上粥，这个选择可算一对绝配。

这个粥肉类营养丰富，同时黄豆富含大量的蛋白质，木耳有降血脂、通血管的妙用，很适合经常熬夜、烟酒过多的男士。

师爷粥潮洲首创的“自助粥窝”，用香绵软滑的靓粥打底，食家可以发挥自己的创意，添加鱼、虾、蟹、螺肉等各种新鲜的生料，为讨厌一成不变的你创造出全新的diy粥文化。