中国人是最讲究吃的民族，各地的食材丰富多样，美食制作的成功与否与食材关系很大。食材在美食文化中占据重要位置，对于食材，你有哪些见解呢？小编陆续为大家整理了灌香肠的做法，欢迎你收藏本站，并关注网站更新！
原料配方瘦猪肉35千克肥膘15千克白酒(通常用天津玫瑰露、山西汾酒、五粮液、或60度大曲)2.5千克白砂糖5千克白酱油0.25千克精盐1.5～1.7千克，发色剂(液体葡萄糖)1千克拌料加水量3.5～5千克肠衣0.6～0.7千克麻绳0.65～0.75千克水草0.2～0.25千克 做法
1.原料：
选择原料须注意肥膘厚度和猪身大小，一般以选用膘厚而猪身又不大的细皮白肉猪为宜。猪身大，其肉质老而色泽又深，影响香肠色泽，以少用或不用为宜。猪的各部分瘦肉质量不同，生产特级和出口香肠，通常使用大排和后腿瘦肉。将整片白肉，进行开剖、剔骨、分离出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割：将瘦肉割成小片形状，修去筋膜和油分、碎骨、软骨等，再用批刀顺肉纹批成1.2厘米厚度的薄片，割除前后腿瘦肉中的筋膜。(2)肥膘切丁：将整块肥膘，切成0.6～0.8厘米的方形膘丁。 2.制馅：
(1)瘦肉漂洗绞碎：瘦肉经过漂洗，可以渗出血水，消除膻味，杂味，使肉色从暗变红。漂洗方法：通常以17.5千克为单位置入容器内，倒入冷水20～30千克，冷天须用20℃的温水，用双手搅拌，上下翻动，反复多次，历时约5分钟，将污水倒出，另换新水，再行搅拌，翻动，随即捞出，置于特制的有细眼孔洞的铝盘内，沥干水分。将漂洗后的瘦肉片，在绞肉机上用1.2厘米网眼绞碎。绞碎时如发现有遗留碎骨、软骨，须一一检出，同时还要特别注意瘦肉片的色泽，见到较黑较深色泽的瘦肉片，应挑出重行漂洗，如漂洗无效，可搭配使用，一般每1.5千克正常色泽的瘦肉片中，可搭配2.5千克。绞碎的瘦肉粒，置于容器中摊凉后当即拌料，不宜耽搁时间，如绞碎的瘦肉粒，其色泽太深太黑，可重行漂洗。
(2)膘丁漂洗去油：膘丁经过漂洗，可以漂去表面油分并渗出内部油分，对提高香肠质量有利，其原因是膘丁中的油分，如不设法降低，经烘制受热后，将使油分集结在肠衣内部四周，影响肠内水分排出，容易造成肠子发胖、发酸等变质现象，并影响香肠色泽。膘丁漂洗方法：一般以7.5千克为单位置入容器中。膘丁漂洗须用温水，方能漂去油分，因此要掌握温水的温度，如水温过高，会使膘丁烫熟，过低则难以除油。膘丁通常有冷冻和新鲜两种：冷冻膘丁的水温以掌握在50℃为宜；新鲜膘丁以掌握在30～35℃为宜。温水倒入后，随即翻动，才能漂去油腻，直至膘丁变软为止。漂选完用冷水冲洗，冷天用温水。冲洗后置入篾盘(淘篾)中沥干水分。
(3)拌料：先将盐、糖、硝、酱油置于盛器中，同时准备好拌料用的温水，其温度夏天应掌握在30℃，冬天50～70℃。在盛器中加入适量温水，加以拌和使辅料溶化，再用筛子滤出汁质，倒入瘦肉粒及膘丁，加入温水、葡萄糖(或硝酸钠25克)加以拌和，最后放入酒。酒和温水相遇，易走酒味，因此须在最后加入。自拌料开始至结束，使用温水数量不能超过3.5～5千克。 3.灌制：
分机械灌制和手工灌制二种方法，前者使用手摇灌筒式气磅肠机，工效速，质量较易稳定；后者使用漏斗，需要一定的经验。灌肠时须准备物品有台板、刺针、铝盘、漏斗等。将干肠衣浸于40℃的温水中，使其还软，便于灌制，须随浸随用。麻绳事先染成绿色，剪成长条状，并将二头扣结，成为圆圈形。先将水草剪成长条形，浸于温水中。
(1)灌肠：用灌肠机灌肠，较为简捷，一人掌握管子口，另一人将肠衣套在管子口，在肠衣一端打结，灌满后再在末端打结，摊于台板上。手工灌肠，较为繁杂，须先将肉馅盛在容器中，站立操作，漏斗套入肠衣一端，左手紧握肠衣和漏斗套接处，右手将肉馅捞入漏斗内，用手指将肉馅揿压入漏斗底部的肠衣内，接着就从肠衣外部用手指将肉馅自上而下挤压至肠衣顶端，如此反复操作，直至整根肠衣灌满为止。
(2)刺孔：灌好的肠子，由于肠衣长，肠子各部分的肉馅有紧有松，甚至有空气，须对紧松用手拉方式进行调整，并用针刺孔放出空气。刺孔过多，将使肠内辅料流失过多，从而减少盐分，在烘制高温中易于变质。
(3)扎草：香肠的规格是一束二条，扎草工序决定香肠的长度。用长24厘米的木尺置于台板上，将肠子和木尺平行排列，按木尺长度扎上水草，将肠子分成若干段，这就是后来二根香肠的长度。
(4)束绳：在扎好水草的一段肠子中间，系上麻绳，形成香肠一束二根的规格。在台板上空搁置铁杆一条，另备s型铁钩挂在铁杆上，但须间隔悬挂，以便烘制时，上下调换，受热均匀。
(5)洗肠串挂：以铁钩为操作单位，将肠子在30℃的水温中(夏天用冷水)洗涤，用手翻动，洗净肠子表面汁液和咸味，否则烧制后将会出现“盐花”，而影响质量。 4.烘制：
香肠的烘制时间长，烘制期间又要上下调头，逐日升层；同时又往往受气候影响，使质量难以稳定，因此烘制是香肠质量的关键。
(1)底层湿烘：将潮肠以竹竿为单位搁入烘房底层，竹竿之间保持一定距离，每层可搁置约38～40根左右。用麻布遮挡烘房四周，关闭烘房门窗。随即升温至55℃左右，烘制3小时，将潮肠取出放在烘房外部木架上，使其散发热气，然后进行调头，变动上下位置，使潮肠受热均匀。调头后再度放入烘房时，温度须下降至40～50℃，再烘制4～5小时。第二次取出调头，再放入烘房时，其温度须下降至35～40℃，烘制约4～5小时。
(2)升层干烘：潮肠经过底层二次调头烘制4～5小时后，水分蒸发，肠身收缩，具有皱纹，即可由烘房底层上升至第二层，烘制24小时后，再升至第三层，再烘制12～18小时，前后烘制头尾共4天，实际烘制70小时后即为成品。 5.成品整理：将出烘房的成品，修剪成为一束二条的规格。用布揩净肠上灰尘，拣出头子、半支、单支，以及形状弯曲的肠子，剩下的即为一束二条的正品。 6.包装：香肠的包装分市销和出口包装两种，市销采用食用塑料袋定额包装并封口，麻绳可以剪去亦可保留；出口包装通常以2.5千克为一小包，先以1.25千克为一捆，二捆对接用蜡纸包成一包再装箱，每箱8包共20千克(如用麻版纸箱装，每箱15千克)，出口至欧美等地，可采用植物油(菜油)浸润包装法，即将香肠装听，灌以植物油，不易变质。 7.保管：香肠以在干燥通风处用悬挂方式保管为主，如遇雨天或潮湿天气，须关闭门窗，以防受潮。香肠装箱后，冬、春二季一般可保管1个月左右，夏季则须存放在冷风间。 产品特点红白分明，油润美观，香甜可口，酒香绵长，长短整齐，粗细划一，皱纹明显，一束二条，麻绳绿色。
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鸡蛋灌饼卷香肠
食材明细：
主料：：面粉120g，开水70g，鸡蛋1个，香葱2g，
辅料：：芝麻酱1勺，豆瓣酱1勺，香菇酱1勺，辣椒酱少许，烤肠1颗，生菜叶1个，
油酥：：面粉25g，油10g，
鸡蛋灌饼卷香肠的做法步骤：
1.食材备好
2.我用的三种酱另外加了一点辣椒酱
3.先用开水把120克面粉合成光滑的面团
4.25克面粉加油调成油酥
5.面团包上油酥
6.收口朝下
7.擀成一张薄饼，注意不能擀破
8.平底锅刷一次层油放饼进去中火烙
9.反面再烙一分钟，面皮鼓起 ，挑开一个口子，把蛋液灌进去，（这个我一人没发拍照）?
10.反面小火把鸡蛋烙熟
11.把肠丢锅里烤一下
12.饼上面刷一层酱
13.放上生菜叶，烤肠卷起
14.很香的
小贴士：
小贴士：油酥不能太稀，也不能包的太多，不然容易擀破皮
烙饼时一面烙好，翻面烙另一面，就很容易鼓起双层了
灌香肠炒西芹
食材明细：
西芹一颗，自家灌香肠适量，盐少许，鸡精少许，油少许
灌香肠炒西芹的做法步骤：
第1步西芹洗净切好备用烧开水把西芹焯一下
第2步捞起来过凉水并淋干备用切适量香肠
第3步锅中倒入油炒香像这样
第4步倒入西芹翻炒起锅前加入适量的盐和鸡精
第5步盛出。
灌汤包子的做法
很少吃包子。在上海吃过灌汤生煎包却有点念念不忘~学做过一次生煎包，做得不怎么好。这是我第二次做包子，还是学的灌汤的呢，可以看到包子里的汤汁还挺多的吧，好有成就感哦好好吃哈哈~~
材料：
高筋面粉235克，瘦肉末320克，浓缩鸡汁1汤匙，姜末1汤匙，生抽1汤匙，老抽几滴，香油1汤匙，温水适量，盐适量，白糖适量，鸡精适量，，
灌汤包子的做法的做法步骤：
步骤1，面粉加在大一点的盘里，温水加少许盐调一下；
步骤2，加入适量温水活成絮状；不要一次加太多水~
步骤3，揉成面团，后面时我经常用手沾些水揉使面团干湿度正好；
步骤4，揉至盘光、面光、手光，然后盖上湿布静置饧面10分钟，反复4次饧面--和面--饧面--和面这个过程，至面团非常光滑有筋度；
步骤5，肉末中加入盐、姜末、生抽、老抽、白糖、鸡精和油；
步骤6，沿一个方向搅拌均匀至肉末和调料完全混合；
步骤7，用鸡汁加水调成300克鸡汤，分多次加入肉馅中搅打上劲，我每次加的都不太多，大概反复了有七八次；
步骤8，直至馅料和鸡汤完全融合，馅料膨胀但凝合；
步骤9，取一块殇好的面揉成长条再切成大小合适的剂子，擀成和平时包的饺子大小差不多的面皮；
步骤102，、包入馅料；
步骤11，捏褶子包回来；我不太会包褶子，能包回来就不错了~听说正宗的是18-24道褶子
步骤12，全部包好后静置一会儿；
步骤13，蒸笼垫一张油纸，放入包子，要留有一定的空隙；锅中水烧开后，放入蒸笼，大火蒸了10分钟；
步骤14，打开一看包子还是白胖白胖,一会就收缩了。可以看到包子里很多汤汁有木有~~
步骤15，咬一口汤汁就出来了呢~
糯米灌肥肠的做法
材料：
猪大肠(肥肠)1，糯米1，香菇1，五香粉1，生姜1，黄酒(料酒)1，老抽1，糖1，盐1，，
糯米灌肥肠的做法的做法步骤：
步骤1，糯米清水浸泡半小时以上冲洗干净
步骤2，香菇清水泡发好洗净切碎和糯米混在一起放少量老抽五香粉盐少量水搅拌均匀
步骤3，猪大肠翻出里面清除脏物用淘米水浸泡片刻再分别用面粉盐醋反复搓洗冲洗干净翻到外面同样方法反复搓洗冲洗干净后用线扎紧大肠一头把糯米灌进大肠(不要灌的太满)调整均匀用线封口
步骤4，煮锅加水烧开放入大肠姜黄酒(料酒)大火烧开用牙签在大肠上戳几个小孔改小火煮40分钟左右放盐糖关火焖5分钟拿出大肠切片装盘淋上汤汁即可(也可以用蒜泥加生抽蘸着吃)
鲍鱼灌汤包的做法
[原料/调料] 汤包皮4张 内馅材料：(1)小鲍鱼4个 (2)虾仁150公克 鸡肉150公克 干贝60公克 香菇60公克 蘑菇60公克 (4)鸡肉600公克 猪肉300公克 火腿40公克 水3000
盐1/2小匙 糖1小匙 鲜鸡粉1/2小匙 胡椒粉1/3小匙 麻油1小匙 [制作流程] (1)将内馅材料(4)用小火慢煮，煮至水量约剩1200时，将汤汁过滤即为上汤。 (2)把内馅材料(3)的虾仁去肠泥后剁碎，其他都切成细末，一起和所有调味料搅拌均匀，即为馅料，分成4份备用。 (3)每张汤包皮内包入1份馅料，收口捏紧，放在小碗中，再摆入一个小鲍鱼，上汤舀入碗中，再用大火蒸20分钟即可。
份量：4个
感谢您阅读“97美食网”的《灌香肠的做法》一文，希望能解决您找不到食材大全的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了灌汤包的做法专题，希望您能喜欢！
