“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,要做好这些菜,并不是随随便便就可以的。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?小编陆续为大家整理了徐州霸王别姬,供有需要的朋友参考借鉴,希望可以帮助到你。
霸王别姬是江苏徐州地区的一道传统名菜。这是徐州老百姓为纪念秦末起义军领袖,灭秦英雄西楚霸王项羽以及那位心系国运、大义凛然的绝代佳人虞姬而创制的这道菜,代代相传并流传至今。
材料:大草母鸡半只(约1000克)、野生甲鱼1只(约600克)、火腿1小块、枸杞10克、葱姜适量、胡椒粒15粒、香叶3-4片,盐适量。
做法:
1先将母鸡清洗干净斩大块,火腿蒸熟切片;
2煮锅开水,关火后将宰杀洗净后的甲鱼放入,浸没后迅速捞起;
3褪去腹背上的皮膜污衣,斩块洗净待用;
4把鸡和甲鱼分别放冷水锅中中,放葱姜焯煮5分钟,用温水洗净;
5焯过水的鸡和甲鱼,放炖锅中,加足量清水、葱结、姜片、胡椒粒和香叶;
6大火烧开后转微火炖1个半小时;
7下火腿片和泡开的枸杞,再炖10分钟,加盐调味即可。
据传抗战前夕,京剧大师梅兰芳到徐州去演出《霸王别姬》,全城为之轰动。演出结束后东道主设宴饯行,席上有一道菜就是霸王别姬。这道菜一上桌,只见一大瓷盆里有鳖有鸡,汤味滋醇浓郁,鸡鳖鲜嫩酥烂。梅先生尝了之后大加赞赏,连食两鳖,座上其余诸客也都拍案叫绝。原来,鳖与别、鸡与姬,都是谐音。鳖、鸡就是别、姬。这道名菜借鸡、鳖的谐音,来烘托霸王别姬这一历史题材,含义委婉,意境甚妙。
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霸王别姬(2)
食材明细:
甲鱼3斤,土鸡1只,冬笋2只,火腿1块,姜1块,葱1个,枸杞1把,盐
霸王别姬的做法步骤:
1.水鱼杀好后,要用开水焯一下去血沫,鸡也可以焯一下(鸡我没焯开锅前再捞一次浮沫)。
2.所有材料除枸杞外都放进砂锅里,大火烧开转中小火煲两小时左右,中途撇了两次油,因为土鸡和鳖都富含油份。另外也注意富含胶质的它们别粘锅底。
3.关火前捞出葱,撒上枸杞,调入盐(放了一小块火腿吊鲜味,但也有点盐味了,所以放盐要注意)即可。
小贴士:
禁忌人群: 凡脾虚、胃口不好、孕妇及产后泄泻的人均不宜食用甲鱼,以防食后肠胃不适;患慢性胃炎,肾功能不全、肝炎、肝硬化的病人都不宜吃甲鱼及其制剂,以免诱发肝昏迷。
徐州蛙鱼
食材明细:
主料:红薯淀粉100克
辅料:清水600克
配料:苹果醋4勺,白糖3小勺,香醋1小勺,酱油半小勺,生辣椒酱适量,凉白开适量,天津萝卜榨菜1朵
徐州蛙鱼的做法步骤:
1,与香醋、白糖、少许酱油调和的苹果醋。
2,生辣椒磨成的辣椒酱与少量凉白开调和。
3,天津萝卜榨菜无需清洗,直接切成粒状。
4,将100克淀粉倒入600克清水里,用中火熬到粘稠,然后趁热将淀粉糊倒入接有冰水的大眼筛内,按压粉糊,使之通过网眼漏到下面的水里。
5,将做好的蛙鱼用漏勺控净水捞出,盛到小碗里,调入料汁,酸甜辣都有,是夏季里一道很舒服的小吃!
霸王肘子
食材明细:
猪前肘1200克,干红灯笼辣椒100克,盐5克,味精3克,酱油5克,蜂蜜5克,姜。适量
霸王肘子的做法步骤:
制作方法:
1、先将肘子褪尽毛,冷水下锅下料酒,蜂蜜至七成熟,捞下抹干水分待用;
2、锅入大油至八成,下肘子炸至金黄色起虎皮,泡入温水中起泡;
3、肘子入卤香料卤至熟透捞出装盘;
4、干灯笼椒冲水至湿润,入锅中四成油温煸香,加入原汁卤汤入味精、盐、酱油淋汁肘子上即可,洒熟芝麻、葱花即可。
小贴士:
卤制时火候不宜过大,里外熟透入味一致。
龙虾霸王
食材明细:
龙虾,姜,蒜片,紫苏,红干椒,茶油,白酒,骨头汤,蚝油,鸡精,芡粉,葱段,盐
龙虾霸王的做法步骤:
1.龙虾拿淡盐水泡上,用牙刷一只只的清洗干净,对着水笼头一边淋一边刷(事先让卖家将壳剥了),留两虾头壳洗干净备用;
2.准备姜蒜片,紫苏,红干椒;
3.坐锅烧茶油下龙虾爆,变红色后喷少许白酒继续爆,下红干椒,姜蒜片再爆;
4.等姜蒜味都出来后下骨头汤(我熬的带盐味的筒子骨汤),大火烧开转中火煨制;
5.汁收干前调盐味,撒紫苏,蚝油,鸡精拌匀,勾少许芡,让汁全部裹到虾上就可以出锅鸟;
6.撒葱段,找到虾头壳给它戴头上,拍照;
7.开吃!!!!!!!
小贴士:
图上两大虾脑袋完全是为了造型做的假样子,虾头壳一定要剥掉,里面才可以清洗干净~ 老大自己卖瓜:“还是自己做滴好恰(吃)又放心!” 香辣味十足,偶不顾淑女形象鸟,十指大动……剥剥剥!!! 虾肉粉嫩粉嫩滴,完了再舔手……哈哈~~~ 我们一直以来是喜欢原味的,除了姜蒜辣就不喜欢加其他香料了,你喜欢的话随意加好了~
徐州蒜爆鱼
食材明细:
鲈鱼或鲤鱼1条,葱少许,蒜少许,花椒少许,干红椒少许,蒸鱼豉油少许,料酒少许
徐州蒜爆鱼的做法步骤:
第1步鱼洗好,肚子里塞葱姜,划几刀,撒点料酒。蒜,干红椒切碎备用。蒸锅水里滴一些料酒,开始蒸10分钟左右,闷一会儿,倒入蒸鱼豉油。
第2步另起锅,多放点油,依次放花椒,干红椒,蒜沫炒香,浇在鱼上即可。
小贴士:
多放干红椒更好,家里有老人不能吃太辣,所以很少。
霸王肉饼
食材明细:
涂抹烤盘用的食用油适量,瘦羊肉末275克,瘦猪肉末275克,或猪肉与猪肉香肠各一半,干的意大利混合香草或其他混合香草2茶匙,小鸡蛋1个,新鲜白面包屑或黑面包屑85克,盐、黑胡椒适量,英国辣酱油(乌斯特香醋)适量,橄榄油2汤匙,中等大小洋葱1个,大蒜1大瓣,辣椒粉1—2茶匙(不用亦可),小红甜椒1个,番茄2个,蘑菇50克,意大利乳酪125克,格洛斯特乳酪125克
霸王肉饼的做法步骤:
1.烤箱预热至190℃。在直径25厘米的烤盘内抹上少许油。
2.羊肉和猪肉放入碗中,加香草、鸡蛋、面包屑、盐、胡椒及辣酱油拌匀。
3.拌好的肉馅放进烤盘压平,或做成直径约25厘米的圆饼,放进烤箱烘烤15—20分钟。
4.橄榄油放在煎锅内烧热。洋葱和大蒜去皮剁成末,下锅拌炒5分钟至软。此时可加入辣椒粉,但拌炒后须离火。
5.蘑菇、甜椒、番茄洗净。甜椒去籽切丁,蘑菇和番茄切片。意大利乳酪切成薄片,格洛斯特乳酪擦碎待用。
6.从烤箱内取出肉饼,滤干其中的汁液,然后将烤箱温度调到220℃。
7.炒好的洋葱和大蒜撒在肉饼上,加上甜椒、番茄、蘑菇,再撒上乳酪,烘烤5分钟至乳酪融化。
8.肉饼切成多块,与硬面包、沙拉、番茄酱一起上桌。
霸王豆腐
食材明细:
毛豆腐入馔是安徽菜肴一大特色。咸鸭蛋咸鲜味醇,经压末炒香,滋味特别。此菜是安徽创新菜品,成菜豆腐外脆内嫩,口感重厚。主料毛豆腐 咸鸭蛋调料精盐 味精 葱花 姜末 红椒粒 色拉油
霸王豆腐的做法步骤:
1.咸鸭蛋蒸熟后,取出蛋黄压成细末。
2.毛豆腐切条下油锅,炸至金黄色起锅,备用。
3.葱花、姜末、红椒粒下锅炝出香味,放入咸蛋黄末煸炒,用调料调味,再倒入炸好的毛豆腐条翻锅,待成蛋黄末均匀地将毛豆腐包住后,出锅装盘。
注意事项
1.毛豆腐条炸制要做到外脆里嫩,外酥里香。
2.咸鸭蛋细末煸炒要突出咸鲜重味感。
霸王葱油兔
食材明细:
兔腿适量,花雕酒适量,卤水汁(可省去)适量,生抽适量,老抽适量,八角适量,茴香适量,花椒适量,柠檬适量,白糖适量,大葱适量,姜适量,盐适量
霸王葱油兔的做法步骤:
第1步兔腿清洗干净。加入八角茴香。加入卤水汁(没有可不加)。加入花椒。加入生姜片和大葱段。三勺老抽一勺生抽。一勺白糖。少许盐。两勺花雕酒或者料酒。挤点柠檬汁。腌制30分钟。把腌制好的兔腿和其它所有调料都放入锅中,再加些水。大火烧开后改小火炖20分钟。
第2步把兔腿和汤汁放在容器里浸泡2个小时,一个小时候的时候翻面。两个小时后把兔腿放在一个盘子里晾干水分。
第3步把兔腿肉割下后放在锅里煎到两面金黄。把葱姜切好。锅中放油开小火把葱姜爆香。
第4步最后把葱姜放在刚才煎好的兔腿肉上就大功告成了啊!
虎皮霸王肠
食材明细:
猪大肠400克,火腿100克,猪肉皮100克,猪肉(肥瘦)100克,青豆50克,黄瓜50克,杏仁20克,柠檬30克,色拉油30克,盐4克,味精2克,胡椒粉2克,料酒10克,生抽5克
虎皮霸王肠的做法步骤:
1. 将大肠处理干净,用淀粉搓洗至无异味;
2. 将部分辅料切丁,加调料腌制后置入大肠内;
3. 将大肠放入锅内,加适量水,调入少许精盐、味精,慢火煮熟;
4. 大肠出锅后,入热油中一炸,放置冷却,将黄瓜、柠檬切片垫底,大肠切片码面。
小贴士:
做工精细,味道一流,回味无穷。杏仁:杏仁不可与板栗、猪肉、小米同食。
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