“枣圆仁子羹（早生贵子乐）、芦蒿香干（如意吉祥）、上汤时蔬（良辰美景）”，每个餐厅都会准备类似的菜谱，名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你会多少菜品的烹饪方法呢？小编特别整理来自网络的京味小菜：老北京豆儿酱，欢迎阅读，希望你能够喜欢并分享！
主材：猪皮
配料：黄豆、青豆、黑木耳、红辣椒、花椒、姜
调味料：盐、料酒、老抽
调味汁：蒜泥、香醋、酱油、香菜
做法：
1、猪皮用水浸泡半小时，初步刮去多余的肥肉，再清洗干净。
2、猪皮放入锅中，加生姜一块，花椒数粒，大火煮开后加入适量料酒，小火煮约5分钟。
3、煮过的肉皮捞出，仔细削干净里面的肥肉，并将毛拔干净，清洗干净后切成细条。
4、肉皮条放入小锅中，冲洗干净杂质，加入一块生姜，数粒花椒，一个八角和一小段桂皮，大火煮开后加少许料酒，转小火炖半小时，加入泡透的黄豆，继续炖1.5小时。
5、加入青豆和黑木耳，煮约15分钟，加少许盐和老抽上色调味，加入红椒丁搅匀关火。
6、倒入模具或其他容器，放至不凉的时候入冰箱冷藏3小时以上即可，吃前切块，浇上混合均匀的调味汁，趁凉食用。
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老北京凉菜芥末墩儿
食材明细：
白菜适量，黄芥末粉适量，红酒醋适量，食盐少许
老北京凉菜芥末墩儿的做法步骤：
第1步白菜剥去老叶，稍微冲洗下以后去掉尾部叶子，然后断成三到四厘米的段；如图二白菜墩用牙签固定下，以免外表的叶片脱落；
第2步烧开水，将准备好的白菜墩放在漏勺上，开水一勺勺均匀浇到白菜上；（不要浇得太熟，大概3-5次即可，不要将菜直接放进开水。因为白菜墩很厚实不好浇透，所以视情况可以翻一下面再浇开水）将芥末粉均匀撒在白菜墩上，然后撒上适量白糖，微量食盐，浇入红酒醋，趁热盖上盖子闷好。
小贴士：
注意：如果有条件，可以用小棉被等捂上，我是趁热盖上盖子闷，然后直接放在温度稍高的屋子里两天，开盖后就问到一股芥末的香气。然后从外层剥出食用的量，蘸捂出来的芥末汤汁和已经发酵的芥末粉食用就行了。一般放米醋就行，家里正好有上次参加橄榄油大赛剩下的红酒醋，感觉香气与米醋不同，味道更清雅，所以放了这个。很多人做的时候会将白菜一片片分离一层调料一层白菜的码上发酵，我觉得那样太麻烦，所以就直接将白菜切开成墩做的，这样是不是更像芥末墩？哈哈。拍照的时候还是摆了个造型滴。
老北京豆皮手卷
食材明细：
豆皮2张，豌豆适量，鸡蛋2个，酱肉适量，甜面酱适量，黄瓜条适量
老北京豆皮手卷的做法步骤：
第1步碗里打入两个鸡蛋，加入豌豆粒和水鸡蛋打散，倒入锅内炒熟
第2步豆皮抹上甜面酱，放入鸡蛋、黄瓜条、酱肉卷卷卷！卷好后即可食用啦~
小贴士：
1.豆皮也可以换成荷叶饼、山东煎饼等；2.手卷里边的配料也可以根据自己喜好，换成生菜、肉松等，味道都很好呢 ～
老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究，出现于清朝时期，历史悠久。每逢天气转凉，北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致，细腰身，小烟口，胖胖的肚子，底部有火门，内部放炭，利用空气冷降热升的简单原理循环，使火烧得旺而不灭，而底汤则环绕锅边，大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉，最好的是上脑，或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮，放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐，把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻，就会有丝窝，拿来涮不碎，还可以吸收汤汁，香
4.水发粉皮，半透明的。不是那种特别厚的宽粉，那种不好煮。
5.涮菠菜，好吃。裹上麻酱，啧啧，超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜，吃着脆甜，基本没啥蒜味，所以比喜欢。和涮肉一块吃，清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜，那种我没吃过。有时候对传统的东西，我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段，姜片2-3片（做汤底，就这么简单）
【调料】
麻酱5汤勺，韭菜花1汤勺，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙
1.我个人口味习惯是：芝麻酱约5勺，六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块，用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。
5.麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好，汤底就那么简单的放点葱姜，把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧：
1、韭菜花很咸，注意用的量。
2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。
【北京】粉色老北京奶酪
食材明细：
主料：牛奶300g，红曲米酒100g
辅料：白糖适量
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤：
1，纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟，让牛奶中的水分蒸发一部分，这样牛奶更浓，更易成功
2，煮过的牛奶会有奶皮，把奶皮挑出来
3，自制的红曲米米酒，我曾发过菜谱，有兴趣的可以参考一下：//home.meishichina.com/recipe-252977.html
4，过滤出米酒液，不要米，取需要的量
5，锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6，搅拌均匀
7，喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖，我喜欢原味的。
8，倒入碗里，表面用保鲜膜覆盖，并在保鲜膜上扎几个小孔
9，放入已经上汽的锅中，盖上盖子中小火蒸20分钟，蒸好后不要急着拿出来，待自然冷却后再打开盖子取出。
10，蒸好的奶酪，粉粉的颜色
11，我做的是原味的，搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了，稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏，奶酪看上去不是很浓稠
12，另一碗冰箱冷藏了半天，明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士：
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合，否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够，最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶，还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可，不要用大火，大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1，米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒，刚刚做好的米酒浓度不够，也不易成功。
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