老北京月饼——自来红

发布时间 : 2019-10-10

“花好月圆（花菇扒时蔬）、幸福美满（粤式香炒饭）、永结连理（美点双辉）”很多都应该见过这样的菜谱，菜谱只是名称，实际上学问蛮多的。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法，你最难忘的菜谱是什么呢？小编为此仔细地整理了以下内容《老北京月饼——自来红》，相信你能从中找到需要的内容！

食材明细：

酥皮：面粉200克，白砂糖10克，麦芽糖10克，玉米油90克，小苏打1克，沸水80克

馅料：砂糖80克，香油28克，熟粉40克，干桂花适量，冰糖10克，瓜子30克，桃仁30克

老北京月饼——自来红的做法步骤：

1，酥皮原料：面粉、植物油、小苏打、白糖、麦芽糖。

2，把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里（女儿在一边帮忙，把玫瑰花揪碎，放在白糖里了，最后不得不又用面粉筛过了一遍）

3，倒入开水，搅拌均匀以后倒入植物油。

4，搅拌均匀倒入200克面粉。

5，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，用力的揉面团，直到面团变得非常光滑、有弹性。

6，把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。

7，擀好的面片，将两边向中间折过来

8，折完后再对折。

9，把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复6-8这个过程，一共进行3-4次四折

10，折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状

11，卷好的面团，切成10个小剂子

12，接下来制作馅料：白砂糖80克，香油28克，熟面粉40克，糖桂花1/2大勺，冰糖10克，瓜子仁10克，核桃仁30克

13，把所有馅料所需材料一起放入大碗中。

14，用手把所有材料抓匀即可。

15，馅料同样分成10份

16，取一份油酥皮剂子，擀成圆形，包入一份馅料。

17，馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上

18，依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈。

19，将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色

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自来红月饼

食材明细：

月饼皮：面粉200克，麦芽糖10克，白砂糖10克，小苏打1克，香油90克，开水76克

馅：熟面粉40克，瓜子仁10克，冰糖10克，糖桂花1汤匙，核桃仁20克，山楂条10克，葡萄干10克

自来红月饼的做法步骤：

1，准备材料。

2，将40克面粉倒入锅中，小火炒至微黄。

3，熟的核桃仁用刀切碎。

4，葡萄干清洗干净，山楂条切丁备用。

5，将白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗中。再加入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖混合均匀成为馅料。

6，将白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，搅拌均匀以后倒入香油。

7，加入200克面粉，再加入开水。

8，充分的揉面约15分钟，要揉匀。

9，把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片。

10，、擀好的面片，将两边向中间折过来。

11，折好的面片像叠被子再对折。

12，把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。（重复以上过程2-3次，一共进行3-4次四折）

13，折好的面团再次擀开，卷起来。

14，卷成圆筒状。

15，将卷好的面团，切成小剂子。

16，将馅料分成同等份。

17，取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮。

18，擀好的圆形面皮，包入馅料。

19，依次包好所有的月饼，用饮料瓶盖沾上少许可可粉调成的水在月饼顶部印出一个红色的圆圈。

20，将包好的月饼收口朝下摆在烤盘。180度，中层，上下火，烤焙25-30分钟。

21，月饼表面变成棕红色即可。

小贴士：

1、面要反复揉匀，酥皮烤出来才会好吃。

2、按照君之老师的方法用可可粉代替了食用色素盖的印。

3、全部用香油烤出来很好吃。

五仁自来红月饼

食材明细：

主料：中筋面粉800g，糖40g，麦芽糖40g，玉米油360g，小苏打4g，开水304g，花生适量，核桃适量，杏仁适量，瓜子适量，南瓜子适量，冰糖适量，葡萄干适量，桔子糖适量，植物油适量，凉开水适量，糯米粉适量，黑芝麻适量，白芝麻适量

五仁自来红月饼的做法步骤：

1，花生、瓜子、核桃、杏仁、南瓜子、芝麻烤熟

2，糯米粉炒熟

3，花生、核桃、杏仁放入料理机稍稍打碎

4，倒入大碗里，加入切碎的葡萄干、桔子糖等

5，将适量植物油烧热后倒入馅里面

6，加入适量的凉开水，成团不易松散即可

7，糖，小苏打、麦芽糖放入大碗中

8，倒入开水，搅拌均匀

9，倒入玉米油搅拌均匀

10，倒入面粉

11，揉成团。

12，放进面包机，启动和面程序

13，我揉到了这个程度

14，将面团分成四份，实在太大了，不好操作，只能分开操作。

15，取其中一份用擀面杖擀成长方形

16，擀好的面片两端向中间叠起

17，再对折，做一个四折

18，折好的面片横放在面板上，再次擀成长方形面片，再次做一个四折，做3至4次四折，直到面团表面变得非常光滑平整

19，折叠好的面团再次擀开，从一头卷起

20，分成等量大小的面团

21，分好的五仁馅

22，取其中一块面团，切面向上压扁

23，包入五包入五仁馅

24，用虎口慢慢向上推面皮

25，收口向下，完成

26，红曲粉加适量水化开，用瓶盖沾少许红曲溶液印在饼坯上

27，放入预热好的烤箱。200度，中层，上下火30分钟，月饼表面变成棕红色即可

28，依次操作完剩余的面团

小贴士：

原方用的香油，我不喜欢香油的味道，如果你不介意可以换成香油，那样会更正宗吧。这个量我做了40个，量比较大，请根据需要酌情增减用料。

老北京提浆月饼

食材明细：

糖浆：，麦芽糖80克，白砂糖210克，水（糖浆没用完）80克，饼皮：，普通面粉250克，香油60克，糖浆150克，百果馅：，熟面粉70克，香油70克，核桃仁，瓜子仁，芝麻，杏仁葡萄干共200克，糖桂花(15ML)1大勺，蜂蜜（配方中加了白糖，我用蜂蜜代替了）适量，表面刷夜：全蛋液适量

老北京提浆月饼的做法步骤：

1.首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里，用中火加热边搅拌，直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖，继续搅拌，沸腾后，改用小火再煮1分钟，关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色，透明无杂质。

2.接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油，1大勺糖桂花，适量蜂蜜，熟面粉。

3.用手把所有材料都和匀，百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入，一边倒一边搅拌，直到馅料达到合适的软硬程度)

4.制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油，并用手拌匀，再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入，先倒2/3，剩下的根据实际情况酌情加入，直到面团达到合适的软硬程度)。

5.把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4：6。根据月饼模大小来分配。

6.在月饼模里撒上一些干面粉，晃一晃，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。

7.取一个饼皮面团，用手掌压扁，放1个馅料在饼皮上，用饼皮把馅料包起来，并慢慢往上推，直到完全收口。

8.把包好的面团放进撒过粉的月饼模里，用手掌压实了，用手压月饼模子，月饼就出来了，依次放到烤盘上，表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。

9.烤箱预热180度，烤5分钟，再降低到150度继续烤15分钟左右。

小贴士：

注： 1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸，糖浆中基本不含转化糖。在过去，因为砂糖的精制程度不高，所以煮糖浆的时候，需要在糖浆里加入少量蛋清，同时除去糖浆表面的浮物，以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”，提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了，所以这一步也可以省略了。 2、根据面粉吸水性不同等原因，需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬，可以多添加一些糖浆，使面团变得柔软。注意，千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉，就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里，用小火炒熟，炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点，根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、传统的百果馅里还有青红丝，但青红丝我没买到，就没加。 5、提浆月饼保质期很长，常温下一两个月不会变质，一次可以多做点，慢慢吃哈。

自来白月饼

食材明细：

月饼皮：面粉250克，猪油125克，白糖20克，水适量

馅：熟面粉30克，核桃仁20克，糖桂花1汤匙，瓜子仁20克，冰糖10克，山楂条10克，葡萄干10克，白糖50克，猪油适量

自来白月饼的做法步骤：

1，准备材料。

2，将30克面粉倒入锅中，小火炒至微黄。

3，熟的核桃仁用刀切碎。

4，葡萄干清洗干净，山楂条切丁备用。

5，将葡萄干、山楂条、核桃仁、瓜子仁、冰糖碎、糖桂花、熟面粉、猪油放在大碗里。

6，活成馅备用。

7，将融化的猪油中加入白搅拌均匀，放入面粉搅拌成絮状。

8，根据情况加适量的水活成软硬适宜面团。

9，面团反复揉匀，分成等量的剂子。

10，将活好的馅料分成等量的剂子。

11，取一份分好的面剂子用手掌压扁，用擀面杖把擀成长椭圆形。

12，将其如图样的卷起来。

13，依次全部卷好,盖上一层保鲜膜,醒上10分钟。

14，将醒好的面团卷如图放置按扁。

15，用擀面杖擀成长条型面片。

16，再将其卷起来。

17，收尾朝下放置,盖上一层保鲜膜,再次醒上10分钟。

18，饼皮收口朝上擀开。

19，放上分好的馅料。

20，包好馅料收口。

21，依次包好所有月饼。用矿泉水瓶盖在顶部盖上红印。

22，放入180度的烤箱中，中层，烤25分钟左右即可。

23，自来白月饼出炉了。

小贴士：

1、将面团活好后盖上保鲜膜以免面团变干。

2、馅料和面团都要用猪油活这样吃起来比较香。

老北京涮锅

老北京铜锅涮肉之锅的讲究，出现于清朝时期，历史悠久。每逢天气转凉，北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致，细腰身，小烟口，胖胖的肚子，底部有火门，内部放炭，利用空气冷降热升的简单原理循环，使火烧得旺而不灭，而底汤则环绕锅边，大家涮得自在。

【原料】

冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜

1.这肉，最好的是上脑，或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。

2.豆皮也适合涮，放锅里没一会就变色能吃了。

3.冻豆腐，把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻，就会有丝窝，拿来涮不碎，还可以吸收汤汁，香

4.水发粉皮，半透明的。不是那种特别厚的宽粉，那种不好煮。

5.涮菠菜，好吃。裹上麻酱，啧啧，超有味。

6.不能少的香菜末。我就好这口啊。

7.白皮糖蒜，吃着脆甜，基本没啥蒜味，所以比喜欢。和涮肉一块吃，清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜，那种我没吃过。有时候对传统的东西，我还是有点固执的。

【辅料】

葱段3-4段，姜片2-3片（做汤底，就这么简单）

【调料】

麻酱5汤勺，韭菜花1汤勺，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙

1.我个人口味习惯是：芝麻酱约5勺，六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花

2.一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。

3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。

4.酱豆腐1块，用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。

5.麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀。

6.最后放入盐调味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放。

7.也可以加入少许香油搅拌

【做法】

老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好，汤底就那么简单的放点葱姜，把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。

烹饪技巧：

1、韭菜花很咸，注意用的量。

2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。

3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。

【北京】粉色老北京奶酪

食材明细：

主料：牛奶300g，红曲米酒100g

辅料：白糖适量

【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤：

1，纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟，让牛奶中的水分蒸发一部分，这样牛奶更浓，更易成功

2，煮过的牛奶会有奶皮，把奶皮挑出来

3，自制的红曲米米酒，我曾发过菜谱，有兴趣的可以参考一下：//home.meishichina.com/recipe-252977.html

4，过滤出米酒液，不要米，取需要的量

5，锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起

6，搅拌均匀

7，喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖，我喜欢原味的。

8，倒入碗里，表面用保鲜膜覆盖，并在保鲜膜上扎几个小孔

9，放入已经上汽的锅中，盖上盖子中小火蒸20分钟，蒸好后不要急着拿出来，待自然冷却后再打开盖子取出。

10，蒸好的奶酪，粉粉的颜色

11，我做的是原味的，搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了，稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏，奶酪看上去不是很浓稠

12，另一碗冰箱冷藏了半天，明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。

小贴士：

1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合，否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够，最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶，还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可，不要用大火，大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1，米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒，刚刚做好的米酒浓度不够，也不易成功。