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月饼成分里的猫腻
月饼成分里的猫腻
馅料在月饼的生产成本中占相当大比重,一些无良商人为了节约成本,从馅料上大做文章。购买月饼时应仔细看清楚平价月饼的馅料、重量,别给价格迷乱了眼。
伍仁月饼少几个仁:五仁月饼的馅料是指南杏、北杏、核桃、榄仁、芝麻仁。据介绍,有一种偷工减料的做法是,在五仁馅料里,将便宜的果仁含量加大,而将贵价果仁量减少,如在一个月饼馅料里,加大芝麻、瓜子仁的量,却将榄仁、杏仁尽量减少,实际上,伍仁月饼里,比较好的搭配比例是榄仁含量占10%-15%。有些厂家的做法是,将各种果仁搅碎,与其它馅料、莲蓉、面粉拌在一起,也名之伍仁XX月饼,这样消费者就吃不出到底有多少种仁。此外,还有干脆以次等级的果仁替代好的果仁等。
水果月饼没水果:国家质检总局公布的月饼国家标准中,对水果月饼有明确规定:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼,馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。低于这个标准的应为水果味月饼。业内人士透露,目前市面上销售的其实多为打着水果月饼招牌的水果味月饼。不少水果月饼的馅料是冬瓜蓉,所谓的凤梨等水果馅料仅仅是用冬瓜蓉加上水果味香精勾兑而成。
无糖月饼并非无糖:专家透露,目前市面上的多数无糖月饼实际只是将蔗糖换成了麦芽糖,使口感不会太甜,但其中一些麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇等替代品中糖的含量并不能保证达到无糖的标准。此外,月饼中的淀粉经人体消化吸收也会转化成葡萄糖,老年人、糖尿病患者食用过量也会导致血糖升高。
人工合成纤维物炮制蛋黄:除莲蓉外,蛋黄莲蓉月饼的蛋黄也可以造假。品质好的咸蛋黄是起油起沙的,一些无良商人通过造假达到这个效果。造假手法之一是采购劣质的鸭蛋,但这种鸭蛋腌制的咸蛋黄不红、不起油、不起沙,卖相差,商家通过加入红色素,使咸蛋黄变红,再注入一种液体(尚未知具体是何物),烘到一定温度时,蛋黄就会出现油状物。手法之二是用人工合成纤维物炮制咸蛋黄。据了解,由于用此法炮制的咸蛋黄比劣质咸鸭蛋还便宜,因此更受不良商家青睐。
云豆番薯馅冒充纯莲蓉馅:纯莲蓉月饼中最主要的馅料是莲子。很多山寨厂为降低成本,用价格便宜得多的云豆或者番薯等代替莲子,再添加上莲子香精和色素制作成所谓的纯莲蓉馅。据了解,用这种假莲蓉馅做的月饼在售卖时,一般的消费者是很难辨认出来的,有些人甚至误以为其莲子味更加香浓。对此,有业内人士指出,如此制作的纯莲蓉月饼与真正的纯莲蓉月饼相比,成本自然大大降低。
传统月饼是用面粉、油脂、食糖、果仁、豆沙、椒盐及其它辅料经烘烤制成的一种节令性食品。月饼的营养价值较高,含丰富的糖、脂肪、蛋白质、无机盐和维生素等,特别是高热量。
月饼的食品卫生
月饼易受细菌污染,选购月饼时应检查其质量,质优者形态大小均匀,平整饱满,饼皮酥松不脱落或图案纹印清晰,包馅不漏,表面色泽金黄油润,新鲜不萎缩,底部无焦斑。买回的月饼一般不宜放在密闭的容器中久藏,最好放在竹篮中,置于通风阴凉处。盒装月饼应将盖打开,使其通风。保存月饼应注意避光,以防油脂氧化酸败。在25℃的气温中,肉馅月饼存放时间不宜超过5天,素馅月饼不宜超过10天,其中饼馅较软的豆沙、枣泥月饼,因其含水量多,存放时间应缩短。
月饼如何保存
一般家庭过节时,所买月饼大都能到节日过后,甚至更长时间,为了防止月饼的变质,对吃剩的月饼应妥善保存.那么,应怎样保存月饼呢?
月饼要轻拿轻放,尤其是苏式月饼因皮酥松,最容易破碎。如果饼皮脱落,不仅影响外观,而且影响口味、质量,并且易受潮变质。
月饼含有丰富的油脂和糖分,受热受潮都极易发霉、变质,所以一定要将月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说,月饼皮软、水分大、易变质,最好将月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室,食前一小时取出,可保证它的口味。在25摄氏度的气温环境下,杏仁、百果等馅心月饼可存放15天左右;豆沙、莲蓉、枣泥等馅心月饼,存放时间则不宜超过10天;如果气温超过30摄氏度,月饼存放的时间还应该适当缩短,一般不宜超过7天;至于鲜肉、鸡丝、火腿等月饼,应随买随吃。
月饼存放时,不宜与其他食品、杂物放在一起,以免串味,失去应有的口味和特色。存放期间还要注意防止蟑螂、蚂蚁、老鼠等侵食,以防传染疾病。为保证月饼的质量新鲜,购买盒装月饼或散装月饼时,均应看清生产日期或出厂日期,以便掌握保存期。
月饼多数以多糖、多油脂的莲蓉、豆沙为原料。随着经济的发展,人们的口味也在不断变化。低糖、低油脂果浆月饼的推出受到广大消费者的欢迎,它降低了月饼中含糖、含油量,而纤维素、矿物质、维生素的含量大大提高,符合现代人对食品既要风味好、又要营养保健的要求。
真正的水果月饼制作工艺很复杂,家庭中由于各方面条件的限制,一般比较难以完成。所以,我们要给大家介绍的是酥皮水果月饼的做法,酥皮水果月饼自己动手做比较方便,虽然不是传说中的水果月饼,但是自己动手,乐趣无穷,更重要的是,不会掺假,剑旱安全。主要是由于这种酥皮水果月饼比较容易制作,工艺要求相对较低。
材料:低筋面粉、西瓜、猕猴桃、苹果(水果可根据自己喜欢选择不同的水果类型)。
辅料:白砂糖、水、猪油炼等适量。
做法:
Step1:将面粉过筛,然后根据油皮和油酥的用量称好,分别把油皮、油酥和好,放在一边松弛半个小时左右。
Step2:在等待的时间可以将水果切细丁,加少许淀粉拌匀。
Step3:油皮、油酥醒好后,将醒过的油皮,油酥分别搓成长条,并分成段。
Step4:先取一块油皮,擀平,然后包入油酥,封口捏紧,以避免油酥漏出来。然后再醒3-5分钟。
Step5:醒好后,用手掌将面团压平,然后再用擀面杖将面团擀成长条状,再将它卷起,再醒3-5分。然后醒好后,重复上述做法,用手掌压平,擀成长条,再卷起,再醒3-5分钟。
Step6:将最后醒好的面团,擀平包入水果馅。
Step7:然后在月饼表面刷蛋黄水2次,即可放入预热200度的烤箱,烤约20-30分钟,直至表面呈金黄色即可,烤制时间可根据自己烤箱而定。
水果月饼的介绍
长期以来,月饼多数以多糖、多油脂的莲蓉、豆沙为原料。随着经济的发展,人们的口味也在不断变化。低糖、低油脂果浆月饼的推出受到广大消费者的欢迎,它降低了月饼中含糖、含油量,而纤维素、矿物质、维生素的含量大大提高,符合现代人对食品既要风味好、又要营养保健的要求。
国家《月饼国家标准》对于水果月饼的规定是这样的:包裹以水果及其制品为主要原料加工成馅的月饼。馅料中水果及其制品的用量应不低于25%。超过25%为水果月饼,低于此标准则为水果味月饼。
以前吃过水果月饼,外形一小巧居多,其口味虽不敌蛋黄月饼香浓,也不比伍仁月饼有口感,但是却具备清新爽甜的风味。水果月饼的饼皮与普通广式月饼饼皮无异,但馅料却主要是果蔬,有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等,又配以果汁或果浆,因此馅心滑软,风味各异。
水果月饼的特点
表明,纯正的水果月饼也确实是剑旱月饼,果浆馅料爽滑可口、不油腻,具有水果清香味。相比莲蓉、豆沙馅料以蔗糖含量为主,而果浆馅料降低了蔗糖含量,提高了果糖含量。所以水果月饼油脂含量较低,维生素和矿物质含量却大大提高。
水果月饼的申诉
上充斥着各式各样的水果月饼,但是水果月饼并无水果,而被水果味月饼给忽悠了,水果味月饼根本上是不同于水果月饼的,所以,消费者们在购买时要注意,不要花费了冤枉钱。
月饼无论从外皮到内馅都是有油腻口感的食物,吃一小块就容易感觉到腻,并且热量非常高。所以节后的月饼如果继续原汁原味的食用最好是在早上吃,这样吃进去的高热量就有一整天的活动时间可以去消耗。
月饼要是真的用来做菜的话要采用什么样的烹饪方式呢?吃不掉的月饼应该怎么处理呢?
当早餐最佳最好勿配冷饮
月饼无论从外皮到内馅都是有油腻口感的食物,吃一小块就容易感觉到腻,并且热量非常高。所以节后的月饼如果继续原汁原味的食用最好是在早上吃,这样吃进去的高热量就有一整天的活动时间可以去消耗。早餐食用月饼是最佳的食用时间,但是要注意的是,月饼属于腻食之物,最好配以热饮,有助于油脂的分解和消化,如果配以冷饮,则会让油脂凝结,增加肠胃负担。
月饼不宜再用油烹饪
月饼本身油脂含量高,所以在二次烹调的时候最好不要再用油,无论是炒还是煎炸的做法。尽量不要效仿网络上段子中的某某炒月饼这样的菜式了,把月饼丢进煮沸的油里面烹调,会再度拔高月饼本身的油量,对于身体是没有好处的。
如果想用月饼做菜,最适合的是煮点小粥。把枣泥、豆沙馅掏出来,混在八宝粥和燕麦粥里。用月饼搭配五谷杂粮,降低了其中油脂和糖分的浓度,这样高油高糖的危害就减少了。
开封后未吃完的月饼要放冰箱
如果月饼开封后还是没有吃完的话,最好不要放在常温下保存,冰箱内的温度比较适合月饼的储藏,当然也是要尽快吃完为好。
冰皮月饼的做法
1、首先制作奶香凤梨馅。将所有材料准备好。菠萝罐头沥干水。如果用新鲜菠萝,称去皮后的新鲜菠萝肉250克,菠萝罐头糖水用50克水或者牛奶。
2、把除了黄油以外的所有材料放入食品料理机,打成泥浆状。将打好的浆倒入锅里,大火烧开后改中小火,一边加热一边不断翻炒。加入黄油,翻炒至黄油完全溶化。
3、炒到锅里的材料变得浓稠。当变成比较浓稠的泥状,就可以了。炒好的馅冷却后使用。如果想尽快冷却,可将馅倒入平盘里,用勺子背摊开摊薄,放入冰箱,很快就能冷却了。
4、接着制作冰皮。将牛奶、植物油(选择如玉米油、葵花籽油等色浅无味的植物油,不要用橄榄油、花生油等有特殊气味的油)、糖粉倒入碗里,搅拌均匀。
5、糯米粉、粘米粉、小麦淀粉倒入另一个碗里。将上一步的牛奶混合物慢慢倒入粉类里,边倒边搅拌,直到混合均匀。混合好的粉浆,过筛1-2遍。
6、过筛后,静置半个小时。表面盖上保鲜膜,放入烧开水的蒸锅,大火蒸25分钟。蒸好的面糊,趁热用筷子用力搅拌,直到变得顺滑均匀。面糊冷却后使用。同样,如果想尽快冷却,可摊薄在盘子里,放入冰箱。
7、准备一些糕粉,如果没有现成的糕粉,将糯米粉放入锅里小火翻炒,炒到微微发黄。蘸少许品尝,没有生粉味道,就表示熟了。冷却后即为糕粉。
8、冷却后的冰皮面糊与奶香凤梨馅分别分成小份。皮和馅按6:4的比例。如制作63克的月饼,则冰皮分成38克1份,凤梨馅分成25克1份。手上沾少许糕粉防粘,将冰皮放在手心压扁。凤梨馅放在冰皮上。
9、用冰皮把凤梨馅包起来,收口捏紧。月饼模里撒一些糕粉,晃一晃,使糕粉均匀的沾在月饼模上,再把月饼模在手心磕一磕,将多余的糕粉磕出来。把包好的面团放入月饼模。压出月饼形状。到这一步,冰皮月饼就做好了。做好的冰皮月饼,放冰箱冷藏数小时后再食用,口感最佳。
月饼也能做菜?月饼食谱大全
月饼食谱大全
1、平衡月饼早餐
方法:用半块月饼作为早餐主食,配合一碗低脂牛奶或淡豆浆,再配合一份水果。
说明:如此搭配可以基本解决月饼高脂肪的麻烦,也能补充蛋白质和膳食纤维。方便快捷,比吃面包更耐饿。
适合品种:以豆沙、莲蓉、枣泥等碳水化合物为馅料的月饼。
2、香甜月饼豆浆
方法:把月饼切成小丁,在打豆浆的时候一起放入打浆机。无论是五谷豆浆还是普通豆浆,都可以添加月饼馅料。打出来的豆浆带有香甜气息,口感不错。
专家点评:很多人喝豆浆要加糖,这种月饼豆浆不需要另外加糖便增加了豆浆的甘甜口感,而且果仁的香气让这种豆浆品味起来更有滋味。很多豆浆机都有自动加热的功能,所以在天气渐冷的这个季节,这种月饼豆浆喝起来有利于保护肠胃,但是为了不影响豆浆的口感,果仁月饼不宜添加过多,一般以不超过半块月饼的量为宜,也不要再放如花生、核桃、松子之类的果仁了,因为月饼中的油已经够多了。糖尿病患者最好在医生或者营养师的指导下食用。
适合品种:以豆沙、莲蓉、枣泥、五仁、水果为主要馅料的月饼。
3、月饼三明治早餐
方法:把月饼切成薄片,夹在全麦面包或馒头片之间,制成月饼三明治,配合低脂牛奶或豆浆食用,再加一份水果,味道很不错。
说明:如此搭配可以利用月饼馅料的香浓口感,为淡味的主食面包增加滋味。早餐吃得饱一些,有利于控制午餐的食量。月饼是一种高脂食物,用它来加强本来容易食量不足的早餐,相比于其他时间食用,可以最大限度地降低食用月饼后的发胖危险。
适合品种:以五仁、巧克力、蛋黄或咸肉为馅料的月饼。个人最喜欢用五仁馅的月饼,配面食吃美味无敌。
4、月饼小煎饼
方法:把月饼切碎,和全麦面粉、绿豆粉、小米粉等混合在一起,加水成糊状,加少量一点油在平底锅上做成甜味煎饼。因为月饼已经含油含糖,无需再加其他调料。适合作为早餐主食,配合豆浆、小米粥之类液体食物食用。
说明:因为月饼脂肪含量较高,做煎饼的时候务必要少放油。同时,因为月饼皮属于蛋白质含量很低的材料,黏结性比较差,因此比例不能加得过多,在面糊中最多加入三分之一。如果感觉容易散,可以在面糊中加入一个鸡蛋。
适合品种:五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、蛋黄等几乎所有类型的月饼。
5、月饼八宝粥
方法:把月饼切成小丁,放在煮好的八宝粥或紫米粥等上面,像传统上放金糕条、青红丝、熟芝麻那样,配合粥一起吃,滋味无穷。适合作为晚餐,配合凉拌蔬菜食用。
说明:秋凉时节吃一碗热乎乎的月饼八宝粥有利于暖胃,八宝粥富含膳食纤维,配合少量月饼食用,有利于取长补短,增加营养的同时,也利于吸收,但是这种做法依然偏甜,糖尿病患者最好在医生或者营养师的指导下食用。
适合品种:以五仁、豆沙、枣泥、莲蓉、水果为主要馅料的月饼。
6、月饼沙拉
方法很简单,就是将月饼切成小块,然后加入白菜心、小西红柿、苹果肉,当然少不了沙拉酱,也可根据自己喜好放其他水果。
专家点评:沙拉大都具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点,与果蔬以及切成小块的月饼搭配食用,更有营养,但是这种吃法热量大一些,所以作为休闲食品,偶尔吃吃还是不错的。
7、月饼寿司
主要材料是紫菜、寿司米、切条的月饼、黄瓜条等,配料是醋、盐。具体做法是将紫菜铺平放在寿司席上,放入米饭,用勺抹平,再放上切条的月饼、黄瓜条,将紫菜卷起,再用寿司席卷好,切件供食。
专家点评:这种月饼特点是松软清爽,既有月饼的美味,又不失寿司的可口。尤其巧妙的是,月饼甜腻的缺点,这里变成了点缀美味的优点!但是值得提醒大家的是,如今已经是秋季,月饼寿司要趁热吃,以免引起胃肠不适。
8、烙月饼
切碎月饼,少放些酵母粉,再打一个鸡蛋,放一袋牛奶,再放些白面,放点水将其搅成粥状,然后烙成饼。
专家点评:烙月饼增加了月饼的营养,保持了月饼的味道,降低了甜腻的口感,而且便于操作,重要的是要注意把握住火候,以免影响营养。
9、香菜拌月饼
月饼切成细叮然后准备好香菜、葱花、榨菜丝、味精,愿吃黄瓜的也可放点,拌成的月饼爽口不腻。
专家点评:香菜性温味甘,能健胃消食,作为凉拌月饼的配菜比较适合,如果配合菜粥食用,更加健康。这种做法口味容易偏咸,高血压患者要少吃。
10、炒月饼
将月饼切成小长条,加葱花、姜丝、味精,在油锅中略炒即成。
专家点评:肉馅类月饼比较适用于这种做法。经过葱花、姜丝炒过的月饼,少了些月饼的甜腻,多了些家常菜的口感,姜丝能刺激胃粘膜,促进血液循环,振奋胃功能,有健胃作用,还能增强胃液的分泌和肠壁的蠕动,从而帮助消化。所以,长假吃腻了大鱼大肉的读者朋友不妨试试这种月饼新吃法。
11、炸月饼
把月饼先放到冰箱里冻一下,半冻状态拿出来用刀切成两片,在油中炸至油量的黄色,然后盛出来,稍冷片刻食用。
专家点评:豆沙、枣泥等软馅类的月饼比较适合这种做法,蛋黄、肉松等类型的使用这种做法太过油腻。这种做法的月饼虽然皮酥可口,但毕竟是油炸食品,一次吃上一两片即可。
此外,还可以用月饼制成卷饼、加馅窝头、发糕、甜点等食品。
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