“龙凤振翅冲天飞(原盅鸡炖翅)、瑶池玉女网上鲍(珊瑚百花鲍)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?小编特别整理来自网络的柱侯酱凤爪(2),相信你能找到对自己有用的内容。
食材明细:
鸡爪240公克,太白粉20公克,辣椒1根,水240㏄,1.麦芽糖1小匙,白醋120㏄,2.叉烧酱2大匙,盐1/3小匙,鲜鸡粉1/3小匙,糖1小匙,辣豆瓣酱1小匙,3.麻油1小匙,豆豉1小匙,柱候酱1大匙
柱侯酱凤爪的做法步骤:
(1)将鸡爪洗净,用刀子将鸡爪指甲部份切掉备用。
(2)煮沸1锅水,将调味料(1)加入,然后把处理好的鸡爪放入汆烫,再捞起沖冷水,沥干水份后备用。
(3)将作法(2)的鸡爪放入180℃的热油中油炸至金黄色后捞起,沥干油份,再放入锅中,加入240㏄的水,用小火煮20分钟,然后取出沖冷水,沥干水份后备用。
(4)辣椒切成细末。将作法(3)完成的凤爪与太白粉先拌匀,再加入调味料(2),最后加入辣椒末及调味料(3)拌匀,分别盛入小盘子,再放入蒸笼中,用大火蒸10分钟即完成。
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柱侯鸭子
食材明细:
香菜叶10克。,柱侯酱150克,绍酒25克,老抽酱油18克,盐5克,味精10克,胡椒粉2克,上汤1000克,冰糖50克,湿淀粉15克,花生油适量适量,小葱25克,姜片20克,蒜头20克,鲜红尖椒2克,净香菜头25克,海米30克。
柱侯鸭子的做法步骤:
1.将鸭子从背劈开,去内脏、鸭臊、足、大梁骨,斩断鸭颈,冲洗干净。用老抽酱油3克、绍酒5克、湿淀粉10克,加水少许调匀成浆。将鸭外表与鸭头、颈用浆涂匀上色至淡黄,下入八成热油中,炸至表面呈金黄色,起出沥净油。将葱、姜片、蒜、红尖椒拉油,至表面淡黄捞出,与香菜头一起拌上海米,同飞过水的鸭梁骨、鸭脚用竹箅夹好。
2.锅炙好,下入花生油50克,下入柱侯酱煸炒至出酱香,烹入绍酒,加入上汤,下入酱油调色(以汤呈浅红色为宜)。下入盐、胡椒粉、冰糖、夹好的竹箅入锅,在竹箅上放入炸好的鸭子、鸭头颈(汤以略没鸭子为宜),用旺火烧开,用大瓷盘扣在鸭上,改用文火炆30分钟,翻个后再炆1小时。待鸭子烧至耙软,起出改块入盘,将鸭头、翅码好成整鸭形。将竹箅及小料去掉,将原汁打去浮油,调入味精,烧开,用湿淀粉勾芡,浇在盘中鸭块上,撒上香菜叶即成。
小贴士:
改变主料以此法,还可制作"柱侯肥鹅"。
柱侯牛肉
食材明细:
牛肉(肥瘦)400克,柱侯酱40克,大蒜(白皮)8克,酱油12克,姜5克,大葱10克,淀粉(豌豆)15克,花生油50克,香油2克,味精3克,白砂糖5克,苏打粉5克
柱侯牛肉的做法步骤:
1.先将牛肉横纹切成不超过2毫米的薄片,厚薄要均匀,用瓦盆盛入,用碗1只,放入清水100克、食粉5克、生抽10克、淀粉10克,拌成汁液,倒入瓦盆腌制牛肉片,面上加花生油15克封面,静置2小时,待用(用时将油捞匀);剩余淀粉加水适量调匀成湿淀粉约10克。
2.起锅下油,油滚后放入牛肉,稍炸一会儿取用,滤干油。
3.起锅下油,放入柱侯酱、蒜茸、姜片略炒,放入清水或汤100克,然后放入拉过油的牛肉片、葱段一齐炒。用味精、白糖调味,用草菇老抽2克调色,用湿淀粉打芡,加包尾油上碟即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克;调料中的酱油为生抽8克、草菇老抽2克;苏打粉又称食粉。
柱侯酱蒸光鸭
食材明细:
鸭750克,芋头250克,大蒜(白皮)2克,江米酒25克,老抽5克,香油1克,淀粉(玉米)5克,柱侯酱125克,花生油100克
柱侯酱蒸光鸭的做法步骤:
1. 把柱侯酱、蒜茸、米酒混合拌匀;
2. 放入鸭腹内,用针缝合切口;
3. 鸭身涂上老抽;
4. 然后用花生抽油起锅,下鸭煎过,取起;
5. 鸭腹向上盛放在碟中,以芋头伴边,然后用中火蒸至熟;
6. 倾出蒸鸭原汁,将芋头排于碟底;
7. 鸭斩件后砌于芋头上面;
8. 在蒸鸭原汁中加入淡二汤(100克)、麻油、湿淀粉打芡;
9. 再加包尾油拌匀,取起淋于鸭面上。
小贴士:
芋头:芋头忌于香蕉同食。
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