“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你是不是有在寻找这些菜谱呢?小编特地为大家精心收集和整理了“百花醉鱼片”,希望能为你提供更多的参考。
食材明细:
活鲤鱼1条(重约1500克),玫瑰花瓣20克,康乃馨花瓣15克。调料盐15克,清汤1500克,鸡油100克,胡椒粉、鸡粉各10克,糖5克,鸡蛋清、浓度5%的盐水各100克,香芹50克。
百花醉鱼片的做法步骤:
1、花瓣洗净,放入盐水中浸泡10分钟备用;鲤鱼宰杀,去头、去尾、去鳞,从腹部开膛取出内脏,洗净后沿中骨将鱼肉片下并撕去鱼皮。
2、片下的鱼肉片成厚0.5厘米、长5厘米、宽3厘米的大片,加入鸡蛋清、盐5克、胡椒粉调拌均匀,腌渍15分钟后放入盘中摆成牡丹花形,上面撒上一半花瓣,周围用香芹点缀。
3、锅中放入清汤大火烧开,放入剩余的盐、鸡粉、糖调味后放入鸡油小火烧沸,出锅倒入另一个凹形盘中,撒上另一半花瓣上桌。食时将鱼片倒入汤中静置1分钟即可捞出食用。
小贴士:
特点
花香浓郁,鱼肉细嫩。
师傅点拨
花瓣必须放入盐水中浸泡以去除涩味
创意
本菜采用了“云南过桥米线”的成菜方法制作而成,使鱼的细嫩得到了最好体现。另外菜中加入鲜花,也使菜肴的色泽、香味更加诱人。
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百花绣球
食材明细:
虾仁300公克,猪绞肉300公克,荸荠100公克,土司3片,蛋白1颗,葱1根,姜20公克,太白粉2大匙,酱油膏1大匙,糖1大匙,盐1/2大匙,胡椒粉1小匙,香油1大匙
百花绣球的做法步骤:
1.虾仁洗净去除肠泥,以刀背拍碎;荸荠洗净拍碎;土司去边切小丁;葱、姜洗净切细末备用。
2.将所有调味料与作法1的虾仁、荸荠、葱、姜及蛋白一起搅拌均匀,再用手拧成一个个的小球状(小球状的大小可依个人喜好),再于外缘均匀沾上吐司丁。
3.锅中倒入约1/2锅量的油,烧热,将作法2的小肉糰先以小火炸7∼8分钟,至全部浮起时,改大火炸1分钟后随即捞起,沥干油脂即可食用。
百花虾
食材明细:
猪绞肉200公克,鲜虾10尾,虾仁50公克,荸荠30公克,蒜末10公克,葱末10公克,姜末5公克,辣椒末10公克,A.米酒1大匙,酱油1/2大匙,糖1/4小匙,太白粉少许,B.盐少许,鸡粉少许,胡椒粉少许
百花虾的做法步骤:
1.鲜虾去头、尾的尖刺,剪去脚跟鬚,再沿着背部直的剪开去除肠泥,最后在腹部两侧剪除腹筋备用。
2.荸荠、虾仁拍扁、剁碎后,与猪绞肉、蒜末、姜末及调味料A混合搅拌均匀成肉馅。
3.将鲜虾背部的洞撑开,抹上太白粉再填入作法2的肉馅,肉馅表面再抹上少许太白粉。
4.热一锅,放入2大匙油后,再将作法3的鲜虾镶肉馅的那面朝下入锅煎至上色,翻面再煎熟后取出。
5.于作法4的空锅中,放入葱末、蒜末、辣椒末爆香后,放入作法4的鲜虾、再以调味料B调味即可。
百花豆腐
食材明细:
豆腐(北)300克,河虾360克,大葱15克,盐3克,胡椒粉1克,香油5克,植物油15克
百花豆腐的做法步骤:
1. 虾去壳,洗净,吸水,拍成茸,以调味料拌匀至起胶;
2. 布包豆腐冲净压碎,与虾胶拌匀,置于碟上隔水蒸8分钟;
3. 在蒸豆腐的同时,将油烧滚,与葱粒、香油一起撒在蒸好的豆腐上,便可上桌。
小贴士:
河虾:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
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