红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,想必你在餐厅见过类似的菜谱,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。厨师穷其一生的精力,都在研究怎么将菜的味道做得更好,你会多少菜品的烹饪方法呢?以下由小编收集整理的《锅塌跳鱼》,相信你能找到对自己有用的内容。
食材明细:
用料主料:大跳鱼1000克配料:青椒、红椒、西兰花、鸡蛋调料:精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱姜末、面粉、香油、精炼油、清汤
锅塌跳鱼的做法步骤:
1、跳鱼洗净,去头,刮磷,刨去脊骨,勿破肚,留尾,成扇形大片,揩去内脏腥膜,肉上轻剞刀纹。处理好的跳鱼分两份。一份用葱、姜、绍酒、精盐、味精、香油、胡椒粉人味,拍面粉,拖鸡蛋糊,入油锅炸至金黄色。锅中留底油,葱姜炒香,入炸好的跳鱼及调料和清汤烧至人味,出锅围在盘边。
2、西兰花汆水,围在盘中。另一份去骨的跳鱼肉入味上浆,滑油锅至熟,锅中留底油,葱姜末炒香,加入调料、汤水,勾芡,倒入熟跳鱼肉翻拌即可装盘。
小贴士:
制作关键
必须除去跳鱼内脏的腥味。
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跳鱼豆腐
食材明细:
用料主料:楠溪江豆腐500克、温州跳鱼600克配料:香菇、香菇菜调料:精盐、味精、绍酒、胡椒粉、葱、姜、清汤、精炼油
跳鱼豆腐的做法步骤:
1、洗净跳鱼,去内脏刮鳞,汆水。
2、锅中留底油,葱、姜炒香,加入清汤、豆腐及跳鱼,小火煨至豆腐、跳鱼的鲜味溶于汤中,再以香菇和香菇菜点缀即可。
小贴士:
制作关键
必须用小火煨制,中间不能揭盖。
锅(塌)西红柿
食材明细:
西红柿500克,鸡蛋2个,面粉适量,香菜段少许。调料色拉油75克,白糖1/2大匙,醋1小勺,精盐味精各1/3小勺,葱、姜丝少许,淀粉适量。
锅(塌)西红柿的做法步骤:
1、西红柿洗净,切去蒂把,然后切成O.5厘米厚的圆片,每片上撒少许精盐、味精调味,两面拍匀面粉,蘸鸡蛋液,逐片下入四成熟油中,将两面均煎成金黄色,倒入漏勺。
2、炒锅上火烧热,加适量底油,用葱、姜丝炝锅,烹醋、添汤,加精盐、白糖、味精,放入西红柿(塌)透,用水淀粉勾薄芡,大翻勺撒香菜段,淋明油,出锅装盘即可。
材料替换
用香蕉替换西红柿,称锅(塌)香蕉。
口味变化
调味料中增加番茄酱,称为茄汁(塌)西红柿。
锅(塌)肉片
食材明细:
猪瘦肉200克,鸡蛋黄2个,胡萝卜丝、面粉、香菜段各少许。调料油200克(约耗100克),绍酒、花椒水1/2大匙,精盐、味精、白糖各1/3小勺,葱、姜丝、蒜片各少许,淀粉适量。
锅(塌)肉片的做法步骤:
1、猪肉切成0.3厘米厚的片,加入精盐、味精、鸡蛋黄、胡萝卜丝、少许面粉,抓拌均匀,做成圆饼状。
2、炒锅烧热,加适量底油,下入原料将两面煎成金黄色时,倒入漏勺。
3、原锅留少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒,添汤,加白糖、花椒水、精盐,用中火烧开,转微火煨至汤汁稠浓时,加入味精,移旺火收汁,用水淀粉勾芡,大翻勺,淋明油,撒上香菜段即可。
材料替换
鱼片替换肉片,称为锅(塌)鱼片。
口味变化
浇上番茄汁,称番茄肉片。
锅塌蛏子
食材明细:
蛏子250克,鸡蛋100克,小麦面粉30克,植物油20克,盐3克,白砂糖3克,料酒5克,香油3克,大葱5克,姜2克,青蒜10克,辣椒(红、尖、干)5克
锅塌蛏子的做法步骤:
1. 葱姜切末;
2. 青蒜洗净后切成段待用;
3. 将蛏子去壳洗净去泥沙控水,加精盐、料酒、葱姜末拌匀煨入味;
4. 鸡蛋磕入碗内,加面粉搅打至成糊,放入蛏子拌匀备用;
5. 炒锅注油烧至五成热,放入蛏子煎至淡黄色,捞出控油;
6. 炒锅注香油烧热,下入干辣椒炸出香味,加入葱姜末,再加入料酒、白糖、水烧开,放入蛏子烧至汤汁浓稠,撒入青蒜段,淋入香油即可。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
锅(塌)香肠
食材明细:
香肠1根(约300克),鸡蛋1个,胡萝卜丝少许,面粉适量。调料油250克(约耗50克),绍酒1大匙,精盐1/5小勺,味精1/4小勺,胡椒粉、葱丝、蒜末各少许。
锅(塌)香肠的做法步骤:
1、将香肠切成O.5厘米厚的圆片,两面沾匀面粉;鸡蛋磕入碗内搅匀备用。
2、炒锅上火烧热,加适量油,香肠片挂匀鸡蛋液,下入油中煎透,见两面呈金黄色时,倒入漏勺。
3、原锅留少许底油,用葱丝、蒜末炝锅,下入胡萝卜丝煸炒,烹绍酒,添汤,加入精盐、味精、胡椒粉,再下入煎好的香肠,用小火烧至入味,转中火收汁,勾芡,淋明油,大翻勺,出锅装盘即可。
材料替换
用牛里脊替换香肠,称锅(塌)牛里脊。
口味变化
调料中增加红油,称锅(塌)胡辣香肠。
锅塌里脊
食材明细:
猪里脊肉120克,鸡蛋200克,大葱2克,姜2克,料酒10克,酱油25克,盐3克,味精2克,淀粉(豌豆)35克,胡麻油10克,植物油60克
锅塌里脊的做法步骤:
1.将葱、姜洗净,均切成末;淀粉加水适量调匀成水淀粉约70克,待用;将里脊去筋,切成4厘米长的薄片;鸡蛋打开放碗内,加少许盐调匀;里脊片放碗内(另用碗),用盐,少许鸡蛋和水淀粉上浆。
2.用热勺温油,把里脊片拨散滑透;原勺葱、姜末炝锅,烹料酒、酱油、高汤,下盐、味精找好口,下入里脊片雉入味;把里脊倒入漏勺里,漏勺下边放一个小碗接住汤汁。
3.另起用净勺烧热,加入净油转匀,留少许底油,放入调好的鸡蛋约三分之二;将里脊片倒在上面,沿勺边打入少许油,将勺置于微火上,使蛋液凝固,再加入其余的鸡蛋液,浇匀在里脊片上,勺上旺火,淋油,晃动转勺,一面煎好后即转勺翻个,再煎另一面,淋油,转勺再翻个,使两面金黄色,即将焖里脊片的汤汁倒入勺内,微火稍焖,旺火收汁,视汤汁恰当时,用水淀粉勾芡,转勺,打明油,翻个,淋花椒油出勺,拖入平盘内。
小贴士:
调料中的植物油作炸料用,所以宜准备实际消耗量多一些鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
锅塌土豆
食材明细:
土豆5个,油,细盐
锅塌土豆的做法步骤:
1.将土豆洗净后用水煮熟或在微波炉里转熟,用筷子能戳通就好了,剥去皮后将土豆碾成泥。
2.油锅烧热后,油比平时炒菜略多一点,土豆是很吃油盐的。
3.用锅铲将土豆泥努力压平,小火慢慢烤,烤一烤再翻翻身,就这样反复几次,一边烤一边均匀地撒些细盐,直到烤出有些黄黄的锅巴样了,就好了。
锅塌鳕鱼
食材明细:
鳕鱼300克,鸡蛋30克,大葱10克,姜10克,小麦面粉15克,色拉油15克,盐5克,白酒6克,香油3克
锅塌鳕鱼的做法步骤:
1.鳕鱼切成1.5公分的厚片,抹上盐2克、酒3克腌渍约10分钟。
2.将蛋打散。
3.将锅中注入油,烧热,将鳕鱼片沾上面粉15克,再沾上蛋液,放入油锅中,用中火煎至两面呈金黄色约2分钟。
4.撒上姜、葱末及酒3克、麻油3克、高汤30毫升、盐3克,再用叉子或牙签叉透鱼肉使之入味,改小火塌至汁干即可。
小贴士:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
锅塌鸡蛋
食材明细:
鸡蛋400克,鸡胸脯肉300克,盐3克,味精1克,料酒5克,大葱5克,姜5克,小麦面粉15克,花生油50克
锅塌鸡蛋的做法步骤:
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备花生油约500克。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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