美味来自于厨房,厨房是美食文化的承载之地,在这里,来源不同的食材走到一起,而调料的使用也非常有讲究,厨师则是厨房的大脑,他指挥一切原料变成有形的菜品。经过搜索和整理,小编为大家呈上如何选虾,我们后续还将不断提供这方面的内容。
虾含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁等多种矿物质。比其他肉类纤维细,水分多,所以口感细嫩,容易消化吸收,尤其适合老人和儿童食用。 但虾的品种繁多,怎么挑虾才最好呢?
挑选鲜虾或者冰鲜虾应该一看、二察、三观、四闻:
1.看外形。新鲜的虾头尾与身体紧密相连,虾身有一定的弯曲度。
2.察色泽。新鲜虾皮壳发亮,河虾呈青绿色,海虾呈青白色(雌虾)或蛋黄色(雄虾)。不新鲜的虾,皮壳发暗,虾略成红色或灰紫色。
3.观肉质新鲜的虾肉质坚实细嫩,有弹性。
4.闻气味。新鲜虾气味正常,无异味。
此外,冰虾仁比鲜虾更容易保存,冻虾仁应挑选表面略带青灰色,手感饱满并富有弹性的;那些看上去个大、色红的最好别挑。
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如何选笋、吃笋、保存笋?
一:选购
春笋以质地鲜嫩,黄色或白色为佳;毛笋以整齐色白,细嫩为佳;行边笋以质嫩、色嫩的为佳;冬笋以黄中略显白的为好。
二:保鲜
竹笋是鲜菜,越新鲜越嫩,吃起来口感越好,因此保鲜很重要。只要买回竹笋后在切面上涂抹一些食盐,然后将它放入冰箱中冷藏就可使其吃起来鲜嫩爽口。
冬笋的存放主要是防止水分丢失,可按以下法存放:
1、选完整无伤的冬笋,放入塑料袋中,扎紧袋口,可存放一个月不变味;
2、装箱保存在木箱底层铺2-3寸湿黄沙,把冬笋尖朝上摆好,然后再用湿黄沙埋好并将沙子拍实,放在阴凉通风处,可存放1-2个月。
三:水煮
煮竹笋时,加放少量芝麻酱,不仅易软烂,而且芳香可口。
四:去味
竹笋有涩味,吃时将其连皮放在淘米水中,加入一个去籽的红辣椒,用温火煮好后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。
优质酱油怎么选
优质酱油怎么选
很多人发现,以往拿起来就倒的酱油,里面的学问还真不少,从老抽到生抽,从古方酿造到现代工艺,从有机到普通。那么,如何才能选得对,吃得健康?
经过多方求证,来自烹饪协会、调味品协会、健康专家、美食专家、美食博主各有说法。曾有报道称有不法商贩将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸这七种调味料及化合物混一起,制出色香味俱全的化学酱油。
通过DNA测试才能辨真假
据悉这种化学酱油由7种调料和化合物勾兑而成:沙糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸,就是唯独没有黄豆。港媒还称,有香港美食家表示以前曾尝过类似酱油,他曾在实验室将这7种材料混合在一起,混合物立马摇身一变,成为棕黑色的酱油,连实验室内都弥漫着阵阵酱油香气。这种化学酱油和我们平时买的酱油在口感、质感方面都非常相似,尝起来更像黄豆酿的真酱油,普通市民很难分辨。要辨别改进后的化学酱油,可能只能通过做DNA测试,看里面是否有黄豆成分。
化学酱油含致癌物质 男性食用有患睾丸癌风险
该化学酱油中的水解植物蛋白质需要通过酸来制造水解过程,但如果生产商采用的是盐酸,过程中将会释放出致癌物质,包括三氯丙二醇(3-MCpD)及1、3二氯丙醇(1、3-DCp)。该化学酱油生产过程可能会释放出致癌物质,尤其男性可能有患上睾丸癌的风险。
酱油分为酿造酱油和配制酱油两种,国家规定配制酱油应以酿造酱油为主体,且比例应不小于50%。由于酿造酱油需要3个月~半年的酿制时间,配制酱油只需8~10个小时就能制作好,为了追求经济利益,不少厂家用配制酱油冒充酿造酱油。那么该如何区别酿造酱油和配制酱油?又该如何选购质量好的酱油呢?
从色泽和口感难以区别酿造酱油和配制酱油。色泽上,加入焦糖后看起来都差不多;口感上,配制酱油的口感不一定比酿造酱油差。
一、区别两者的最重要的指标是氨基酸态氮的含量。
酿造酱油的氨基酸态氮含量普遍比配制酱油高。按国家规定,配制酱油应含有50%的酿造酱油,但很多厂家生产的配制酱油只含有10%的酿造酱油,因此氨基酸态氮的含量比不上酿造酱油。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。国家规定酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml。
很难说氨基酸态氮含量多少,就是酿造酱油或者配制酱油,因为市面销售的酱油大部分都是配制酱油,而且标注的含量不一定是实际的含量。建议网友尽量选购诚信度较高的大品牌酱油、氨基酸态氮含量较高的酱油。
除了氨基酸态氮这个指标,还可以看泡沫,看挂壁性,也可以通过气味来判断。
二、看泡沫。
摇晃酱油瓶,酿造酱油泡沫大小比较均匀并且不容易散;配制酱油泡沫大小不一,很容易散去。
三、看挂壁性。
摇晃酱油瓶后,酿造酱油挂壁性好,停留在酱油瓶内壁的时间较长,内壁易着色;配制酱油的挂壁性差,着色力也较差。
四、闻气味。
酿造酱油具有浓郁的酱香,没有其他异味;配制酱油需要摇晃后再闻,气味没有酿造酱油香,且酱香味不够正,是否有异味要看鼻子的灵敏性,一般人闻不出来异味。另外,闻气味这个区别方法,也和配制酱油的制作工艺有关系,如果制作工艺比较好,气味上和酿造酱油不会有很大差别。
酱油怎么吃才健康?
国际标准规定成人每天可摄入食盐6g,我国标准也遵循了国际标准。事实上,我国南方(广东等地)成人每天摄入13-14g盐,北方人每天摄入16-18g盐,远远超出国际标准,除了饮食习惯以外,很大一部分原因就在于酱油摄入量过多,酱油里含有盐分,所以导致盐分摄入量超标。正确食用酱油,要注意以下几个方面:
一、烹饪酱油和凉拌酱油不要混用
购买酱油时,应该看看看标签上标明的是佐餐用还是烹饪用酱油,这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油,是可以直接入口,主要用途就是凉拌,卫生指标较好;烹饪用的酱油不能直接入口了,只能用于烹饪炒菜用。
很多消费者将烹饪酱油和凉拌酱油混用,以为没有问题,其实是有健康风险的。烹饪酱油的细菌总数比凉拌酱油略高,如果长期把烹饪酱油当凉拌酱油用,并且人的身体抵抗力较弱,容易患胃肠炎等疾病。
二、注意酱油加进菜肴的时间
要注意酱油加入菜肴的时间。烧鱼、烧肉,酱油要早点加;炒青菜等一般的炒菜,最好在菜肴即将出锅前加进少许酱油,这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸,并且酱油中的糖分也不会焦化变酸。
有些人不在菜肴烹饪时,把酱油加在锅里,而喜欢将菜肴起锅后,再直接加进酱油。这样做必须用质量较高的、细菌总数达标的酱油才行,最好不要使用不能直接入口的烹饪酱油。
三、简便方法防止酱油发霉
酱油的储存也要费心思,为了有效防止酱油发霉长白膜,可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜,或者滴几滴白酒,都能起到比较好的防霉作用。
怎样选到好山药?
冬季又是食补时,许多人都将山药请上了餐桌。山药质细腻,肉洁白,是国家卫生部公布的既是食品又是药品的蔬菜。中国医学很早就将山药入药治病,且有药中上品的美誉。那么怎样选到好山药呢?
1.首先要掂重量,大小相同的山药,较重的更好。
2.其次看须毛,同一品种的山药,须毛越多的越好。须毛越多的山药口感更面,含山药多糖更多,营养也更好。
3.最后再看横切面,山药的横切面肉质应呈雪白色,这说明是新鲜的,若呈黄色似铁锈的切勿购买。
注意:如果表面有异常斑点的山药绝对不能买,因为这可能已经感染过病害。还要注意山药断面应带有黏液,外皮无损伤。山药怕冻、怕热,冬季买山药时,可用手将其握10分钟左右,如山药出汗就是受过冻了。掰开来看,冻过的山药横断面黏液会化成水,有硬心且肉色发红,质量差。
补铁食物要怎么选
美味的生产基地是厨房,厨房里的学问非常非常的多,在这里,食材找到了知音,而调料在此不再是无足轻重,厨师让所有的一切原料有了新的使命。以下是97美食网(97msw.com)小编精心整理的“补铁食物要怎么选”,仅供大家参考,如果喜欢可以收藏!
补铁食物要怎么选
多吃富含铁元素的食物
如肝、肾、血、心、肚等动物内脏,含铁特别丰富,而且吸收率高。其次为瘦肉、蛋黄、河海产品,如鱼子、虾子等动物性食物。补铁食物要怎么选?
植物性食物中,以紫菜、海带、黄豆、黑豆、豆腐、红枣、黑木耳等含铁高,但吸收率没有上述动物性食物高。
植物性食物,如能同肉类或富含维生素C的蔬菜、水果共同进食,可大大促进铁的吸收。
多吃富含优质蛋白质食物
如瘦肉、蛋等,可促进铁的吸收。
适当吃些富含维生素C的蔬菜和水果
如韭菜、芹菜叶、柑桔、猕猴桃、番茄、大枣、柑以及其他各种新鲜蔬菜等。维生素C可大大促进铁的吸收。
食用“铁”强化食品
例如“铁”酱油,强化“铁”的豆浆、奶粉、米粉等。
这些食品,在营养标签或标识上都有说明,应注意细心选择。
在烹调方法上需注意的问题
荤素、果蔬搭配
能提高植物性食物内铁的吸收率,而且新鲜水果、蔬菜含大量维生素C,也可以增加铁的吸收。
如黑木耳炒肉末,可提高黑木耳的铁吸收率;将猪血与豆腐加醋做成酸味汤,血和醋均使豆腐中的铁吸收率增加。
用铁锅、铁铲烹调食品
可以使脱落下来的铁分子与食物结合,增加铁的摄入及吸收率。在用铁锅炒菜时,可适当加些醋,使铁成为二价铁,促进铁的吸收利用。
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