“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你是不是很想去学一学呢?以下为小编为你收集整理的淮扬春卷,请阅读,或许对你有所帮助!
食材明细:
春卷皮12张,银芽100克,韭黄200克,肉丝50克。,盐适量,生油适量,色拉油各适量。适量
淮扬春卷的做法步骤:
银芽、韭黄、肉丝、生油、盐调成三丝馅,春卷皮包入馅,卷起收口,炸成金黄色即可。
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淮扬经典清炖狮子头
食材明细:
猪肉馅200克,鸡蛋1个,生粉1大勺,料酒适量,高汤1000毫升,青菜200克,盐少许,老抽50毫升,蚝油15毫升,糖适量,花椒粉1勺,剩馒头半个,五花肉适量,马蹄适量,葱适量,姜适量,生抽适量,料酒适量,盐适量,糖适量,鸡精适量,淀粉水适量,小油菜适量
淮扬经典清炖狮子头的做法步骤:
第1步选新鲜的猪五花,三肥七瘦的为佳,不要选太瘦的,不香且口感略死,也不要选太肥的,油大弹性较差,略为腻口。将五花肉去皮(肉皮留起来,今后做菜随意),先切成2毫米厚的片,再切成2毫米款的条,最后切成红小豆一样大小的细细的小肉丁。(提示:绝不可以图省事直接用肉馅,正宗的狮子头必须是人工手切肉丁,没有捷径。)
第2步葱姜切末,加入肉馅中,葱和姜的量可以大一些。大葱和姜都可以去腥提鲜,(在清炖狮子头菜品种可以放葱,但在狮子头的另一种做法——红烧狮子头中,是不可以放葱的。红烧狮子头需要先将狮子头进行炸制,大葱经过炸制会变黑,狮子头上出现很多黑点,很影响菜品的美观。)加入一个鸡蛋清,蛋清可以防止肉质脱水,使肉吃起来更有弹性。
第3步加生抽提鲜,绝对不可以加老抽,普通酱油也不可以,这道狮子头做出来必须是肉色白嫩,汤色清亮的。加盐调味,盐不可多加,所有调味料都需适量添加,不可抢了肉的原香。
第4步一点糖和鸡精增鲜,使所有味道更加柔和,糖只需一点,不可吃出甜味来。加入料酒和淀粉水,淀粉水调制的标准是,用手抓起淀粉水,可以成一条线缓慢流下,不会断,且手指会挂浆发粘。
第5步调拌肉的时候必须用手,不可用勺或筷子,手的力量和力道对肉馅的口感影响非常大。调拌时用手朝着一个方向不断地用力转圈搅动,边搅动边提起肉用力向下摔打,搅动摔打,搅动摔打,反反复复的重复,大概15分钟左右,肉就会变得非常有粘性有韧性,此时就算可以了。
第6步最后的步骤不难,但是比较耗时间。开火坐锅,倒入足够量的凉水或者高汤,保持小火,将肉团成拳头大小的丸子,凉水下锅,入锅的时候一定要小心,溜锅边下入,下入后不要翻动。丸子都放进锅中后开中火,等锅快要开的时候再次转小火,然后始终保持小火,慢慢用水养着肉丸,小火慢养1.5个小时。(锅中的浮沫要随时撇去。)出锅后在汤里放入焯过水的小油菜即可。整道菜没有过多的杂味,汤色清凉,肉质醇香弹牙,温暖养胃。
薄片扬
食材明细:
马铃薯300公克,低筋面粉适量,盐适量,青海苔粉适量,匈牙利甜椒粉适量
薄片扬的做法步骤:
1.马铃薯洗净沥干水份后,切约0.2㎝的薄片,浸泡冷水中去除多余淀粉,捞起沥干水份,再沾上薄薄的低筋面粉后备用。
2.起一油锅,待油烧热至170℃后,将作法1的马铃薯片放入锅中油炸至金黄酥脆,即可捞起并沥干油,盛盘备用。
3.再撒上适量的盐后再分别撒上青海苔粉、匈牙利甜椒粉即完成。
比目鱼扬物
食材明细:
比目鱼1尾,红甜椒10公克,黄甜椒10公克,豌豆5公克,太白粉少许
比目鱼扬物的做法步骤:
1.比目鱼去骨取出鱼肉后,以长竹签从鱼骨的鱼尾巴插入至鱼头部位固定作出弯曲造型后,再沾裹上太白粉放入175℃的热油锅中,油炸至酥脆后捞起备用。
2.再取作法1的鱼肉切成段状后,沾裹上太白粉。
3.取一油锅并将油温烧热至170℃,把作法2的鱼肉放入油锅中,油炸约2分钟后捞起,再将油锅转大火烧热至185℃,再把鱼肉放入油炸第二次,油炸约1分钟后捞起,摆放在作法1的鱼骨造型上面。
4.红甜椒、黄甜椒以模型定型后,连同豌豆一起放入热油锅中油炸约3秒钟后捞起,并摆放在作法1的鱼骨造型上装饰即可。
鲳鱼扬(1)
食材明细:
鲳鱼1尾,低筋面粉适量,沙拉油适量,七味粉适量,葱花适量,出汁200cc,酱油1小匙,味淋2小匙,萝卜泥100公克
鲳鱼扬的做法步骤:
1.将鲳鱼切成上下两片,去骨后再切成小段,撒上少许盐,再与腌汁一起腌渍5分钟。
2.将鲳鱼沥除腌汁,表面沾上一层薄薄的低筋面粉后,用中温油炸熟,盛入盘中备用。
3.将酱汁材料一起用小火煮滚,再淋到鲳鱼上,最后撒上七味粉、葱花即可。
唐扬炸鸡
食材明细:
鸡腿肉2只,低筋面粉2大匙,太白粉1小匙,水2大匙
唐扬炸鸡的做法步骤:
1.将鸡腿肉洗净,撒上少许盐,静置10分钟,再用浓度5%的酒水(酒5㏄、水100㏄混合)洗净,沥干后切小块,用腌料腌渍15分钟。
2.将材料B拌匀,再放入腌好的鸡块混拌均匀。
3.将作法2的鸡块放入170℃的油锅中炸熟,再提高油温至180℃,将鸡块炸酥后捞起盛盘,用柠檬片装饰即可。
油扬炒豆芽
食材明细:
油扬2片,豆芽菜200公克,蒜头2颗,柴鱼片10公克,柴鱼酱油1大匙,盐1/4茶匙,细砂糖1/4茶匙
油扬炒豆芽的做法步骤:
1.豆芽菜洗净;蒜头去薄膜、切片;油扬切丝,备用。
2.取一炒锅,热锅后加入少许沙拉油,把作法1的蒜片放入爆香,接着加入作法1的油扬丝、豆芽菜拌炒均匀,再与所有调味料拌炒入味,起锅前加入柴鱼片拌炒一下即可。
春卷
食材明细:
小麦面粉500克,猪里脊肉250克,白菜1000克,淀粉(蚕豆)50克,白砂糖5克,味精5克,黄酒10克,盐10克,猪油(炼制)30克,菜籽油100克
春卷的做法步骤:
1. 面粉加细盐少许,逐渐加冷水350毫升,揉成有韧性的面浆;
2. 用平底锅(或用特制的铁板)放到小火上烧热,先用油布在锅中揩一遍;
3. 右手抓起一块面浆,在锅底上迅速转动涂抹成直径20 厘米左右的面皮,烘干后揭下即成春饼皮;
4. 摊好的春饼皮迭放在一起时,面上宜盖以潮湿的毛巾,以防皮子干裂发脆;
5. 猪里脊肉洗净,切成细丝;
6. 白菜去老帮,取其嫩心,洗净,切成丝;
7. 炒锅置旺火上,下猪油,放入肉丝略煸,加入黄酒、糖,放入菜丝,加盐及少量汤水,烧至菜酥熟,加味精,用湿淀粉勾厚芡,出锅晾凉待用;
8. 将肉丝馅分成5 份,每份包10 只;
9. 将春饼皮子逐张摊开,放上1 小份馅料,折拢一边,再两边包折拢,包卷成长约8 厘米,阔约3 厘米的扁圆形的小包,用面糊封口;
10. 锅置旺火上,下菜油至七成热时,将包好的春卷放入油锅炸至金黄色,捞起装盆即成。
小贴士:
1. 春饼皮子要厚薄均匀,不破裂。便以包制,不使漏馅;2. 馅料炒制宜勾厚芡,晾凉后才能包卷,否则易破裂,包馅料皮子不要卷得太紧,以防炸时受热破裂;3. 如将肉馅换成豆沙馅,即成甜点细沙春卷。豆沙馅可从市场上直接购买,也可以用赤豆自行炒制;4. 因有过油炸制春卷过程,需准备菜籽油1500克;5. 豆沙馅的制法:净赤豆1000克,加水4000~5000毫升,加入锅中用旺火烧开,小火焖烧至酥熟,放入碎肉机中绞成细泥。炒锅烧热,放入猪油200克,白糖1000克,熬成糖浆,将豆沙泥倒入锅中,用小火不断翻炒至糖浆与豆泥混和均匀,厚薄适宜时,即可出锅冷却备用。1000 克赤豆一般可制豆沙2500~3000 克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
杏片扬丸
食材明细:
扬丸1包,低筋面粉40公克,蛋1个,杏仁片适量,多力沙拉酱适量
杏片扬丸的做法步骤:
1.)杏仁片倒在浅盘上,将低筋面粉加蛋调匀成面煳备用。
2.)将扬丸沾上一层面煳后,再移至放有杏仁片的浅盘上均匀裹上杏仁片,全部材料作好备用。
3.)将油加热至120℃∼130℃左右,即可将扬丸入锅慢慢油炸炸透,起锅前开大火逼油,至杏片扬丸呈金黄色即可,食用前淋上少许沙拉酱则更美味。
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