食材明细:
主料:肥瘦猪肉500克,
辅料:虾仁150克,鲜鱿鱼40克,鲜香菇40克,鸡蛋200克,
调料:盐9克,味精9克,玉米淀粉140克,花生油130克
东江春卷的做法步骤:
1.将猪肉剁成肉泥,用盆盛载,加入虾仁、盐、味精拌匀,搅至起胶,再加入切成幼粒的鱿鱼、香菇,与淀粉再拌匀,便成春卷馅;
2.将鸡蛋去壳,加淀粉打成蛋浆;
3.武火烧锅下油,将蛋浆倒入锅内,快速搪匀,以文火将蛋浆煎成圆形蛋皮,取起;
4.把蛋皮铺平,放上馅料,卷成截面直径为3.3厘米的圆柱,再切成厚2厘米的斜榄形块;
5.武火烧锅下油,烧至七成热时放入蛋卷,用文火炸至金黄色即成。
食材明细:
鲮鱼500克,淀粉(蚕豆)10克,鸡蛋清30克,味精6克,盐10克,花生油50克,碱1克
东江鱼丸的做法步骤:
1. 将鲮鱼宰杀片取鱼脊肉500克用洁布包着压干水分;
2. 用碗盛清水65毫升加入干淀粉10克调成粉浆;
3. 将鱼肉放入盆内,下鸡蛋清30克拌挞至略有胶质,加入精盐6克、味精5克、食用碱1克及1/2 的粉浆,拌挞约3 分钟;
4. 再加入余下粉浆,继续拌挞至起胶便成鱼青;
5. 将鱼青放入清水中,用手轻轻揉松,洗去鱼腥,去水;
6. 再放在砧板上轻剁,要求力量均匀,不要剁出木屑,以求干净;
7. 剁至表层有光泽,即刮出上面一层,再剁,依此法直至剁完为止;
8. 将鱼青剁好后,放在盆里,加清水200毫升拌匀,加精盐、味精搅拌至起胶;
9. 再加花生油拌匀,然后挤成鱼丸(每个约重10克);
10. 做好的鱼丸放入清水中,以下水后全部浮起为好;
11. 挤毕,连水倒入锅内,以小火煮至微沸,刚熟则取。
小贴士:
1. 此菜中的鱼青也可选用鳙鱼、鲢鱼制作,制作方法同鲮鱼;2. 此菜的剁法叫做慢刀轻剁,分层细剁。其好处是剁得匀滑细腻;3. 切忌沸动过大和煮的时间过久,以防鱼丸会老化、通心、失味。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
小母鸡1500克,粗粒海盐10斤,香葱2根,油纸2张,盐焗鸡粉1/2包,芝麻油1大勺,酱油2大勺,白砂糖1小勺
东江盐焗鸡的做法步骤:
第1步把所有材料准备好。把调料中所有材料混合,搅拌均匀,成腌汁。
第2步鸡洗干净,沥干水。把搅拌的腌汁均匀地涂抹在鸡身表面(外侧及内侧)鸡腔。
第3步用保鲜袋或大盆装好,放进冰箱里腌制24小时,腌制至入味。取2张油纸,先在一张油纸上均匀地刷上一层油,然后把腌好的鸡放上并裹住。再将另一张油纸包裹在外面,封好。
第4步把腌制好的鸡取出,放在抹过油的油纸上,包裹起来。锅洗净,烧热后加入海盐,用锅铲反复翻炒。
第5步把海盐炒至很热很干,用手在上方感受到热气腾腾。炒至海盐完全热透时,把1/3份的热盐倒入砂锅中。
第6步再把包裹完整的鸡放进砂锅中。倒入热盐。
第7步直至完全把鸡覆盖住。盖上锅盖,小火继续煮20分钟。
第8步闻到鸡的香味后,熄火,继续利用余温焖10—20分钟,直至鸡完全熟透。
食材明细:
去皮猪肉,325克,淡二汤,750克,浸皮海米,50克,花生油,500克,左口鱼末,10克,葱,15克,豆腐,600克,味精,7.5克,盐,12.5克,深色酱油,15克,胡椒粉,0.5克,湿淀粉,10克,干淀粉,20克,清水,50克。
东江瓤豆腐的做法步骤:
1.将豆腐切成长5公分、宽4公分、高2.5公分的小块,共三十块,把猪肉、鱼肉分别剁成黄豆粒大小,虾米切成细粒。
2.把猪肉、鱼肉放在盆内,下精盐10克、味精0.5克,拌挞至有胶,再下虾米、清水、干淀粉、葱10克、左口鱼末5克,拌挞约2分钟成肉馅。
3.在每块豆腐中间挖一个长2.5公分、宽1.5公分、宽1.5公分的小洞,然后每块豆腐瓤入肉馅20克
4.炒锅用中火烧热,下油25克,把瓤豆腐逐块放入,边煎边加油二次(每次约25克),煎至两面金黄色,取出入入砂锅,加入二汤、精盐、味精,加盖,用中火焖2分钟至熟,下酱油调色,用湿淀粉勾芡,淋油25克拌勾碟,撒目葱、左口鱼末、胡椒粉便成。
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