“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,这些菜品实际上是有很深的学问的。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你对菜谱有深入的研究吗?也许下面的“鱼糜青菜钵”正合你意!但愿对你的学习工作带来帮助。
食材明细:
黄花鱼200克,小白菜100克,葱姜丝少许,香油数滴,胡椒粉1/2小勺,盐1小勺,淀粉2茶匙,油2茶匙,蛋清1个
鱼糜青菜钵的做法步骤:
第1步黄花鱼离骨去皮去刺,用流动的清水洗干净。沥干水分后切成小丁。
第2步在鱼丁中加入蛋清、盐、少量淀粉抓拌均匀。大火烧热炒锅,倒入油待油五成热时放入腌好的鱼丁滑炒至熟。
第3步做锅清水,水开后放入小量的葱姜丝。将炒好的鱼肉粒倒入锅中。
第4步取2茶匙的淀粉用少许清水溶开倒入汤中。锅开后放入青菜,再次煮沸后再加入适量的盐和胡椒粉调味,关火后点上几滴香油就可以享用了。
小贴士:
1.如果觉得自己剔鱼肉麻烦,买鱼的时候让卖鱼的师傅帮忙。买不到黄花鱼买别的鱼也可以,尽量选择刺杀的鱼类。2.鱼米青菜羹里的青菜可以按时节选用,油菜、菠菜都是很好的选择。
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青菜钵(1)
食材明细:
小白菜250克,肥肉6克。调料色拉油10克,高汤500克,盐3克,味精2克。
青菜钵的做法步骤:
1、整棵小白菜切成1厘米见方的碎丁,肥肉切成0.5厘米见方的丁备用。
2、炒锅上火,放底油烧至六成热,下入肥肉丁中火煸炒至出油,下入菜丁,大火翻炒6秒钟,下入高汤大火煮开后煮1分钟,入盐3克、味精2克,起锅入陶钵上桌即可。
小贴士:
特点
大别山农家风味,清淡爽口。
土菜新创意
地道的大别山农家做的“青菜钵”,肉是大片大片的,因为以前的农村人吃饭喜油喜肉,能降得了肥,但放到城里的酒店来做,白白的大肉片子漂在上面很容易把客人吓住,万晨改用一点点小肥肉丁,而且主要用它煸出来的猪油的香味,既能在小白菜上看见油花,又不至太油腻。
芋头青菜钵
食材明细:
芋头500克,青菜300克(可以是油菜,菜芯,芥兰,萝卜菜等),肉末50克,两匙油,适量盐,适量生抽
芋头青菜钵的做法步骤:
1、油菜洗净待用,芋头刮去皮,切成小块,洗净待用;
2、炒锅加一匙油,烧热,下芋头翻炒数下后,加入一大碗清水,水量要淹没锅中的芋头,保持大火,煮到水开;
3、将煮开的芋头连汤水一起倒入高压锅中,盖盖加阀,煮7-8分钟,关火,打开盖子可以看到芋头已经完全煮烂了;
4、等待芋头煮烂的空隙里,将油菜切成碎末;
5、炒锅加入一匙油,烧热,下肉末煸炒到颜色变白,下青菜末继续翻炒;
6、将煮好的芋头连汤一起倒入炒锅中,与青菜肉末混合,如果汤汁的水量不多了,再加入一碗水或高汤;
7、加入盐,生抽调味,一边用勺子搅拌,继续煮3-5分钟,看锅内汤汁成浓稠糊状即可关火盛碗(如果习惯放味精、胡椒粉可以在此时放一点).
小贴士:
1、给芋头去皮和切块时,最好带上一次性手套,否则芋头的毛和黏液可能引起皮肤瘙痒、过敏.
来源:(http://blog.sina.com.cn/s/blog_544180b20100brd8.html) - 本真的滋味——芋头青菜钵(10道新春吉祥菜)_潇潇_新浪博客
2、也可以用微波炉把带皮芋头煮熟,软熟后的芋头就可以直接用手剥皮了,但这样加工的芋头最好捣成糊状后再加水和青菜同煮.
3、如想保持青菜的色泽碧绿和清脆的口感,可以将青菜碎用盐腌过,捏去水分,再晚一点下锅和芋头糊同煮.
4、青菜的品种可以根据自己的喜好选择,油菜、菜芯、芥兰、萝卜菜等菜的杆部比较多,口感比较清脆的都适合拿来做这道芋头青菜钵,如果不要求菜的颜色搭配,你甚至可以用大白菜、娃娃菜来做,一样很好吃.
5、你还可以根据自己的喜好再里面加入其它蔬菜,豆类,如蘑菇丁、红豆丁等,很随意哈.
风味钵钵鱼
食材明细:
草鱼1条(约750克)。调料小红辣椒30克,小青辣椒30克,仔姜20克,蒜米20克,精盐16克,胡椒粉5克,味精5克,鸡粉4克,料酒5克,蛋清30克,淀粉20克,色拉油20克,鲜汤500克。
风味钵钵鱼的做法步骤:
1、草鱼宰杀,刮鳞后去头、去尾,洗净后片下鱼肉、挑出大刺,切成长5厘米、宽1.5厘米、厚2.5厘米的片。
2、将片好的鱼片用料酒、8克精盐、蛋清、淀粉码味后腌渍15分钟备用。
3、小红辣椒、小青辣椒、仔姜分别切碎。
4、煮锅置旺火上,放入1000克清水大火烧沸,下鱼头、鱼中骨大火汆3分钟至刚断生捞出,再下入鱼片大火汆2分钟至断生捞出。
5、另取锅置火上,倒入色拉油烧至五成热,下入蒜米小火炒香,放入鲜汤、8克精盐、胡椒粉调味后加入鱼片小火煮5分钟至入味,放入小红椒粒、青椒粒、仔姜粒、味精、鸡粉调味后起锅入钵即成。
小贴士:
特点
鱼肉鲜嫩,鲜辣味美。
营养成分
草鱼含有人体容易吸收的水溶性蛋白质和钙、磷、铁、维生素,具有补气、养胃之功效。
制作要领
原料要新鲜,汆水时间不宜过长。
创意
四川有道旺销菜叫“钵钵鸡”,由于“禽流感”的原因,把鸡用鱼代替,口味更加出众。另外,“钵钵鱼”也改变了“水煮鱼”的油腻和燥辣,所以更能适应市场。
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