“皇城红袍添喜庆(乳猪大拼盘)、鸳鸯翡翠金腰带(蒜蓉蒸龙虾)、锦绣百花如意球(杏鲍菰带贝)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是对菜谱很好好奇呢?小编经过搜集和处理,为你提供陈皮三杯鸭,供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。
食材明细:
光鸭半只,陈皮3片,生姜一块,葱头4个,生抽(150毫升)小半碗,客家黄老酒半碗,冰糖10粒,清水一大碗
陈皮三杯鸭的做法步骤:
第1步买回的光鸭洗净,沥干水。斩大件。
第2步生姜去皮切厚片、葱头剥干净、陈皮洗净。准备酱油、黑糯米酒、冰糖、清水(大碗)
第3步热锅放少量的油,倒下鸭块大火煎制一下,翻炒片刻。保持大火翻炒煎制,鸭肉表面金黄色后会溢出很多油。(15分钟爆炒)
第4步渗出的油铲起,用碗盛,过滤干净,当天用来炒青菜一流。倒下酱油(即生抽)翻炒。
第5步保持大火,加入黑糯米酒。加入清水。(清水的分量相对增加一点,焖煮出来的效果最好)
第6步倒入冰糖,再加入姜片和陈皮。
第7步用锅铲翻炒,煮开。遮上锅盖大火煮沸后调至中火焖煮15分钟左右酱汁剩一半时加入葱头,翻炒均匀。
第8步再遮上锅盖煮至酱汁收干。(略剩一点最理想)铲起,剩余的酱汁淋在上面即可。
第9步香喷喷~~食指大动!
小贴士:
放了酱油不用再加盐了,没有黑糯米酒用黄老酒或米酒代替也行。斩件再炒比整只鸭子在锅里煎制省时方便。
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九层塔三杯鸭
食材明细:
新鲜鸭500g,新鲜九层塔适量,台湾米酒40ml,黑麻油10ml,生抽15ml,老抽5ml,姜一大块,蒜头5瓣,小米椒2个,冰糖10g
九层塔三杯鸭的做法步骤:
第1步姜、小米辣切片,九层塔摘掉叶子洗净新鲜鸭斩成小块,凉水下锅,加入料酒、姜片,烧开焯去血沫,捞起备用
第2步将米酒、生抽、老抽、冰糖,混合酱汁待用起油锅,加入1勺黑麻油,放入姜片,用中火慢慢煎至金黄
第3步加入蒜头、小米椒,用锅铲翻炒,炒出香味倒入事先焯过水的鸭肉,继续用中火翻炒,直至表皮微微金黄
第4步倒入调料汁翻炒均匀,让酱汁包裹在鸭肉上,盖上锅盖,用小火慢慢炖煮15分钟加入新鲜的九层塔翻炒几下,大火收汁,出锅前,淋一勺黑麻油
小贴士:
1、正宗的三杯鸭,米酒:酱油:黑麻油=4:2:1酱油包括3勺生抽、1勺老抽,生抽调味,老抽上色2、姜片入味非常好吃,建议选择用嫩一点的仔姜或生姜炒制3、要做三杯风味的菜,九层塔可一定不能少,热度激发出九层塔奇妙的香气,才算圆满了。
三杯鸭舌
食材明细:
鸭舌250克。调料青、红辣椒段各100克,干海椒20克,葱段、香菜各30克,香菜叶5克,三杯汁80克,炸蒜子10克,色拉油、潮州卤水各800克。
三杯鸭舌的做法步骤:
1、鸭舌入沸水中浸泡5分钟,刮去表面舌苔,洗净后捞出控水,用葱段、香菜腌渍30分钟。
2、将腌好的鸭舌放入卤水中小火卤30分钟,捞出备用。
3、将卤好的鸭舌放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入干海椒、炸蒜子爆香,再加入三杯汁、鸭舌、青红辣椒段中火翻炒2分钟,撒上香菜叶出锅装盘即可。
小贴士:
特点
口味香辣,风味独特。
备注
三杯汁的制作:广东米酒500克,万字酱油750 克,李锦记豆瓣酱226克,味极鲜酱油250克,乌醋250克,蜜糖250克调匀而成。
三杯泥鳅
食材明细:
泥鳅450公克,米酒1杯,地瓜粉2大匙,面粉2大匙,麻油2大匙,姜片4片,辣椒1条,葱1/2支,蒜头6粒,高汤1杯,海鲜用三杯酱汁2茶匙
三杯泥鳅的做法步骤:
1.用米酒将泥鳅灌醉;辣椒、葱切段,备用。
2.将作法1的泥鳅沖洗后,放入混合好的地瓜粉和面粉均匀沾裹。
3.将作法3的泥鳅放入150℃六分满的油锅中,以大火炸至油爆量变小,泥鳅表面呈酥状,即可捞起。
4.另热一锅,加入麻油,放入姜片,至姜片成捲曲状,再放入作法1的辣椒段、葱段、蒜头,一起爆香。
5.加入海鲜用三杯酱、高汤,拌炒均匀。
6.加入作法3的泥鳅,以大火拌炒至收汁,再加入九层塔拌炒即可。
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