“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,每到一个餐厅,我们都要看看菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你是不是对菜谱很好好奇呢?由此,小编为你收集并整理了卤鸭更多相关内容请继续关注本网站。
食材明细:
鸭2500克,酱油100克,白砂糖100克,黄酒50克,桂皮3克,小葱15克,姜5克
卤鸭的做法步骤:
1. 将肥鸭子宰杀后煺毛洗净,除去内脏,洗净血污,沥干水份;
2. 葱切段、姜拍松,桂皮掰成小块;
3. 锅洗净,放入白糖、酱油、黄酒、桂皮、葱、姜,加入清水750毫升烧沸;
4. 将鸭子放入锅内,在中火上煮沸后撇去浮油,卤煮至七成熟,再加白糖,继续煮至原汁色泽红亮稠浓;
5. 用手勺不断地把卤汁淋浇在鸭身上,然后将鸭起锅;
6. 冷却后,斩成小条块装盘,上桌前浇上卤汁即可。
小贴士:
1. 掌握好火候,卤制时不宜用武火,否则影响口感及成形;2. 糖要分两次放入锅内,第一次放糖便于入味提鲜,第二次则为上色,使其色泽红润光亮。
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酒卤鸭
食材明细:
鸭2100克,盐10克,大蒜(白皮)200克,姜10克,黄酒200克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉1克,猪油(炼制)100克
酒卤鸭的做法步骤:
1. 鸭宰杀治净,将净鸭从翅下开一刀口,取出内脏,剁去翅尖、脚爪和嘴壳,洗净;
2. 将精盐5 克放小碗内,加水少许溶化,抹遍鸭身;
3. 姜洗净,切碎,用纱布过出姜水,入锅内入烧开,捞出姜茸不要,做成姜汁;
4. 取一半姜汁放碗内,加入精盐适量和黄酒50 克,溶化后倒进鸭肚内;
5. 把整理好的鸭放入汤碗中,上笼蒸至八成烂时取出,原汤汁留碗中备用;
6. 炒锅置旺火,放入熟猪油,烧至七成热,将鸭下锅炸至淡黄色,捞出沥油;
7. 蒜瓣洗净放在盘内;
8. 将炸好的鸭剁成0.7 厘米宽、5 厘米长的块,鸭头一劈两开,摆在蒜瓣上,鸭脯向上,仍码成整鸭形状,再上笼蒸至酥烂;
9. 锅置中火上,放入鸭汤150毫升、精盐2.5 克、黄酒适量、剩余姜汁,烧至酒香刚出时,用湿淀粉调稀勾薄芡,熟猪油10 克浇在鸭上;
10. 将蒸鸭的原汤浇入锅中,加鸭汤350毫升烧开,盛入汤碗内,撒上少许胡椒粉,随鸭一起上桌。
小贴士:
1. 光鸭腌渍入味,先炸后蒸,再浇烧汁,鸭肉酥烂,入味极佳,是徽味酒卤鸭的风味特色;2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
卤鸭豆腐
食材明细:
鸭1500克,豆腐(北)500克,卤汁1000克
卤鸭豆腐的做法步骤:
1.野鸭洗净,入油锅炸片刻,沥油。放入卤水中用小火浸煮2小时,端锅离火,冷却后,取出鸭子,待用。
2.豆腐切成条形块,入油锅炸,至皮硬,捞出沥油,放入卤水中浸,食时取出,将卤野鸭改刀与豆腐拼盆,上席时跟上卤水即成。
卤鸭舌
食材明细:
鸭舌500克,酱油20克,江米酒20克,陈皮5克,草果2克,八角2克,花椒3克
卤鸭舌的做法步骤:
1.鸭舌放入开水中氽烫,捞出沥干。
2.锅中倒入材料中的水,放入所有准备好的调料(酱油、米酒、陈皮、草果、八角、花椒)和鸭舌一起煮开。
3.开锅后改用小火焖煮15分钟左右,到鸭舌熟烂时熄火。
4.捞出,盛在盘子中就可以吃了。
卤鸭翅膀
食材明细:
鸭翅400克,酱油5克,冰糖3克,江米酒7克,盐3克,胡椒粉2克,五香粉5克,姜5克,八角2克
卤鸭翅膀的做法步骤:
1. 鸭翅膀洗净;
2. 姜洗净,切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫,捞出备用;
3. 锅中加半锅水,放入所有调料,再加入鸭翅膀大火煮滚,然后改小火加热半小时;
4. 卤至鸭翅膀入味时,熄火焖20分钟,即可盛出。
卤鸭掌
食材明细:
鸭掌、500克,老卤汁1碗,葱适量,姜适量,蒜适量,香叶适量,桂皮适量,八角适量,料酒适量,生抽适量,老抽适量,糖适量
卤鸭掌的做法步骤:
第1步鸭掌剪去指甲洗净,放入锅中加清水、葱段、姜片烧开后煮3分钟捞出鸭掌洗净浮沫炒锅烧热后放少许油,放葱段、姜片、蒜粒煸香;
第2步加老卤汁、清水后放入鸭掌煮开,加料酒去腥,将香叶、桂皮、八角放入料包中放进锅里加入生抽、老抽、糖,转小火慢煮1小时左右,至鸭掌皮软肉酥,汤汁浓稠即可
小贴士:
私房话:1、没有老卤汁,可放入李锦记卤汁,也可放清水 2、卤汁不倒掉,过滤后放入冰箱,下次可以再用,也就是老卤汁了 3、喜欢辣味的,可放干辣椒2个
盐水卤鸭
食材明细:
鸭2000克,大葱20克,姜30克,盐40克,江米酒20克,白砂糖5克,八角5克,丁香5克,桂皮5克,陈皮5克,砂仁5克,花椒5克,肉豆蔻5克
盐水卤鸭的做法步骤:
1.全鸭去除内脏和脚掌,用清水冲洗干净,再用手均匀的抹上调料中的盐30克,腌2小时左右。
2.腌好后放入开水中烫煮5分钟,捞出,沥水分。
3.葱洗净切小段;姜洗净切片。
4.锅中放入葱、姜、鸭和全部的卤料(米酒20克、白糖5克、水1200毫升、盐10克、卤料包[大料、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、花椒、豆蔻])煮开,再改用小火煮熟,熄火。
5.等凉时捞出,切块,排在盘子中就可以了。
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