“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,在很多场合你应该见过类似的这些菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实烹饪、原料、调料,让每一道菜都属于自己的味道,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?小编为大家呈上收集和整理的转化糖浆,强烈建议你能收藏本页以方便阅读!
食材明细:
白砂糖400克,清水200ML,新鲜柠檬汁50ML
转化糖浆的做法步骤:
第1步把材料准备好。柠檬洗干净,切开。
第2步挤出柠檬汁备用。把白砂糖倒进锅中,加入清水。
第3步用勺子搅拌一下,使砂糖和水充分混合。中火煮至沸腾,加入柠檬汁,煮开后转小火。
第4步在煮的过程中,会有些糖水因为沸腾而粘在锅壁上,为了防止这些糖水产生糖晶颗粒,可以用毛刷沾点水,在锅壁上轻轻刷一圈,这样,水会沿着锅壁把粘在锅壁上的糖洗刷到锅里。如果担心火力太大影响水分挥发的话,可以盖上锅盖,小火慢慢熬煮,大约煮至40分钟左右,糖浆的颜色会慢慢变深。
第5步煮至比蜂蜜还要稀一点的浓度就可以了,因为冷后的糖浆会比较稠。
小贴士:
在广式月饼中,转化糖浆的作用是非常非常滴重要,因为它跟饼皮的回油有直接的关系,好的转化糖浆,烤出来的月饼不但回油快并且花纹也特清晰,总结一下鱼熬糖浆的小经验,鱼是这样熬的:1、鱼喜欢用厚底的锅,并且最好用不锈钢或陶瓷锅来煮糖浆,因为厚底锅或陶瓷锅受热慢,水分挥发的不会太快。2、一定要小火,慢慢煮,煮的时间越长,糖浆的颜色会越深。在煮的过程中,如果水分挥发的过快,但糖浆的颜色还没很到位时,可以适当再多加点水来煮,并且要留意糖浆的颜色和浓稠度,差不多时就可以熄火了,因为冷却后的糖浆会比热的时候稠。3、煮的时候不要搅拌,鱼这糖浆就在煮之前搅拌一次,就是加把清水加入砂糖中时搅拌一下,搅至糖和水混合就行了,煮的过程不需要搅拌糖水。4、冷却后糖浆的是很浓稠并具有流动性的,如果变硬的话,可以适当加点水重新糖浆软化,搅拌均匀后煮开即可。5、很多糖浆都说做好后要放置1星期或15天后再使用,但鱼这糖浆放置了一天就可以使用了,呵呵,当然,糖浆放置的时间越长,使用效果会越好。
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自制转化糖浆
食材明细:
主料:绵白糖500克,水300克
辅料:柠檬一个半(柠檬汁65克)
自制转化糖浆的做法步骤:
1,准备好柠檬,提前挤出纯柠檬汁65克待用。
2,准备好糖500克。
3,500克糖加300克水一起放入不锈钢锅内,搅拌均匀。
4,大火煮开。
5,加入柠檬汁,再次煮开,全程转小火(我是电磁炉开的500瓦温度)。
6,熬煮40分钟,中途一直不能搅动哦,如果锅边溅有糖水,可以用刷子蘸点水慢慢沿锅边刷下去。
7,熬好的糖浆放凉后,颜色会稍比煮好的时候更深(熬好的糖浆差不多是620克)。
8,好了。
9,漂亮的琥珀色,熬好的糖浆至少要一个星期以后再用,糖浆放至的时间是越久越好,可以用好几年,我一般都是今年做好明年才用呢。
广式月饼转化糖浆
食材明细:
白砂糖1000,新鲜柠檬榨汁130,水500
广式月饼转化糖浆的做法步骤:
第1步柠檬洗净挤出柠檬汁,这一步非常累大家有什么好用的榨汁神奇都可以用上,嘿嘿!柠檬汁过滤一遍去渣。
第2步水加糖拌匀中火煮开,倒入柠檬汁再次煮开后,改小火继续煮。(从此不要再搅拌糖浆)过程中如果有糖沾在锅边,可以用小刷子沾水刷一下。
第3步煮至115度呈琥珀色就做好了。冷却后装罐子,阴凉密封保存,越久越好吃,放一年也没问题。
小贴士:
煮的时间根据一次量的多少时间会有所不同,最好备一个温度计。
做月饼必备食材:转化糖浆
食材明细:
细砂糖800克,鲜柠檬汁80克,水350克
做月饼必备食材:转化糖浆的做法步骤:
第1步先将细砂糖放入陶瓷锅(不锈钢锅)内,倒入清水中火煮开再倒入柠檬汁,继续小火煮制,切记一定要小火,小火,小火。切记不可以搅拌,搅拌,搅拌,不然成品会起砂,就不能用了。
第2步如果锅边缘有糖颗粒,就用小毛刷沾水刷一圈,颗粒会随水一起留到锅里,避免引起成品结晶的链锁反应.煮四十分钟到一小时,呈深琥珀色,和蜂蜜的浓稠度差不多,注意温度不要超过115度成品大约是1000克左右。制作出来的糖浆凉透后,颜色清澈,无洁晶。凉透后装瓶密封保存,放置一周后使用最佳,用不完第二年还是可以用的。
五仁月饼(没用转化糖浆,非广式)
食材明细:
皮:面粉150g,糖60g,蛋1个,玉米油60g,小苏打1g,白酒5g,花生油20g,熟糯米粉70g,凉开水30g,蜂蜜50g,蛋黄液少许(刷表面用)
馅(共250克):核桃仁适量,花生仁适量,葵花子仁适量,南瓜子仁适量,白芝麻适量,黑适量,腰果适量
五仁月饼(没用转化糖浆,非广式)的做法步骤:
1,馅:白芝麻用锅,小火炒至有香气,芝麻在锅中乱跳时倒出晾凉。
2,黑芝麻用锅,小火炒至有香气,芝麻在锅中乱跳时倒出晾凉。
3,核桃仁和花生仁用烤箱烤熟,晾凉备用。
4,将各种干果切小块,混合在一起。
5,倒入油
6,白酒、蜂蜜、水。
7,最后加熟糯米粉混匀。
8,皮:(1)盆中放油,加鸡蛋打匀。(2)加糖,打至糖完全融化。(3)将面粉和小苏打混匀后过筛加入液体中,拌匀后用手捏成团。盖保鲜膜静置。
9,取适量的面团,用手压薄或擀薄,将馅放入其中,用手慢慢收口,包好后放模具中压制成月饼。
10,烤箱预热200℃,放入月饼胚烤5分钟后拿出,用蛋黄液薄薄地在表面刷上一层,180℃烤20分钟即可。
11,成品
小贴士:
1.馅料中的干果最好切小块,我这个切的块大了,不好粘合。
2.水和油就加大些量,馅料过干不成团,包的时候非常不好包。如能团成团才好包入皮中。
奶油焦糖浆
食材明细:
淡奶油300g,白砂糖200g,水60g
奶油焦糖浆的做法步骤:
第1步淡奶油放碗里,隔水搅拌加热到手的温度,继续隔水保温。锅中放入白砂糖和水,中小火加热,不要搅拌。
第2步慢慢加热可以看到锅中慢慢的开始翻白色透明的大泡泡。直到看到锅中颜色慢慢变黄,这时稍微晃动下锅子,让锅中糖液颜色均匀。继续煮到糖液泡泡颜色变成琥珀色,关火。
第3步立即倒入热的淡奶油,这时锅中会激烈的翻滚,没事,用木铲慢慢搅拌,等下会平静。等锅中奶油焦糖液凉透,就会变得顺滑并且浓稠。冷却后装瓶盖紧入冰箱保存。
小贴士:
1. 煮焦糖的时候不需要搅拌,只需要在锅中出现焦糖色的时候轻轻晃动锅子。否则会出现翻砂现象,煮好的焦糖浆就不顺滑了。只有在倒入淡奶油后,因为要锅中尽快冷却,才需要用木铲轻轻搅动。2. 焦糖酱在刚熬好的时候感觉很稀的状态,完全冷却后就会变得浓稠。如果冷却后感觉不够浓稠,可以重新煮沸用小火煮一两分钟,让水分挥发掉一些。而如果冷却后感觉太浓稠,可以兑入少量开水,混合均匀,让焦糖酱稀释一些。3. 如果要做普通的焦糖浆,只需要把材料中的淡奶油换成等量热水就可以了。4. 倒入淡奶油或者热水后,锅中平静后如果发现锅底有些硬的糖块结住,可以再次开小火,边加热边搅拌,一会儿糖块就会融化开。5. 焦糖煮好倒入热的液体,这时锅中会激烈的沸腾,注意安全,人稍微站的远一点。记住千万是倒入热的液体,不能倒入冷的液体。
焦糖糖浆
食材明细:
细砂糖120克,水30ml,热水50ml
焦糖糖浆的做法步骤:
第1步把砂糖和30克水放入锅中,稍稍用勺子搅拌均匀,放到炉火上加热,加热时不要搅拌。煮时要随时观察,沸腾后表面气泡会很多很大,但随着水分的减少气泡也会变少变小,待水的边缘呈现淡淡的黄色,把火力调到最小,这时可以晃动一下锅子,观察糖浆的颜色。
第2步待糖浆变成琥珀色或棕褐色时、并闻到香甜的焦糖味,这时加入热水,搅拌均匀,关火即可。
小贴士:
1. 注意最后加入热水时要带手套防止热水和热糖浆迸溅出的糖汁。2. 熬制糖浆用的糖,最好选用砂糖,粗的细的都行,砂糖比绵白糖更纯净,熬制出的糖浆更晶莹剔透。3. 使用厚底的锅更适合熬制焦糖,不锈钢、铜锅等都很好用,太薄的锅底很容易糊锅。4. 另外熬制糖浆时,选用小锅会非常好用,家庭制作焦糖因为分量少,大锅底的会沾粘很多糖浆,浪费原料。5. 熬焦糖的时候为了避免糖出现结晶的现象,我们可以在糖和水混合时,用勺子稍稍搅拌,开火熬制过程中不再搅拌了。如果有糖粒附着在锅壁上,可以用毛刷沾水在锅壁上从上往下方刷几下,这样糖粒可顺着水流带到锅里。6. 糖浆锅会很难清洗,可以加些水再加热,表面盖个湿毛巾,等水开了再刷洗就很容易了。7. 另款太妃糖浆也很特别,可以替代焦糖糖浆,点击做法。
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