食材明细:
海马10克,虾仁15克,童子鸡1只(750克左右)。葱1整根,姜片些许。黄酒15克,盐,味精少许,鲜汤500克。
龙马童子鸡汤的做法步骤:
(1)将海马在温水中浸泡10分钟。
(2)鸡清洗干净,去除屁股、翅膀和头,然后敲断腿骨,从背部剖开,在背脊骨上斩几刀,让鸡的身体平伏下来。接着把鸡放到滚开的水里烫3分钟,以去除血水。
(3)把鸡冲洗干净,放入品锅,鸡的四周放上浸泡过的海马,中间放虾仁,再放1整根的葱和些许姜片,加15克黄酒、少许盐、味精,兑入500克鲜汤,然后盖上锅盖,蒸2个小时,即可食用。
(4)上桌前,把葱和姜片拿掉。
食材明细:
主料: 母鸡 1500克,
辅料: 虾仁 50克, 火腿 (丁)20克, 香菇 (丁)25克, 猪腿肉 75克,
调料: 食盐 2克, 酱油 80克, 味精 1克, 葱 25克, 姜 20克, 料酒 80克, 白糖 45克, 猪油(板油) 25克, 辣酱油 15克, 椒盐 10克,
叫化童子鸡的做法步骤:
1.将鸡宰杀、退毛,在鸡左腋下开口,取出内脏,洗净晾干,拍断鸡脚、翅膀、腿骨、颈骨,用绍酒50克、酱油50克、葱末和姜汁各少许腌20分钟。另将鸡肫、肝切成片,葱、川冬菜、猪肉切成丝,加酱油、绍酒、白糖、味精炒熟收干卤汁后,塞入鸡肚内。再将葱末拌以少许熟猪油,搽遍鸡身。然后用猪网油(60克)将鸡包好,再用荷叶包好,用小绳扎紧。
2.将封酒甏的泥敲碎加精盐、黄酒和水拌成厚糊,平摊在湿布上,把包扎好的鸡放在泥中间,再将湿布拎起,使泥牢固贴在鸡上,然后换用废报纸包没,并在泥面上戳二三个小孔。将泥团鸡(腹部朝上)放入烘箱,先用旺火烘烤40分钟取出,用湿泥将小孔涂没,再入烘箱烘烤30分钟后,改用文火煨烤80分钟(必须每隔20分钟翻一次身)至熟。食时敲开泥巴,除去小绳和荷叶装盆,连同花椒盐、辣酱油一起上席。
小贴士:
1、要选用杭州地区特产的“越鸡”(也叫萧山大种鸡)或其他优质品种,当年未下蛋的嫩母鸡为佳,剖洗时必须在翅下开口,使填料不易倒出;2、猪肉丝要肥瘦相间,以保持油润可口;3、折断鸡骨,不要将鸡皮撕破;4、腌鸡时,中间翻动2至3次;5、包鸡的网油要厚薄均匀(没有网油时,也可用批薄的膘油代替);6、层层包扎要严紧,涂泥要均匀,使煨烤使时受热均匀,以防出现煨烤焦或不熟的现象;7、泥团鸡放入烘箱,使鸡腹朝上;8、火候要掌握准确,高温逼熟,中温煨酥烂;9、煨时注意保持泥团中鸡腹朝上,以防漏油;10、烘烤4至5小时,鸡肉较烂,鲜美适口;11、包扎和拌泥用的原料:绍酒脚100 克,酒坛泥3500 克,鲜荷叶2.5 大张,透明纸1 大张,细麻绳4 米,湿布1 块,白报纸1 张,粗盐75 克。
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