食材明细:
鸡肉粒100克,笋粒50克,冬菇粒10克,火腿末10克,中芹粒10克(芹丝取出备用),胡萝卜粒10克,鸡蛋2个,西兰花50克。调料味精5克,细盐5克,胡椒粉5克,香油5克,顶汤45克,生粉50克,色拉油1000克。
钱塘石榴鸡的做法步骤:
1、将鸡肉粒加入生粉、蛋清搅匀,色拉油下锅烧至七成热,将搅匀的鸡粒小火滑油30秒捞出。水烧沸,入冬菇、笋粒、胡萝卜粒汆水30秒捞出。
2、锅中放入约10克色拉油,烧至六成热后,下入滑油后的鸡肉粒,再加入过水后的冬菇、笋粒、胡萝卜粒小火煸炒1-2分钟,下入顶汤,放入味精、盐、胡椒粉调味勾芡,起锅后撒上中芹粒、火腿末做成馅料。
3、鸡蛋分出蛋黄蛋白,分别加入适量的生粉打匀,放不沾锅内煎成蛋皮,用蛋皮把炒好的馅料包成石榴状,用中芹丝捆紧即成。
4、将石榴球放在蒸箱里旺汽加热约5分钟,摆入盘中,边上以焯水后的西兰花围边,浇上生粉勾的芡汁、淋香油即可。
小贴士:
特点
此菜取民间吉祥植物石榴为造型,其口感嫩滑,口味清新,色泽鲜明,寓意吉祥,是婚庆喜宴的首选菜。此菜虽是传统菜,因馅料用鸡肉换掉猪肉,口感更嫩。
食材明细:
鸡肉400克,香菇(干)20克,糯米100克,虾米10克,肥膘肉150克,火腿50克,黄酒20克,胡椒粉1克,味精1克,盐2克
纸包石榴鸡的做法步骤:
1. 嫩母鸡肉切1厘米见方的丁;
2. 将鸡丁用黄酒、精盐、味精抓匀,腌5 分钟;
3. 糯米淘洗干净,用沸水泡10 分钟;
4. 熟火腿、水发香菇、金钩虾均切成约0.3厘米见方的小粒;
5. 肥膘肉洗净,煮熟,切成米粒状;
6. 取大瓷盘1只,放入糯米、肥肉丁、香菇、精盐、胡椒粉拌匀,再加入火腿、金钩虾、鸡丁一齐铺平,入笼蒸2 小时左右;
7. 蒸至肥肉丁溶化为止,取出稍凉;
8. 用10 厘米见方的玻璃纸逐个包成如石榴形的小包共30 个;
9. 包好后整齐摆放盘中,入笼加热,取出即成。
小贴士:
蒸石榴鸡馅,要蒸熟蒸烂,约需2 小时以上,包入玻璃纸后,热透即可出笼。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
食材明细:
主料:鸡肉,虾肉各2两(约80克),冬菇2朵,笋1两(约40克),马蹄2粒,姜2片,芹菜(小)1棵。
蛋皮料:蛋白4只,粟粉1茶匙,水4汤匙。
调料:盐1/2茶匙,糖1/3茶匙,粟粉2茶匙,大地鱼末1茶匙,猪油或植物油1/2两(约20克),胡椒粉,麻油各少许。
芡汁料:水1/2杯,盐,糖各1/4茶匙,粟粉1/2茶匙。
石榴鸡的做法步骤:
1、蛋皮料同拌匀,放平底镬中煎成薄蛋皮8片,待用。
2、鸡肉及虾肉切细粒,冬菇、笋、马蹄及姜切碎,上述各料加腌料拌匀成馅料,放置10分钟。
3、芹菜用热水浸软后撕开成条,抹干备用。
4、蛋皮逐片包入馅料,用芹菜扎口,排放碟上,隔水蒸10分钟。
5、芡汁料煮滚,淋上石榴鸡上即成。
心得:蛋白皮可用全蛋皮代替,制作更加容易。
主料:嫩鸡胸肉200克,湿冬菇50克,火腿50克,虾肉50克,笋肉75克,生粉5克,蛋6个,芹菜25克,绍酒25克,味精4克,精盐5克,胡椒粉0.5克,麻油0.5克,上汤100克,湿淀粉10克,蟹黄50克。
做法:1、将鸡胸肉、虾肉、火腿、笋肉、冬菇都切成细粒;鸡肉粒和虾肉粒放在同一碗内,加入精盐、味精、湿淀粉拌和。先将香菇炒香,再将鸡肉、虾肉炒熟,然后加入笋肉,火腿粒拌匀,再加入麻油拌好便成石榴鸡馅。2、将6个鸡蛋的蛋白盛在碗中,用筷子搅均匀,加入生粉,再搅均匀,然后把蛋白浆分别放入平面不粘鼎内,煎成直径8厘米的圆形片状(24张)的石榴鸡皮待用。把芹菜去掉根叶,洗净,在开水里焯一下捞起,漂过凉水,撕成丝条当绳用。3、将石榴鸡皮摊开,把石榴鸡馅分别放在皮中间,然后把四周收起包拢,用芹菜三条逐个扎紧,然后用剪刀将皮的多余部分收剪好,成石榴形状,再在石榴嘴口上点缀上蟹黄,盛入盘中,放入蒸笼炊10分钟取出,再把上汤放入鼎中煮沸,加入精盐,味精,胡椒粉,麻油,用薄粉水勾芡汁淋上即成。
特点:造型鲜艳美观,味道鲜美嫩香。
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