食材明细:
鸭750克,芥菜400克,虾仁150克,火腿30克,香菜3克,鹌鹑蛋240克,料酒15克,味精4克,淀粉(玉米)15克,白砂糖3克,胡椒粉2克,香油2克,老抽15克,盐5克,花生油100克
蔬菜虾胶鸭的做法步骤:
1. 把红鸭拆去骨,加入鸭汤回热后倾出原汁,把鸭覆转于碟中;
2. 芥菜心先用沸水烫过,于用淡二汤加精盐煨过;
3. 用花生油起锅,下芥菜心,加芡汤、湿淀粉打芡;
4. 再加包尾油拌匀,取起围于鸭边;
5. 在12只抹过花生油的味碟中,各磕入一只鹌鹑蛋;
6. 分别加入火腿茸、芫荽叶,用文火蒸熟,脱出后排在芥菜心上面;
7. 将虾胶制成虾丸,用沸水泡熟后拉油;
8. 去油后加入绍酒、味精少许、淡二汤、胡椒粉、白糖少许、湿淀粉,与虾胶丸一起拌匀;
9. 取起,放于鸭子面上;
10. 用花生油起锅,加淡上汤100克,调入味精、精盐、白糖、胡椒粉少许;
11. 用湿淀粉打芡,取起淋在鹌鹑蛋上面;
12. 取红鸭汁150克,调入味精、胡椒粉、老抽、白糖等味料,加湿淀粉打芡;
13. 再加麻油、包尾油拌匀,取起淋在红鸭上。
小贴士:
1. 本品需淡二汤450克,上汤约100克;2. 虾胶:虾仁剁泥,加入葱姜汁调匀。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
鱼肚50克,虾仁150克,猪肉(肥瘦)30克,油菜心150克,火腿3克,鸡蛋清10克,淀粉(蚕豆)20克,姜10克,小葱10克,盐2克,味精1克,香菜5克,胡椒粉1克,姜汁10克,香油1克,花生油30克
虾胶瓤鱼肚的做法步骤:
1. 半干炸鱼肚用清水浸泡约2小时,反复换水搓洗三次,去掉异味,取出沥去水分;
2. 再剪去皮、筋,切成直径4 厘米的圆形片12 块;
3. 将鱼肚块放入沸水锅内氽30秒钟,捞出沥去水;
4. 炒锅用中火烧热,下花生油,放姜、葱爆至有香味,烹黄酒,下二汤250毫升、精盐,烧制;
5. 待烧沸后下鱼肚煨约1 分钟,取出,去掉姜、葱,用洁净毛巾吸干水分,盛在盘中,晾凉;
6. 晾凉后,在每块鱼肚的一面撒上干淀粉;
7. 把猪肉切成细料,放入冰箱;
8. 将吸干水分的虾仁克用刀背剁成泥,放在盆里;
9. 再加入精盐、味精、小苏打,顺着一方向搅拌;
10. 搅至成胶状后下冻肉粒再拌匀,入冰箱冷藏2 小时便成虾胶;
11. 将虾胶分成12 颗小丸,放在有干淀粉一面的鱼肚上,用鸡蛋清把虾胶抹平;
12. 香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端;
13. 摆放好后入蒸笼用旺火蒸约5 分钟至熟;
14. 蒸熟取出,转放在另一盘中,排成2行,每行6块;
15. 炒锅用中火烧热,下花生油,放入油菜心、精盐、二汤100毫升,炒至九成熟,倒入漏勺沥去油;
16. 将锅放回炉上,下花生油,放入菜、芡汤,炒熟取出,分三排放在两行鱼肚中间和两侧;
17. 炒锅洗净,放在中火上,下花生油,再放上汤、胡椒粉、味精,用湿淀粉调稀勾芡,加入芝麻油和花生油推匀,淋在虾胶上便成。
小贴士:
1. 干炸鱼肚:用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开,刮去内膜,洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段(长的分三段、短的分两段)。将深口铁锅放在中火柴炉上,下花生油10000克,烧至六成热,放入鱼肚,边炸边翻动,至鱼肚膨胀时,改用微火,用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉,继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时,取出铁丝宣,捞起冷却。炸时要掌握好火候、油温,如炸的时间不够,水发后,发韧而不膨胀;过之,则捞起易碎;只有恰到好处,才能捞起能折断,闻之有响声;2. 广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。3. 菜芜:将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗,取最嫩的一段剪取约6 厘米即为菜芜。剪取约12 厘米即为郊菜;4. 芡汤:将上汤5000克、精盐25克、味精35克,白糖5克调匀,用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5 克、芝麻油1.5 克。鱼肚是海八珍之一,含蛋白质、脂肪及粘胶物。中医认为,鱼肚甘、咸、平,有养血止血、补肾固精的食疗效果。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料::布袋茄子一个,西红柿两个,杏鲍菇一个,洋葱一个,大蒜几粒,
辅料::调和油适量,糖少许,盐少许,蚝油适量,
蒸茄龙的做法步骤:
1.准备原料,杏鲍菇先焯水,洋葱、杏鲍菇、大蒜、西红柿都切粒。
2.茄子切花刀:先在茄子的一面切1厘米厚的片,注意不要切断,翻180度到另一面,在每片的中间再切一刀,同样不要切断,切好的茄子可以拉开盘成园型,中间那片是我切断的。
3.蒸锅上火,锅开后放入茄子,大火蒸25分钟即可关火,不要揭锅盖,虚蒸3分钟。
4.另起炒锅,热锅凉油,爆香洋葱、大蒜、杏鲍菇粒。
5.加入西红柿炒出红油,加糖提鲜,盐、蚝油调味,炒成酱备用。
6.蒸好的茄子。
7.炒好的酱料盖在茄子上。
8.来个近景,开吃吧。
小贴士:
茄子切的片没有掌握好,蒸好的茄子都塌了。
食材明细:
鹿角胶12克,味精,3克,子公鸡,1只,精盐,5克,水发冬菇,200,克,酱油,25,克,油菜梗,150克,花椒,2克,葱段10克,鸡汤,500克,姜片,10克,素油,50克,蜂蜜,15克。
鹿胶蒸鸡的做法步骤:
1.将子公鸡宰杀后,去毛桩、内脏及爪,从脊背处破开,拍断大骨,用开水烫5分钟,捞出用洁布擦干净水分,鸡皮上抹上蜂蜜。冬菇用水洗净。油菜梗切成柳叶片,用开水烫一下,捞出投凉。
2.炒锅内放入素油(1000克,实耗50克),烧六成热时,将鸡下入锅内,炸至金黄色时捞出,胸脯朝下,放入碗内,加入鸡汤,鹿角胶、味精、盐、酱油、葱、冬菇、姜、花椒。上笼蒸2小时取出,除去葱、姜、花椒选出10个整齐的冬菇备用。
3.把鸡取出,除去鸡骨,切成长4厘米,宽2厘米的条,鸡皮向下,码在扣碗内,剩余的冬菇放在上面,加上原汤,上屉蒸15分钟取出,把汤滗入锅内,再把鸡扣在盘内。锅内汤烧开后,勾芡粉,淋明油浇在鸡条上。
4.将锅内加入鸡汤,把油菜和10个冬菇下入锅内,放精盐、味精,烧开勾芡粉,淋上明油,用筷子把油菜摆在盘内鸡肉周围,每块油菜根部上1个冬菇即成。
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