回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。那么,回锅肉怎么做好吃呢?
主料:猪肉(瘦)250克。
辅料:青椒45克、青蒜30克。
调料:甜面酱20克、豆瓣辣酱10克、白砂糖10克、味精5克、大豆油30克。
做法:
1、肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟。
2、用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用。
3、青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块。
4、青蒜去干皮,切段。
5、炒锅入油,先倒下肉片爆炒。
6、见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出。
7、用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀。
8、再倒回肉片、青椒一起翻炒。
9、起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。
回锅肉的制作技巧
1、选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。
3、切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。
4、配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称灯盏窝。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。
青椒洋葱回锅肉
回锅肉,咸香辣菜的代表,号称米饭杀手。五花肉虽然有肥肉,但经过煮、炒,一点都不油腻。老公对我这道菜点了32个赞。嘿,继续保留在我家的餐桌。
食材配方
主料:
五花肉
洋葱
青椒
油
盐
红辣椒
郫县豆瓣酱
蒜头
姜
白糖
生抽
花椒
做法 共15个步骤
1.五花肉洗净,放入凉水锅内,加入盐、姜片煮至用筷子能插透,捞出晾凉后放入冰箱冷藏一个钟以上
2.准备郫县豆瓣酱+姜+蒜+白糖+生抽
3.青红辣椒各两个,洋葱半个
4.把煮熟的五花肉切薄片
5.将青红椒和洋葱洗净改刀
6.姜和蒜切小,花椒洗净
7.锅烧热后放少许油,放入切好的肉片
8.煸炒至肉片打卷变成透明色,推至锅一角,另外一角下姜末蒜末和花椒,煸炒出香味
9.下一勺郫县豆瓣酱
10.和肉翻炒均匀
11.加入青红椒和洋葱
12.不断煸炒到青红椒断生,呈虎皮状;洋葱变透明
13.下少量的糖提鲜
14.下少量的生抽提味
15.准备多多的饭开吃吧
香干回锅肉
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食材配方
主料:
五花肉
香干
青红杭椒
姜蒜
油
辣椒红油
蒜蓉辣酱
味椒盐
烤肉粉
做法 共8个步骤
1.五花肉洗净去毛,加少许二锅头、连枝爆花椒、姜片,冷水下锅,预制20分钟
2.青红杭椒切段,蒜子切片,生姜切菱形块
3.预制的五花肉切片,香干切大斜片
4.坐锅起油,下五花肉煸出油脂,捞起待用
5.下姜蒜爆香,下蒜蓉辣酱、辣椒红油翻炒出红
6.下五花肉翻炒2分钟
7.下香干、味椒盐,翻炒2分钟
8.下青红杭椒,翻炒1分钟,撒烤肉粉,翻匀出香,起锅即可
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食材配方
主料:
五花肉
鸡蛋
焦藕淀粉
酥肉
花椒粉
胡椒粉
姜沫
黄花菜
小葱
生抽
味精
做法 共15个步骤
1.鸡蛋两个,五花肉肥瘦三七比列,黄花菜用清水泡软,姜准备好
2.把肉切碎后一直剁,剁的比包饺子的还要细,有绞肉机的最好用绞肉机。越细越好
3.剁好的五花肉里面加入剁好的姜沫,焦藕淀粉,花椒粉,胡椒粉,鸡蛋清2个,一起搅拌上劲,要搅拌10多分钟才行。要让肉均衡。太干了可以加点清水
4.搅拌好了是这个样子的。用筷子擀平
5.把剩下的鸡蛋黄均匀的泼上面去
6.放在锅里大火蒸30分钟
7.30分钟后取出待凉。等下切(这个时候不好脱下来切了,其实该用蒸笼蒸,或者蒸格,里面放菜叶子或者过滤豆浆的那种布垫上)
8.泡好的黄花菜垫底下
9.加入炸好的酥肉
10.生抽一大勺。加入温热的清水,比列是1:2,然后加入适量的味精
11.最后把晾凉后的粑粑肉取出来切成片,均匀的码上去。再把兑好的生抽汁淋上去
12.放锅里大火蒸半小时
13.葱切成葱花儿
14.半小时后蒸好了取出来
15.撒点葱花就可以吃啦
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