食材明细:
主料:羊肚200克,羊肝100克,羊肥肠(大肠)200克,羊肉(瘦)200克,羊心100克,
辅料:香菜20克,
调料:大葱15克,姜10克,花椒5克,八角10克,虾油50克,芝麻酱100克,盐2克,味精2克
白汤杂碎的做法步骤:
1.羊肚洗净择去油,放八成开的水锅内烫一下,捞出放在案板上,用力刮去肚毛,羊肥肠反复洗净,用筷子穿翻后,盘起来,用绳挂住。羊肉、羊肚、羊心洗净。将以上主料一起放入开水锅内稍煮一下,焯出血沫。然后换清水烧开,放入各种主料,葱切段,姜切片,连同花椒、大料、精盐一起放入锅内,大开后,移至小火炖2小时以上,炖烂,捞出晾凉。原汤备用。
2.肚切3.3厘米长条,肥肠寸段,羊肉切骨牌块,羊心、羊肝切厚片,香菜切末。
3.汤锅上火,放入原汤500克,再将切好的主料入勺,烧开撇去浮沫,加味精,尝好口,倒入汤碗内,芝麻酱、虾油、香菜末随菜上桌。
〔工艺关键〕
〔风味特点〕
食材明细:
羊肉(熟)50克,羊心50克,羊肺50克,羊肚50克,羊肥肠(大肠)50克,香菜15克,大葱15克,芝麻酱50克,姜3克,八角2克,盐4克,辣酱油2克,胡椒粉1克
砂锅杂碎的做法步骤:
1. 将羊肉、羊心、羊肺、羊肚、羊肥肠五种,放入开水锅中,烫透,捞出,沥干水。
2. 羊肉、羊肺、羊心、分别切成片;羊肚板切成宽长条;羊肥肠切成象眼块。
3. 芝麻酱加盐,水,搅开,加胡椒面、辣椒油、香菜(切末)末、鹅毛葱,调配成佐料。
4. 砂锅置火上,加入高汤、羊肉、羊心、羊肺、羊肚、羊肥肠和料片,再加葱段、姜片、大料、精盐,微火焖好,即成。
小贴士:
食用时,由顾客自放佐料。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
食材明细:
牛头2Kg﹐牛足1个﹐牛膝盖骨1个﹐腔骨1个﹐牛排骨和肉500g﹐水20L﹐葱4棵﹐蒜1头﹐生姜1粒﹐适量盐﹑辣椒面﹑胡椒面。
牛杂碎汤的做法步骤:
(1)把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨切成块﹐在凉水里泡1小时左右后捞出来。把牛排和肉等做汤用的肉整个洗净后捞出。
(2)在大锅里放一定量的水﹐把牛头﹑牛足﹑腔骨﹑牛膝盖骨放进去﹐等煮沸以后将火调弱﹐漂去在上面的油和沫﹐并在煮的时候﹐把葱﹑生姜﹑蒜切成大块放进去。
(3)肉煮至半熟时﹐把牛排骨和肉整个放进去煮烂后捞出来﹐等汤凉后再漂去油。
(4)刮去骨头上的肉,再切小﹐排骨肉捞出来切成薄肉片。
(5)把肉片放在海碗里﹐把汤烧热后浇上。再放上切小的葱和盐﹐胡椒面﹐辣椒面。