美味的生产基地是厨房,厨房并不简单是一个炒菜的地方,在这里,食材被精挑细选,而调料在此不再是无足轻重,厨师像魔术师,让一切原料幻化为精美的菜肴。下面是小编精心收集整理,为你带来的家常自制火锅底料 好吃又健康,仅供参考,大家一起来看看吧。
天气转冷特别适合吃火锅,市场上很多的火锅底料可以买到,即使好吃,添加剂太多,吃多了对人体有害。自制火锅底料吃得放心,因为健康、也因为少了很多的调味料。
家常自制火锅底料的做法(一)
【材料】
鸡肉、干香菇、红枣、姜片、盐
【做法】
1、将鸡肉、香菇洗干净后,和红枣、姜片一起放入汤锅中,加入适量清水,大火煮开,加入一点盐调味
2、煮10分钟左右,至鸡肉熟了之后,就可以放其他配菜开刷了,当然你也可以先喝点汤
小贴士:这是我们家吃火锅的方法,比较清淡,不过因为是家里养的鸡,这鸡肉好吃,汤也很甜。如果喜欢吃辣的,可以在自己碗里加点老干妈或其他的辣椒酱
家常自制火锅底料
家常自制火锅底料的做法(二)
【材料】
食用油,牛油,酱油,豆瓣酱,糍粑海椒,豆豉,姜粒,蒜粒,芽菜,花椒,草果,小茴香,香草,豆蔻,香果,八角,孜然,胡椒,海椒,三奈,醪糟,料酒,胡椒粉,清汤,鸡精,白糖,高汤,葱
【做法】
1、坐锅点火,倒入食用油(半锅左右),油温烧至100度左右,加入牛油、猪油;
2、往锅内倒入豆瓣酱、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高汤煮40分钟;
3、待开锅后倒入所有的香料,煮40分钟左右,再放入盐、葱、鸡精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。
小贴士:这是重庆红汤火锅底料,配料比较多,口味重,当然非常香
自制火锅底料的做法其实有很多,看每个家庭自己喜欢,比如我们家,就喜欢用鸡肉,然后是比较清淡的。
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红汤火锅底料汤料制作揭秘
川味火锅虽然品种繁多,但归结起来无非只有两大类:一类是白汤火锅,一类是红汤火锅。当然,最具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是,味道厚重,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。
但是,自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后,为了适应当地消费者的口味,成都地区的同行便陆续对它做了一些改进,最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外,成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味,使之麻辣适度而不燥烈,味道鲜香而不油腻,汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。
1.火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料:菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
2.火锅汤料的调制
原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部? 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克?,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克?,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
3.操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色?,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味?,再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后,面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
炒制重庆老火锅底料的方法
一、先准备材料:牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类,我选的新一代+石柱红,绝对够辣)在烧开的水中煮2分钟,将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片
二、现在开始炒料:
1、先将牛油放入大锅中大火烧化,烧到7成热,改为中火,将大葱和洋葱放入油锅爆干水分,捞出不要
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时,下入豆瓣,豆母子,芽菜,大锅铲不停铲动,以免巴锅,炒到水分快干时下糍粑海椒,改大火,这时锅铲不能停
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火,下入余下的海椒继续炒
4、炒至海椒颜色开始变深时,下醪糟,继续炒
5、炒至海椒翻沙时,改小火,倒入高梁酒,下花椒,继续炒5分钟
6、起锅,加盖焖5-12小时就可以用了
三、打锅:底料8两至1斤半(根据自己吃辣的程度),鸡精50克、味精50克、老姜几片,大蒜适量,胡椒粉1小勺、高梁酒1勺,花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺,生牛油1大砣,老油和高汤按7比3的比例兑入。
这是打好的锅底
这是煮了两个多小时的锅底,就可以涮火锅吃了
火锅怎样吃得美味又健康
火锅怎样吃得美味又健康
冷空气来临的季节又到了,虽还没到冬天,但是北方的很多地方都已经下雪,火锅这种可以一直热腾腾,而且料子又多,又容易解决并且适合聚餐的吃食有很多人都十分的喜爱。
但是对于有些人来说则是吃的时候很爽,吃过后很痛的,痛并快乐的食物,因为有些人在吃完火锅后会出现身体很多不适,如咽喉肿痛、牙龈肿痛,口腔溃疡或出血等上火现象,更有些人吃后肚泻、呕吐。
其实大家都知道火锅不能够多吃,更不能因省事天天吃,有的人一吃就是数小时之久,甚至通宵达旦,这样会使胃液、胆汁、胰液等消化液不停地分泌,腺体得不到正常的休息,导致胃肠功能紊乱而发生腹痛、腹泻,严重的可患慢性胃肠炎、胰腺炎等疾病。
而且火锅里的汤水煮久了,汤水就变得燥热。打火锅是一种偏燥的吃法,如果再加上鸡肉、羊肉、狗肉等都偏温,这就是燥上加燥。
那么我们吃货们应该怎样吃火锅才能够更健康呢?
1、多些蔬菜
火锅佐料不仅有肉、鱼及动物内脏等食物,还必须放入较多的蔬菜。蔬菜含大量维生素及叶绿素,其性多偏寒凉,不仅能消除油腻,补充人体维生素的不足,还有清凉、解毒、去火的作用,但放入的蔬菜不要久煮,才有消火作用。
2、慎选汤料
有些人喜欢超辣的汤底,其实对于肠胃是一大伤害,不要选太辣的汤底,最好选择凉性一些的,或者直接放中药同煎。用中药石斛、元参、麦冬各10克,用纱布包好。放在火锅中同煮15-20分钟后,去纱布药包,即可食用。有滋阴降火的作用,可防止吃火锅诱发的上火现象。
3、火锅汤底莫要喝
一些人认为火锅汤汇聚了羊肉、肥牛、豆品、海鲜等食品精华,味道鲜美营养丰富,实际恰恰相反。因为同一锅汤反复沸腾,其中有的营养物质已被破坏。另外,许多物质长时间合煮,彼此间会发生一些化学反应,产生物往往会导致一些疾病。火锅汤对人体有害无益,不能食用。
4、食物最好弄熟再吃
火锅虽然好吃,但由火锅引起的疾病也真不少。隔三差五地贪吃,会使痛风、寄生虫病、口腔黏膜损害等疾病悄悄上身。所以,吃火锅时一定要注意肉类的清洁卫生,特别是涮猪肉片、牛肉片时,一定要涮熟再吃。
5、喝清茶,吃水果。吃完火锅喝茶不仅可解腻清口,而且有清火作用。但不宜在吃过大鱼大肉后马上饮茶,以防茶中
鞣酸与蛋白质结合,影响营养物质的吸收及便秘的发生。一般来说,吃火锅三四十分钟后可吃些水果,如
脐橙、梨等有下火作用的水果。餐后吃上一两个水果可令您口舌生津,同时消除上火的烦恼。
同时在吃火锅的同时最好注意一下个人卫生,毕竟一群人吃火锅,最好有公筷之类的,保障个人健康,而对于体质不同的人还是要先了解一下自己的体质再适量选择吃火锅为好。
火锅不蘸料热量会超标吗
火锅不蘸料热量会超标吗
寒冷的冬天,吃火锅是一大享受。近日,台湾《康健》杂志搜集了当地知名的西北、桂冠、义美、龙凤四大品牌共89项速冻火锅食品(如丸子、鱼豆腐等)的食品标示及营养标示。研究发现,这些加工食品都存在脂肪量过高、含盐多、食品添加剂种类太多等问题。现在就为读者总结出吃火锅的六大健康隐患。
1.不蘸酱、不喝汤,只涮火锅热量破千。
国立台湾大学生化科技系教授黄青真在连锁火锅店调查发现,普通人光是吃肉片、蔬菜、豆腐等天然食材的热量就差不多874千卡,再吃进约214.6千卡的速冻火锅食品,热量立刻突破一千。如果再加上一大勺芝麻酱或沙茶酱,喝上两碗汤,一杯甜饮料,最后再来点甜品,总的加起来,吃一顿火锅的热量至少1500千卡以上。而据中国居民膳食营养素参考摄入量,一个普通成年女性白领,一天所需能量只有2100千卡。
如果在家吃火锅,可能摄入的能量更高。台湾辅仁大学营养科学系助理教授刘沁瑜分析,火锅店里的丸子、虾饺等多为淀粉含量较高的低价产品,但自己在家吃火锅,会买价格更高的材料,往往脂肪、蛋白质的含量更高。
其实,据台湾卫生福利部国民健康署之前的统计,如果麻辣火锅吃到饱,一餐可吃下3900千卡,体重增加半公斤,一周吃一次,一个冬天就能长胖5.3公斤。
2.鱼丸里没有鱼,虾球里没有虾。
此次调查发现,很多速冻火锅食品名不副实。鱼丸、虾球中用的都是鱼虾萃取物。台湾海洋大学生命科学院院长邱思魁解释说,所谓萃取物其实是类似鸡汤粉、高汤块类的浓缩萃取调味料,属于调味品,和鱼虾没有任何关系。
3.一口鱼豆腐吃下9种添加剂。
调查发现,以桂冠牌鱼豆腐串为例,一块鱼豆腐中就有修饰淀粉、大豆分离蛋白粉、小麦淀粉、调味剂、胡桃木烟熏液、结着剂、木糖、海藻糖和甘氨酸等9种食品添加剂。
首都保健营养美食学会副会长王旭峰告诉《生命时报》记者,加工食品为了提升口感、增加风味和延长保存期,一定会使用食品添加剂,只要加的种类和量合法,是不会出问题的。但是,食品添加剂使用太多,会让人尝不到食物原本的风味。况且,长期大量摄入食品添加剂,会危害儿童的健康,而对成年人的危害仍然未知。
市售火锅底料及肉丸等速冻火锅食品中,最常见的食品添加剂是增稠剂、增鲜剂、甜味剂、着色剂(色素)、护色剂(亚硝酸盐)、香料、抗氧化剂,甚至水分保持剂、防腐剂等。增稠剂增加口感,增鲜剂增加风味,着色剂为蟹棒、蛋饺等穿上最接近真食物颜色的外衣,抗氧化剂、防腐剂则为了避免产品腐坏。
4.吃速冻火锅食品,来自脂肪的热量占70%。
据统计,各种速冻火锅食品的脂肪占总热量的40~70%,其中蛋饺的脂肪热量比最高,达到74.5%。而王旭峰介绍,我们每天从脂肪中摄入的热量,最好不要超过总热量的30%。刘沁瑜说,摄入过多脂肪会增加患心血管疾病、糖尿病及高尿酸血症的风险。
5.蛋白质摄入太多,增加身体负担。
调查发现,10颗速冻肉丸的蛋白质就占了60公斤成人一天摄取量的44%。若再加上肉片、豆腐等食材,一份火锅的蛋白质已是80公斤成年人的一天所需。刘沁瑜提醒,过多的蛋白质会增加肾脏负担,增加体内的嘌呤含量,有肝肾疾病及痛风的病人要特别注意。
6.10个鱼丸就含3克盐。
据此次调查,大约3颗鱼丸、虾丸中所含的钠就等于1克盐。而中国居民膳食指南建议,成年人每天摄入的盐不应超过6克。摄入过多的盐,会增加患高血压、心血管疾病及肝肾疾病的风险。
怎么吃火锅才健康呢?王旭峰建议,首先要少选鱼丸、鱼豆腐等速冻火锅食品,多选择蔬菜、薯类、豆腐等新鲜食材。其次,涮火锅要先吃薯类和蔬菜,一方面能增加膳食纤维和矿物质的摄入量,另一方面能减少吃肉的量。最后,小料也要尽量清淡,芝麻酱和沙茶酱等高热量蘸料都要适可而止。
食物又辣又烫会损害健康
厨房是生产美食的基地,厨房里的学问非常非常的多,在这里,食材得到充分加工,而调料给予了食材不同凡响的境界,厨师就像魔法师,他让一切丑丑的,散在一堆的东西变成了精美的菜肴。小编帮大家整理了食物又辣又烫会损害健康”,供大家参考,希望能为大家提供些许帮助。
食物又辣又烫会损害健康
最近,美国《纽约时报》在向大家推荐的外出用餐食物中,将韩式豆腐汤列在了第一位。韩式豆腐汤可不像中国的豆腐汤那么清淡,它是一锅滚烫火红的辣汤,嫩黄的生鸡蛋和雪白的豆腐漂浮在汤上,看了就让人食欲大增。
食物又辣又烫可取吗?韩国人偏爱又辣又烫的食品,除了豆腐汤,还有炒年糕、炒鱿鱼、拌饭等。炒年糕用浓浓的辣椒酱和清脆的蔬菜搭配,口感丰富;炒鱿鱼时辣椒酱比煮鱿鱼用得更多,白嫩的鱿鱼淹没在鲜红的辣椒酱中;拌饭则是在雪白的米饭上加入红红的辣椒酱。
从营养角度来看,喜欢吃又辣又烫的食品会不会影响身体健康呢?专家认为,辣椒之所以让人感觉到辣味,主要是其中辣椒素的作用。辣椒素能遏制使人产生痛感的p物质,起到使人愉快、神经兴奋的效果,它还能刺激人体分泌抗癌物质。另外,辣椒素会促进人体新陈代谢,使脂肪不易堆积,达到减肥效果。
但是,专家们也多次地提醒过韩国人,过多地食用又辣又烫的食物会对健康造成一定影响。大部分韩国人都患有或重或轻的肠胃病,这都是饮食习惯带来的不良后果。专家们说,孕妇过多食辣会导致胎儿患皮炎的概率增加。
又爱又恨:又辣又烫的水煮鱼目前北京几家著名的主营水煮鱼的饭馆生意火爆,就餐高峰时间几乎都有排队叫号的情况。其他各色风味的饭馆中也一般会有水煮鱼这道菜,并且点食率颇高。为了了解人们对水煮鱼的爱吃程度,以及水煮鱼与人体健康的话题,笔者对25名食客做了一次小调查。
调查问题:是否爱吃水煮鱼、多长时间吃一次、是否考虑过它对于健康的影响等。
调查结果:在被调查对象中,曾经吃过水煮鱼的占91%,其中特别爱吃的占17%,一般爱吃的占75%,可以吃的占8%,另有9%的调查对象从来不吃水煮鱼。关于“多长时间吃一次”的问题,从高到低依次是十多次/月、1次/周、1次/半个月。令人遗憾的是,只有35%的人考虑过“水煮鱼对于健康的影响” 问题,但大部分人表示吃后会有脸上长痘、上火、胃部不适的反应。
调查分析:水煮鱼是目前人们普遍爱吃的一道菜,其特有的超麻辣口感、浓重的颜色、和油汪汪的鱼片,大大刺激了人们的食欲,容易使人上瘾。但是关于“大量食用水煮鱼会对人体健康带来哪些影响”的问题,人们并不十分关心。
大厨心得咸、辣、香——食客的最爱水煮鱼是现在顾客常点的一道菜,烹制的方法主要有:
1、将鱼洗净切片,在热水中过一遍。在鱼片中喂上盐、料酒、淀粉和蛋清,盐要多加一些,时间越长越好。
2、豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞出放入盆的最底部,可按个人口味撒一点盐。
3、在炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后放入葱、姜、蒜、花椒、红辣椒小火煸炒。出味后加热水,水开后,将鱼片放入,5分钟后把煮好的鱼及全部汤汁倒入盛豆芽的盆中。
4、另取一干净锅,倒入大量油(以将盆中的鱼和豆芽全部淹没为准)。待油热后,加入若干花椒及干辣椒,用小火慢慢炝出香味。
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入鱼盆中。
烹制一盆好吃的水煮鱼,主要取绝于盐、辣椒和油的使用。多放盐主要是为了适应北方人口味偏重的特点。辣椒能够促进食欲,还可以增加菜肴的色彩。油的使用主要是为了提味,也能让鱼肉看上去更加鲜美。一条两斤的鱼基本要配四、五斤油。这些调料的最终结果就是大大刺激了食客的食欲。
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