“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，相信你对这些菜谱并不陌生，菜谱彰显了中国的美食文化。其实，每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法，你是不是也在研究美食菜谱呢？于是，小编为你收集整理了刀法16种。仅供参考,欢迎大家阅读本文。
以下介绍的16种切法，都是最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。 1、切丁 用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。 常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。 切法实例：①首先把面包切成1厘米方条状。②把方条切成1厘米方粒形状；过大的方粒会使火力不易透进。 2、花纹 用于炒腰花，作八宝菜等。 常用材料：鱿鱼、禽畜内脏如鸡肫、猪腰、贝类等。 切法实例：①在鱿鱼上纵向切入切口。②再与切口成直角切入切口。煮熟后，花纹会更明显。3、切斜片 用于炒片。 常用材料：黄芽白、白菜、冬笋、竹笋、鱼类等。 刀法实例：①首先切去菜叶部分。②沿着叶轴的白色部分、斜斜地片成一片片，厚度要均匀。这样火力透进，可以在短时间内煮好。
4、切块 用于炸鸡，做鸡汤类。 常用材料：肉类如鸡肉、猪排等。 切法实例：①将鸡肉平放，垂直刀，切口应与肉的纤维成直角。这样，鸡肉会较柔嫩，也容易入味。②若是鸡髀，大约切成三块。
5、切丝 用于做酱醋拌黄瓜、炒肉丝等。 常用材料：黄瓜、萝卜、牛肉等。 切法实例：①将萝卜斜切成薄片。②把薄片略为移侧，重叠，切细成丝（如切肉类，可顺肉纹切，避免肉丝在烹煮中折断）。
6、象眼 用于酱醋拌西芹，炒扁豆等。 常用材料：西芹、火腿等。 切法实例：①把西芹切成适当的阔度。②将火腿斜切成5毫米厚。重要的功夫是切时要大小均匀。这个形状与象的眼睛相似，因而得名。
7、剁茸 用于煎黄花鱼和拌豆腐的辣酱，以及调味用的香 味蔬菜。 常用材料：姜、西芫荽、虾米、蒜头和豆鼓等。 切法实例：①首先去皮切成薄片，再切成丝。②将①再切成小粒。
8、做球 用于炒萝卜、煮蔬菜等。 常用材料：萝卜、西瓜等 切法实例：①用刚取器或圆形挖匙，强力地压进萝卜中。②转动挖匙，便能轻易剐取理想的球状材料。
9、切粒 用于一般小炒、炒饭等。 常用材料：葱、蒜、芹菜、韭菜和萝卜等。 切法实例：①将葱叶切粒。葱根部容易松散，先留下，然后切成竹刷子状。②配合竹刷子粗幼，模切成米粒。切时最好一束束切，这样较易切。
10、兔耳 用于蒸鸡，做咕噜肉。 常用材料：竹笋、土豆、萝卜等。 切灶实例：①把竹笋边切边转动角度，切成三角形。②长度约5厘米。
11、切条 用于猪肉炒萝卜、渍泡菜之类。 常用材料：萝卜、竹笋、椰菜等。 切法实例：①把萝卜切成4～5厘米长，再切成5毫米左右的薄片。（2）把①的薄片再切成条状，切口要顺着纤维切，粗细长短均匀。
12、切段 用于做咕噜肉，炒西芹之类。 常用材料：葱、西芹、芦笋等。 切法实例：①把西芹切段，切口与纤维成直角。②切成1～3厘米长小段。
13、马耳 用于杂锦小炒。 常用材料：香菇、西芹、萝卜等。 切法实例：①把香菇边转边切成三角形。②长度约为2厘米，大小要均匀。马耳比兔耳略小。
14、切花 用于伴各种菜式。 常用材料：黄瓜、萝卜等。 切法实例：①把黄瓜切成6厘米长段，纵向切成两片。②瓜肉连皮切块，皮向上，切时留意不要切断。③每相隔一块，将黄瓜片向内屈曲。
15、切片 用于榨菜炒猪肉。 常用材料：猪肉、牛肉、辣椒、洋葱等。 切法实例：①把牛肉切成4～5厘米阔。②再将肉切成长4～5厘米、阔2厘米的薄片，大洋厚薄要均匀。
16、交叉切 用于炒鱿鱼，炒鸡块。 常用材料：鸡肉、鱿鱼、干贝等。 切法实例：①首先在鸡肉上斜切入切口与切口间隔要相等。②对角再切成斜格子状，适当地切成块。
97msW.com相关推荐
麻辣香锅（16）
食材：
主材料：各种丸子1小碗，鲜虾半碗，鲜藕一个，金针菇1把，烤麸2块，素鸡2块，芹菜1把，海带结1小碗，香葱2根，姜一块，蒜3瓣，红辣椒10个，白芝麻适量
五香油材料：姜一块，蒜3瓣，干辣椒8个，红辣椒10个，花椒十几粒，八角一个，草果1个，香叶一个，桂皮1个
香锅调料：
五香油适量，火锅底料1小包，郫县豆瓣酱3大勺，料酒2茶匙，糖2茶匙，鸡精适量
做法：
1：主料备好。(食材可根据自己的口味来调换，鲜虾提前去除虾线)
2：配料备好。
3：提前把蔬菜和菌类在滚水里焯熟，虾炸制金黄色。(这样做的目的是在后面的炒制过程中不会渗出更多的水分来。)
4：干辣椒8个，花椒十几粒，八角一个，草果1个，香叶一个，桂皮1个下入锅中炒出香味，捞出香料。（这个五香油也可以用作烤鱼或炒菜这类的）
5：倒入火锅底料1小包，郫县豆瓣酱3大勺翻炒出香味。
6：加入红辣椒，姜，蒜。
7：翻炒均匀。
8：依次加入丸子。（加入的菜可以根据各自的火候来依次加入锅中）
9：翻炒均匀。
10：加入海带结。
11：翻炒均匀。
12：加入烤麸。
13：翻炒均匀。
14：加入鲜虾。
15：翻炒均匀。
16：加入鲜藕和金针菇。
17：翻炒均匀。
18：最后加入料酒2茶匙，糖2茶匙，鸡精适量调味（因为火锅底和郫县豆瓣酱都是咸的所以无需再加入盐调料了）
采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
采取哪种刀法要考虑什么因素
形状大小。
菜肴的营养源于原料，而原料形状又影响着菜肴的营养价值。植物含水溶性营养素多些，为了保护营养素，一般提倡先洗后切；动物含脂溶性营养素多些，为了保护营养素，切后可进行着粉、挂糊、上浆等表面技术处理。不论什么原料，切后的形状越大越利于保护营养素，形状越小越容易损失营养素。以沸煮蔬菜为例来说明这个问题。同样的蔬菜，同样的沸煮，若切大块，则维C损失22％~23％，蛋白质损失2％~8％；若切小块，则维C损失32％~50％，蛋白质损失14％~22％。
烹饪时间。
食物过度加热，会破坏营养素。烹饪时间控制得越短，原料中的营养就保留越多，这就要求刀工操作合理。如用猛火快炒，时间短入味快，原料要切得小、薄；如果使用炖、焖，火力慢，时间长，原料可切得厚些。比如做红烧鱼和做鱼丸，刀工不同，时间上也有不同。红烧鱼需要整条处理，用油炸，再用微火烧，时间要长，要入味，营养元素破坏的多。经过剁茸处理的鱼肉，烹饪鱼丸时间短，不需用油，营养元素破坏的少，并且有利于消化吸收。
视料用刀。
需要了解原料的特性，如肌体组织结构、纤维质的粗细等因素，在刀工上区分处理。比如牛肉、菜梗等纤维质较粗的食材，对于人体胃肠蠕动增加负担，影响人体吸收营养素，在处理这类食材时，应采用直刀法，横纹切片，破坏其纤维组织结构，以便消化吸收。同属肉类，牛肉横纹切，鸡肉却应顺纹切。若采取相反方法，牛肉难以嚼烂，鸡肉烹制时易断碎。
此外，刀法还讲究大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样使菜肴入味均衡，成熟时间相同。刀法还要主次分明，配合得当。菜肴都有主料、辅料的搭配，辅料不管是块、盯条、片，以小于主料为宜。最后，刀工要便利饮食。原料脱骨及加工成片、丝、盯条、块等，都应着眼于饮食方便，如梅菜扣肉，切块的大小，正好适合饮食需要。
提拉米苏(16)
提拉米苏
（18cm慕斯蛋糕圈一个，剩余的可以放进杯子食用）
材料及做法
第一步――杏仁巧克力海绵蛋糕体（30cmx30cm烤盘一盘）
材料：
全蛋3个，杏仁粉100g，糖粉80g，低筋面粉25g，无糖可可粉10g，小苏打1/2小勺），
蛋清3个，细砂糖20g
黄油20g
做法：
1、烤盘中铺好烘培油纸备用；烤箱提前180度预热；
2、杏仁粉、糖粉、低筋面粉、无糖可可粉和小苏打，精确称量，混合过筛备用；
3、黄油入微波炉，高火“叮”至融化（也可以隔热水融化）；
4、全蛋3个，用手抽或电动打蛋器打至浓稠绵密；
5、筛入所有粉类‘
6、换刮刀，切拌成均匀顺滑的面糊；
7、蛋白3个，分三次加入细砂糖；
8、用电动打蛋器打至8、9分发（如同打发戚风蛋糕的蛋白霜）；
9、取1/3蛋白霜，加入蛋黄面糊中；
10、轻柔迅速切拌均匀；
11、将步骤10倒回蛋白霜中；
12、轻柔迅速切拌均匀，并加入融化的黄油，迅速切拌均匀（步骤图漏拍了，可见要迅速还要轻柔，避免消泡。也可以把黄油加进步骤10中，再与蛋白霜混合，应该也没问题）
13、将蛋糕面糊倒入烤盘；
14、用刮板刮平；
15、放入180度预热好的烤箱，烤大约12到15分钟；
16、取出置网架上晾凉，备用。
简单菜3：西红柿汤（健康菜系列16）
食材明细：
西红柿一只，葱花适量。
简单菜3：西红柿汤（健康菜系列16）的做法步骤：
1．西红柿洗净切片备用。
2．锅内放入适量的水，加入一点的食油。
3．盖上锅盖开大火烧煮开，倒入西红柿片煮开（倒入西红柿后不要盖锅盖）。
4．放入适量的盐、胡椒粉、味精、葱花拌匀即可。
16个月以上宝宝食谱翡翠黄瓜虾卷
食材明细：
鲜虾5只，黄瓜1根，牛油果20克，香蕉20克，柠檬半个适量
16个月以上宝宝食谱翡翠黄瓜虾卷的做法步骤：
第1步参考月龄：16个月以上，对食材不过敏的宝宝食材准备：鲜虾5只、黄瓜1根、牛油果20克、香蕉20克、柠檬半个操作时间：25分钟难度分析：初级切除虾头，剥除虾皮，去除背腹部虾线。
第2步放入碗中，挤入适量柠檬汁。拌匀，腌制约10分钟。
第3步香蕉倒入牛油果中，挤入几滴柠檬汁。捣泥备用。牛油果香蕉，捣成泥后最好尽快制作，否则很容易氧化变色，就不漂亮了~牛油果如果暂时没有准备，可以不放的，鲜虾+黄瓜的组合，加点自制沙拉酱或者番茄酱，也很鲜美的！
第4步开中小火，锅中刷油。放入虾仁，煎至变色翻面，熟透盛出。如果是小月龄的宝宝，可以煎至熟透后，切成碎末~周岁以上的宝宝还可以根据口味少添加盐进行调味儿。黄瓜削薄片。不要削到黄瓜籽那里了，不然很容易破哦。黄瓜条很容易失水软化，所以一定要现做现吃呦~黄瓜最好刨成片，也可以用刀，要切成得够薄哦，考验刀工的时候到了。
第5步平铺在菜板上，抹一层牛油果香蕉果泥。不要铺得太厚，不然卷的时候，会被挤出来。在一端放上虾，要让虾尾超过黄瓜片的宽度，卷的时候要稍微用力，尽量卷的实一些，这样宝宝抓起来很方便，不会散开的。
第6步高颜值，清新爽口的翡翠虾卷就做好了，我还撒了一点点海苔来装饰，快来给宝宝尝尝吧~
小贴士：
君君小提示：1.鲜虾挑选小技巧：在挑选鲜虾时，要选择外皮硬，颜色灰黑，虾头和虾身结实的连在一起的虾。虾皮软，颜色灰白，头身断开的虾都是不新鲜的，不要选哦~
汤种
食材明细：
高筋面粉20g，水100ml
汤种的做法步骤：
1.材料，高筋面粉20g，水100ml，一般制作的时候材料比例是1：5左右
2.将水缓缓倒入面粉中
3.搅拌成完全无颗粒的面糊
4.用小火在早上熬煮，并一直不断的搅拌
5.直到面糊变半透明，浓稠，并形成图上的纹理就可以离火了（强烈感觉，这不就是熬浆糊吗？还叫个“汤种”这么洋乎的名字。）
液种面包
食材明细：
液种材料：，高筋面粉175克，干酵母1.3小匙，主面团：，低筋面粉25克，温水50克，砂糖30克，脱脂奶粉25克，黄油5克，盐0.25小匙，蛋黄1个
液种面包的做法步骤：
1.酵母溶于150克温水中，与150克高筋面粉搅拌均匀即可（我是用勺子的搅拌的）
2.制作好的液种蒙保鲜膜，放在室温下2个小时（大约20摄氏度的温度）（今天我实际做的话， 24摄氏度的室温，一个小时就发到顶到保鲜膜了，我想这样已经发到足够了，应该可以操作下一步了）
3.将制作并且发酵好的液种面团，与主面团材料中除黄油以外的其他材料放在一块揉成面团
4.揉成基本光滑的面团，再将黄油加入，揉进面团。至面筋扩展（即用手可以把面团撑出薄膜来，手揉不太容易达到这个程度，就尽量多揉一会吧）
5.揉好的面团放到足够大的容器，蒙保鲜膜，进行第一次发酵
6.第一次发酵完成，面团是原来的2.5到3倍大左右，用手掌轻轻压下，把面团大部分气体排出，取出面团，分割成小分，整理成需要的形状
7.排上烤盘，进行二次发酵至原来2-2.5倍大左右，烤箱预热200度，面团放进烤箱，再把温度调节到190度，烤箱中层，20分钟左右
小贴士：
1.但这个方子的面团非常湿软，很粘手，更适合用面包机或者搅拌机揉面 2.二次发酵可以先将烤箱预热150度3-5分钟，然后断电，装面团的烤盘放中上层，烤箱下层放开水一盘，关上烤箱门，让其在里面进行发酵；进烤箱前我在面团表面刷了牛奶
健康食疗《刀法16种》一文希望您能收藏！“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时，97msw.com还为您精选准备了汤种专题，希望您能喜欢！
