“碧波游龙情意长(古法蒸石斑)、星光金砂满华堂(蘑菰嫩羊排)”,每个餐厅都会准备类似的菜谱,餐馆的水平怎么样,通过菜谱可约略了解。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你是不是在研究这些菜谱呢?你也许需要"蟹黄汤包制汤妙法"这样的内容,为方便后续阅读,请你收藏本文。
热气腾腾的蟹黄汤包,皮薄大汤,从侧面吹一口气,可见包子连皮带汤在盘中晃荡,而包子中的汤汁,肥而不腻,味道十分鲜美,吃后余味难消。那么,蟹黄汤包是怎样制成的呢?
选料制作汤包馅心,用料极为讲究,各类之间均有一定的比例。若以750克精白面粉为面皮,需要新鲜五花猪肉750克,洁净的猪肉皮750克,鲜活大河蟹750克,猪筒子骨750克,新鲜的光母鸡1500克,也可配入适量的虾仁、海参、鲜笋、虾米,调料则有精盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒、葱花、姜末、猪肉油等。
制汤汤的好坏,直接影响到馅心的鲜美程度。首先,将五花猪肉、猪肉皮、猪筒子骨、光母鸡洗净后,分别放入沸水中烫焯,去掉血污杂质,再用水冲洗。锅中加适量冷水以淹没原料为度,放入鸡、猪肉、皮、骨、葱、姜,用大火烧开,撇去浮沫,移中小火熬煮约两个半小时,待汤呈乳白色,猪皮已软烂时,离火,取出猪皮冷却后,用绞肉机绞碎越细越好。鸡汤冷却后,去净乳油,鸡脯、五花猪肉等均切成绿豆大小的丁。 熬蟹油蟹肉性凉,腥味较重,需以小火煎熬。方法是:先将活蟹洗刷干净,上笼蒸熟,去壳剔出蟹肉、蟹黄通称蟹粉。炒锅置小火上烧热,放入猪油,现煸姜末、葱花,然后下蟹黄、蟹肉500克蟹粉需加500克猪油,慢火煸炒,去净水气,使蟹粉与油脂融为一体,冷却备用。
稠汤汤包馅的老嫩,取决于稠汤,汤过稠则馅老,过稀馅心难以凝固。制作时,将以上所制的汤进行过滤,去掉废渣碎骨,仍以小火烧沸,下绞碎的肉皮熬煮,再沸,去浮沫,见汤汁略稠,用手勺提起呈一条银丝状时,放入切好的鸡脯粒、肉粒、蟹油、胡椒、盐、味精、酒及葱姜。口味不宜过重,因吃时还要佐以姜、醋等料。料锅中加料后不停地慢慢搅拌,沸滚后,可装入用热水烫过、没有水珠的盆中冷却,并且继续搅动,使热量散发,鸡粒、肉粒、蟹油悬浮均匀,最后入冰箱冷冻即可。
97msw.coM精选阅读
蟹黄灌汤包
食材明细:
面粉1000克,温水600克,猪五花肉700克,肉皮冻280克,蟹肉160克,蟹黄,酱油各40克,猪油100克。料酒6克,香油8克,白糖,葱花,姜末各5克,精盐15克,胡椒粉,味精各1克。
蟹黄灌汤包的做法步骤:
1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;
2)猪肉剁成肉茸,蟹内剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;
3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
汤包
食材明细:
主料:面粉200克,猪肉200克,猪皮冻200克,盐2克
辅料:葱2根,生抽1勺,香油1勺
汤包的做法步骤:
1,面粉盐水拌匀揉成面团醒发20分钟。
2,猪肉沫里加生抽香油鸡精盐拌匀在加入提前做好的猪皮冻拌匀 比例1比1。
3,醒发好的面团切节。
4,擀成皮。
5,放入馅料。
6,包起来。
7,封好口。
8,依次做完放入蒸锅大火烧开蒸10分钟即可。
9,出锅。
小贴士:
包子皮要醒发20分钟才劲道,也不会漏汤汁。
健康食疗《蟹黄汤包制汤妙法》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了扒蟹黄鱼翅专题,希望您能喜欢!