“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,经常去餐厅的人,对菜谱是再熟悉不过了,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实每道菜都有明确的做法指南,你对哪些美食感兴趣呢?以下是小编为大家整理的“兰江醋鱼 ”,希望对你有所帮助,动动手指请收藏一下!
现在基本使用养殖的塘库鱼,因此菜的质量受到一定影响。兰江醋鱼选用兰江中的野草鱼,本地也叫青鱼,此菜从选购、加工、烹制要求严格。
兰江醋鱼
主料:草鱼一条
调料:生姜末2g、酱油75毫升、白糖60g、米醋50g、黄酒25毫升、湿淀粉50毫升、胡椒粉少许
兰江醋鱼的做法
1、先把草鱼饿养2天,促其排泄尽草料及泥土腥气,使肉质结实。
2、现杀现烹,刮去鳞,挖净鳃、内脏,清洗干净。
3、将鱼平放,鱼腹朝外,用刀从尾部批入,剖成硬、软两爿(带脊骨的称硬爿)。
4、再用刀斩去鱼牙,在离鳃盖瓣4.5厘米开始,每隔4.5厘米斜批一刀,刀口向鱼头,深至脊骨,共批五刀,在批第三刀时,在腹鳍后1厘米处批切成两段。
5、在软爿剖面肉厚处,刀口向腹,顺长划一刀,深约五分之四。
6、锅内加清水1000毫升,用旺火烧开,先放入硬爿前身。
7、再将尾部盖接在上面,然后将软爿并排放入,皮朝上、头对头,盖上锅盖,待水再开时,撇去浮沫,旋锅后加盖,用旺火煮约3分钟,至鱼肉刚断生时,滗去部分水。
8、锅内留汤水250毫升,加酱油、黄酒、姜末,将鱼捞出沥去水分,装入鱼盘,头背相靠,硬爿两段相接。
9、锅中原汤汁加入白糖、米醋,用湿淀粉勾芡,浇遍鱼的全身,上桌时撒上胡椒粉即成。
特点:色泽红亮,酸甜适口,鱼肉滑嫩,原汁原味,美似蟹肉。
制作关键
1、饿养时要多换几次水,挖肠时不要搞破鱼胆,腹腔上的黑衣膜要去净,胆苦膜腥。
2、将鱼剖成两爿时要一刀清,使剖面平整光滑,硬爿斜批第一刀时要用力,深至头骨内约1厘米,以便最厚处同步成熟,一共用九刀(开成两爿1刀、斩鱼牙2刀、硬爿批5刀、软爿批1刀),不可多一刀少一刀,刀刀一次清。
3、掌握好煮的时间。煮时用旺火,水开放鱼,水不能淹没鱼头,要加盖,煮至鱼肉刚断生即可,在鱼硬爿下颌用筷子能扎入即熟,如鱼胸鳍不翘,说明鱼已煮过头,肉质偏老。
4、装入盘中的鱼临到浇芡汁时要一手拿盘,一手托鱼再次滗去水,防止浇芡后盘边漾水。
5、掌握好芡汁的稀稠度,要求是透明芡。勾芡时宜用中火,锅离火口勾芡,搅匀后锅再上火口,芡汁刚开即可。不要用旺火勾芡或形成芡汁后多烧,这样会使芡汁浑浊不透明,千万不要加油、味精等。
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外婆两江鱼
食材明细:
草鱼500克,魔芋100克,芹菜50克,青椒30克,植物油40克,豆瓣酱15克,料酒15克,白砂糖8克,淀粉(玉米)10克,花椒5克,百里香5克,盐5克,味精3克,泡椒15克,大葱10克,姜5克
外婆两江鱼的做法步骤:
1. 将草鱼宰杀、去鳞、内脏、鳃洗净,剁下鱼头劈成两半,鱼肉剔下片成片,加入精盐、料酒、淀粉拌匀;
2. 魔芋改刀成片;
3. 葱、姜、蒜切细末待用;
4. 芹菜择洗干净切成段;
5. 青辣椒、野山椒(百里香)去蒂籽洗净均切成末;
6. 泡椒切末;
7. 炒锅注油烧至四成热,放入鱼片滑熟,捞出控油;
8. 炒锅留底油烧热,放入豆瓣酱、泡椒茸、葱姜蒜末炒香,放入青花椒粒、野山椒末、青辣椒末翻炒,加适量水,再放入鱼头、料酒、味精、精精、白糖烧开;
9. 煮至鱼头七分熟时放入魔芋、芹菜段、鱼片煮至鱼片熟透即可。
西湖醋鱼
食材明细:
草鱼适量,姜适量,白糖适量,醋适量,橄榄油适量,老抽适量,生粉适量,葱适量,鸡精适量
西湖醋鱼的做法步骤:
第1步把草鱼剁成块状。加入橄榄油。放入生姜煸炒,然后放入鱼块。不用煸炒。
第2步加入料酒。放入老抽。加入清水煮开。加入白糖,然后勾芡。最后放醋开大火稍微烧一下加入鸡精撒上葱花就可以出锅了。(我倒的可是人 家镇江的名醋啊哈哈)
脆皮醋鱼
食材明细:
用料主料:鲜草鱼辅料:胡萝卜、冬笋调料:葱、姜、盐、鸡精、醋、胡椒粉、食用油、淀粉
脆皮醋鱼的做法步骤:
1.将鱼去内脏清洗干净,在鱼的两侧划一字花刀,胡萝卜、冬笋、葱、姜洗净切成丝;
2.坐锅点火倒入油,油至六七成热时,放入鱼煎至两面金黄色捞出装入盘中;
3.锅内留余油,油热将葱丝、姜丝炒出香味后,再放入胡萝卜丝、冬笋丝、适量清水、醋、胡椒粉、盐、鸡精,勾成薄芡浇在炸好的鱼身上即可食用。
小贴士:
特点
脆嫩,和口,消食
蒜酱长茄烧江鱼
鲜嫩美味龙江鱼蒜酱长茄烧江鱼
亲戚从黑龙江边带来几条江鱼。没见过的鱼种,也不知叫什么名,只晓得吃在嘴里是又鲜又嫩,而且没有鱼腥和土腥味(就是没有养殖鱼的味道)。
黑龙江位于黑龙江省镜内,是我国仅次于长江、黄河而居第三位的国际界河。它穿越中国、前苏联和蒙古,全长4370千米,流域总面积184.3万平方千米。
黑龙江至今保持着原始生态环境,两岸植被完好,江水纯净,是现在世界上四大无污染水系之一。
黑龙江地处温带和亚寒带,多产冷水性鱼类,常见种类有哲罗鱼、细鳞鱼、乌苏里白鲑、北极茴鱼、鲟鱼、达氏鳇、狗鱼及洄游性的大马哈鱼、胡瓜鱼、北鳅、黑龙江杜文鱼、杂色杜文鱼等。
因为黑龙江尚未被污染,所以人们都把江鱼当做优质鱼,当做走亲戚、送朋友的礼品。
今天做的是啥鱼不知名,上网查了也对不上号。所以只能笼统地称之为江鱼。因江鱼鲜、嫩,所以第一次就简单地做了红烧,没想到特别好吃。再吃时就换了口味,做了蒜辣味。怕太冲的味道掩盖了鱼的本质,所以也没有多加。口味当然也是相当不错滴。
蒜酱长茄烧江鱼材料:紫长茄、江鱼(船钉子)。
调料:姜、葱、蒜、蒜茸、辣酱、料酒、盐、生抽、白糖、醋、干辣椒。
蒜酱长茄烧江鱼的做法1、紫皮长茄去蒂洗净,顺长切成四条(或更多),加盐拌匀腌制10分钟(或加白糖也可以);
2、江鱼治净后加盐、料酒、葱丝、姜片腌制约15分钟;
3、葱蒜切碎或大块,干辣椒用净布擦净;
4、净锅入油,四成热时将茄子稍攥出水后入锅中,煎至回软盛出备用;
5、锅入底油,七成热时将鱼入锅,两面煎至金黄色后烹料酒、加生抽、蒜茸辣酱、干辣椒、白糖、醋、葱蒜末及少茄条、适量开水(也可以另起净锅,重新爆锅及香料,效果会更好);
6、大火烧开后关中小火慢烧15-20分钟,加盐调味即可出锅。
弓鱼的营养价值
弓鱼肉厚多脂,肥腴鲜美,特别细嫩,烹制时可不去鳞,在3~4月怀卵时,应留用,此于虽属裂腹鱼类,但其卵无毒,味美鲜香,可供烧、煮、炖、蒸、煎、炸及做汤、羹。产地在弓鱼盛产季节,习惯于将弓鱼腌至半干,置于栎木炭火电上烘烤,香气四溢,风味颇佳。每餐摄入量......[更多]
醋椒鱼(2)
食材明细:
主料:活鳜鱼…1尾,姜末…5克,香菜…10克,白胡椒粉…2.5克,鸡汤…1000克,熟猪油…50克,葱…10克,醋…50克,绍酒…10克,味精…2.5克,姜汁…5克,芝麻油…10克,精盐…3.5克
醋椒鱼的做法步骤:
1.将活鳜鱼一尾(约重90克)去鳞、鳃、鳍,开膛去内脏,洗净后,用开水烫一下,再用凉水洗一遍,刮去鱼身外面的黑衣,然后,在鱼身的两面剞上花纹:一面剞成十字花刀(即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀,深及鱼骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀);另一面则剞成一字刀(即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀,深及鱼骨)。香菜洗净清毒,切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝,一半切成末。
2.将熟猪油倒入炒锅里,置于旺火上烧热,依次放入胡椒粉、葱末和姜末,煸出香味后,倒入鸡汤,下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时,将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟,使刀口翻起,除去腥味,随即放入汤中(花刀面朝上)。待汤烧开后,移到微火上,约炖20分钟,放入葱丝、香菜段和醋,再淋芝麻油即成。
注意:
1.普通宴席可选用草鱼,制作方法:同上,鲤鱼上腥味大,最好不用。
2.北京风味,鱼不过油,清鲜爽嫩,别是一格。
醋溜鱼条
食材明细:
材料草鱼 400克调料A料:米酒 1大匙,盐、白胡椒粉 各1/2小匙B料:面粉、淀粉 各2大匙C料:酱油、米酒 各1大匙,糖、陈醋、番茄酱 各2大匙,淀粉 1小匙
醋溜鱼条的做法步骤:
1、草鱼洗净,剖开腹部,切下整片鱼肉。
2、鱼肉切成粗条。
3、鱼肉放入碗中,加入A料拌匀并腌10分钟。
4、B料放入碗中,加入1杯水调匀成面糊。
5、鱼肉均匀沾裹面糊。
6、锅中倒入1杯油烧热,放入鱼肉炸至呈金黄色,捞出,沥干油分。
7、锅中留下1大匙油继续加热,加入C料炒匀。
8、再加入鱼肉炒匀,盛入盘中即可。
小窍门
醋溜鱼条怎么做才能酥脆又爽口?
鱼条放入油锅炸时,要用大火,才能避免鱼条吸入太多油而产生油腻感,而醋溜汁要先在锅中炒热后,放入鱼条快速拌匀,熄火盛出,鱼条才能酥脆爽口。
醋焖多子鱼
食材明细:
主料:多子鱼500g
辅料:油适量,盐适量,醋适量,酱油适量,葱适量,姜适量,蒜适量,白糖适量,芝麻适量
醋焖多子鱼的做法步骤:
1,多子鱼去头去内脏,反复清洗干净,加入葱姜碎、料酒、盐抓匀拍一拍腌制1小时左右。
2,葱姜蒜切片。
3,取小碗、加入白糖、醋、酱油,兑一点水。
4,腌好的多子鱼。
5,煎烤机中火加热,刷底油。
6,码入腌制好的多子鱼煎。
7,翻面煎至金黄。
8,倒入调好醋汁,盖上锅盖焖焖至没有汤汁。
9,橱柜哦装盘。
小贴士:
煎鱼时,注意一面定型后再煎另一面。
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