食材是组成各种美食的基本原料的统称,美食制作的成功与否与食材关系很大。美食文化的大量篇幅就是食材,对于食材,你有哪些见解呢?小编特别整理来自网络的剁椒鱼头---年度巨献绝对正宗哦,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
主料::千岛湖胖头鱼头4.5斤,
辅料::黄酒适量,盐适量,生姜适量,豆豉适量,紫苏适量,红剁椒一瓶,蒸鱼豉油适量,蚝油适量,生抽适量,白糖适量,香葱适量,鱼露几滴就够,
剁椒鱼头---年度巨献绝对正宗哦的做法步骤:
1.说来也是机缘,老赵有一个失联多年的朋友是千岛湖的,这次久别相聚聊了许多!他熟知老赵酷爱鱼头,索性回家第二天一早现场宰杀一只千岛湖胖头鱼,将鱼头加冰袋,发最早班的长途车到老赵手里!路上颠簸4个多小时,到老赵手里冰袋都还没化冻~鱼头新鲜至极!鱼头一定要打理干净,从背部剖开,鱼鳃和鱼牙齿、腹内黑膜一定剔除干净,不然会很腥气!
2.洗好的鱼头沥水,然后正反面都用喷壶喷上料酒,没有的话就直接往上撒料酒吧,然后抹匀,喷壶很好用超市有卖价格便宜,用处多多!然后鱼头正反撒上盐和黑胡椒碎腌制一个小时以上。鱼背肉记得开花刀,不然不好入味。这次的鱼头毛重4.5斤够大!我的鱼盘直径36厘米的,大小自己感觉呵呵!
3.香葱洗净切段,分葱白和葱绿,生姜切丝。
4.鱼头盘内铺上姜丝和葱白,等会吧清洗好的鱼头盖上去哈。
5.再把剩余生姜、蒜子 剁成沫,紫苏泡好挤掉水分切成碎末(一定要切碎 不然等会炒出来就一片一片的紫苏叶子了),豆豉泡涨。记住,没有紫苏和豆豉的剁椒鱼头一定不是正宗货!
6.自制剁椒,没有的就去超市买,老赵推荐“坛坛香”牌剁椒,老牌子了,剁椒味道很正。
7.坐锅起油,我们开始炒蒸鱼的料子~油温八成。
8.油热后先下入蒜蓉和生姜末滑炒爆香。
9.然后加入剁椒继续滑炒,火力控制为中火。
10.待剁椒香味四溢时,加入豆豉和紫苏滑炒。现在知道为什么泡好的紫苏叶要切碎了吧,不然你说这大叶子炒出来....多难看。
11.然后加入蒸鱼豉油、鱼露(几滴就够了)、白糖一小勺、生抽适量、耗油适量,可根据自己口味加一点白胡椒粉。到此剁椒鱼头的料子就炒好了!很多人做剁椒鱼头不炒剁椒,直接把剁椒往上堆,那样剁椒和其它辅料的味道根本出不来,算是瞎做!
12.把炒好的料子均匀的铺在整个鱼头上,然后放在一边1个小时,这样料子的味道会慢慢渗入一些到鱼头里,味道会更好,当然直接这样蒸也是没有问题的!做剁椒鱼头一定得下手狠毒,料子要配足,别心疼剁椒和蒜蓉!不然成菜以后第一不好看,第二没啥味~不刺激!
13.趁着空闲 我们把香葱切成葱花,当然了下手也要狠毒,要够多!!
14.然后电饭锅上水,烧开上汽以后放入鱼头蒸8-10分钟,毛重3斤左右的鱼头8分钟,超过这个重量的适量延长一点,切记不要以为蒸不熟就傻蒸好久,那样的话鱼肉老的没法吃,鱼头部分也不滑嫩了!(很抱歉各位,这张照片是上次蒸鱼头的照片,今天因为匆忙蒸鱼头和成品的照片都忘记拍了...还有就是老赵的电饭锅是食堂用的那种超大的,我专门用来蒸菜的,各位亲根据自家炊具尺寸下手哦!)
15.时间到了以后断电,别急着把鱼头拿出来,放在大电饭锅里闷2分钟。然后再把鱼头端出来~撒上之前切好的葱花,这里还不能开吃哦,还有最后点睛之笔:炒锅烧热油,然后均匀的淋在鱼头上,滋啦滋啦~~~开吃咯!!!(很抱歉各位,这张照片是上次蒸鱼头的照片,今天因为匆忙蒸鱼头和成品的照片都忘记拍了...)
小贴士:
1.鲜活鱼头,回家打理干净后,用黄酒+盐(盐适当多放点),腌制1小时,黄酒要把鱼头全身涂抹均匀,这样可以去腥去杂味。(这是剁椒鱼头的绝杀,因为鱼头大部分是饲养的,都有土腥气和怪味,鱼头好不好吃全看这一步)
2.剁椒选用湖南人自己做的剁椒最好,如果没有,就用“坛坛香”剁椒,超市都有卖的,豆豉和紫苏是必须的,如果真没有,就算了吧,虽然很遗憾!
3.蒸锅水开了,冒蒸汽了,再把鱼头放进去,最大火蒸8分钟,然后关火,盖子不要打开,闷2分钟!起菜,然后撒大量葱花,淋上热油。
4.吃完鱼头,汤汁不要浪费,剔除鱼刺等杂物,然后用来泡饭或者拌面条是绝对绝对绝对的超级棒!
5.鱼露别放多了啊,几滴就够了,这东西很变态,少了提味提鲜,多了..会臭臭的,呵呵!
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湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法
剁椒鱼头这道菜,也被称作鸿运当头、开门红,它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间,黄宗宪为了躲避文字狱,逃到湖南一个小村子,借住农户家。这家人很穷,买不起菜,幸好晚上吃饭前,农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是,女主人就在鱼肉里面放盐煮汤,再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美,从此对鱼头情有独钟。避难结束后,他让家里厨师加以改良,就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。参与活动:#我要上首页!之夏日清爽家常菜#
材料:
大头鱼1个,肥肉适量,大红椒适量,大蒜子适量,生姜适量,豆豉适量,蒸鱼豉油适量,鸡精适量,啤酒适量,,
湘菜【剁椒鱼头】正宗做法详解 的做法的做法步骤:
步骤1,大红椒适量,大红椒去蒂,先斜刀切开,再将大红椒切条,最后切粒;大蒜子适量,先用刀拍碎,再剁成蒜末;生姜适量,去掉边脚料,先切片再切丝,最后切末;肥肉适量;豆豉适量;生姜适量,切成厚片放入盘中备用;小葱适量。
步骤2,将小葱、生姜片放入榨汁机中,加入半瓶花雕酒,盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁,将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
步骤3,大头鱼一个,把鱼头竖起,放在砧板上,从鱼头背部正中间切开,大头鱼背部正中间骨头最脆,用手将鱼头掰开放置砧板上,去掉鱼鳃、黑膜(有鱼鳃会腥,有黑膜会苦),再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开(刀口不宜太深,刀挨鱼骨即可),再将大头鱼放入葱姜汁中,里外均匀的抹上葱姜汁水,腌制十五分钟(去腥味,泥味)。
步骤4,坛坛乡剁辣椒适量,倒入漏勺中滤去水份,再用勺子用力挤压水份。
步骤5,锅热去适量的油,下入适量肥肉翻炒均匀,把肥肉中的油炸干(猪油增加鱼头的香味),燃起炸干油的肥肉捞出,倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀,下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒(避免粘锅),炒出辣椒的香气,炒干辣椒的水份,等剁辣椒水份快干时,下入切好的大红椒粒翻炒均匀,炒出大红椒的甜味(增加回甜)。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀,等水份炒干后,倒入不锈钢盆中备用。
步骤6,把筷子交叉放入盘中(使鱼头底部受热均匀),再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中,倒入适量的啤酒(去腥、嫩、增鲜),倒入适量的蒸鱼豉油,加入适量的鸡精,再淋入少量的色拉油,将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上,最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水,上大气后放入鱼头,大火蒸十分钟(具体时间因鱼头大小而定),用筷子试插鱼头,筷子能直插盘底即可。
步骤7,成品图
剁椒鸦片鱼头
食材明细:
主料::鸦片鱼头适量,
辅料::剁椒适量,生姜适量,小葱适量,
配料::鲜酱油适量,油适量,鸡精适量,料酒适量,
剁椒鸦片鱼头的做法步骤:
1.将鱼头清洗后去鳃后对着鱼唇中间切开。
2.用料酒,生姜片,葱段腌制半小时
3.剁椒
4.之后把剁椒均匀的铺在上面,加一调羹6月鲜鲜酱油,2克鸡精均匀的撒在上面。(剁椒有点咸所以不要加盐了)
5.蒸锅大火,水烧开后再把鱼蒸上。大火15分种熄火,再等5分钟再打开盖子。
6.把盆中的汁水全部倒掉。
7.用姜丝和葱花撒在上面,太烫了,我干脆换另一个盆子(轻轻的用铲子哦,否则鱼全碎了)
8.锅内倒油,待油锅10分热时熄火
9.把油淋在上面,淋鱼的时候,尽量身体离开一些,避免油花四溅哦。
小贴士:
海鲜有原有的鲜味,少用调料能保持鱼肉的自然咸味,最好不用胡椒粉之类的调料。
剁椒鱼头豆腐
食材明细:
主料::鲢鱼头1个,
辅料::豆腐200克,
配料::太子剁椒适量,料酒适量,葱姜适量,盐适量,花椒适量,
剁椒鱼头豆腐的做法步骤:
1.准备好所用食材。
2.先将鱼头洗干净。
3.豆腐切成小条码放在盘中,在豆腐上撒上少量的盐腌制10分钟。
4.准备好葱姜。
5.鱼头从中间劈开,加入料酒,葱段,花椒,白胡椒,盐姜片腌制20分钟
6.把葱姜丝放入豆腐中间。
7.把腌好的鱼头码放在盘中。
8.在鱼头上放一层剁辣椒。
9.蒸锅放入水烧开,放入鱼头。大火蒸制10分钟,关火焖5分钟。
10.取出鱼头,撒上香葱。
11.另起锅注入炒油,烧热。
12.将热油淋在鱼头上即可。
小贴士:
因剁辣椒较咸,所以切忌放多盐。
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