“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”，大家都应该见过类似的菜单或菜谱，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实正是因为有了不同的原料、调料和烹饪手法，每道菜有了属于自己的味道，你是不是在研究这些菜谱呢？在此，你不妨阅读一下自制老北京炒肝，希望你更多关注本网站更新。
食材明细：
主料：猪肝一块，猪大肠500g，淀粉450g
辅料：大蒜2个，生抽三勺，老抽三勺，八角两个，料酒一勺，水适量，糖半勺
自制老北京炒肝的做法步骤：
1，猪肝洗净
2，切成片
3，猪大肠买超市的半成品，然后回来之后用醋水多洗几遍，然后洗干净
4，切成小块
5，猪肝用热水焯汤至六成熟，捞出备用
6，大蒜切成碎
7，把所有辅料放到锅里，在放入大肠，烧开锅之后放入猪肝，再次开锅之后煮一会，大约五分钟左右，然后勾芡（淀粉水一定要厚，否则炒肝会特别稀），最后关火放入蒜碎就可以了！
8，成品欣赏！
9，成品欣赏！
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老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究，出现于清朝时期，历史悠久。每逢天气转凉，北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致，细腰身，小烟口，胖胖的肚子，底部有火门，内部放炭，利用空气冷降热升的简单原理循环，使火烧得旺而不灭，而底汤则环绕锅边，大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉，最好的是上脑，或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮，放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐，把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻，就会有丝窝，拿来涮不碎，还可以吸收汤汁，香
4.水发粉皮，半透明的。不是那种特别厚的宽粉，那种不好煮。
5.涮菠菜，好吃。裹上麻酱，啧啧，超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜，吃着脆甜，基本没啥蒜味，所以比喜欢。和涮肉一块吃，清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜，那种我没吃过。有时候对传统的东西，我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段，姜片2-3片（做汤底，就这么简单）
【调料】
麻酱5汤勺，韭菜花1汤勺，酱豆腐1块，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，辣椒油1茶匙，香油1茶匙
1.我个人口味习惯是：芝麻酱约5勺，六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水，顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块，用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中，顺时针搅拌均匀。
5.麻酱：酱豆腐：韭菜花=5：1：1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油，不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好，汤底就那么简单的放点葱姜，把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧：
1、韭菜花很咸，注意用的量。
2、最后用加入的香油，如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的，可以放上几个虾仁和紫菜。
老北京炒酱瓜丝
食材明细：
天源酱瓜或稻香村酱瓜500g，里脊肉200g，绵白糖适量，干辣椒随意，酱油思量，大葱一颗
老北京炒酱瓜丝的做法步骤：
第1步酱瓜冲洗一下，切去瓜把，横向片开。剔除瓜子小心的把酱瓜片薄，把刀磨快是窍门。然后切成丝。
第2步成丝后，在冷水里过了两遍，尝一下味道合适就可以了，空干水备用。肉切丝，炒前准备。
第3步先煸炒肉丝，变色后加入酱瓜丝继续煸炒，加入白糖适量。中火焖几分钟，小心别干锅。吃辣的可以干辣椒炝锅出锅时趁热码好葱丝，完活儿。
小贴士：
这道菜我家都是头天做好，第二天直接可以冷吃，吃多少拨出多少。北京冬天我就套袋放室外的，三四天后还没吃完就要回回锅。
【北京】粉色老北京奶酪
食材明细：
主料：牛奶300g，红曲米酒100g
辅料：白糖适量
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤：
1，纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟，让牛奶中的水分蒸发一部分，这样牛奶更浓，更易成功
2，煮过的牛奶会有奶皮，把奶皮挑出来
3，自制的红曲米米酒，我曾发过菜谱，有兴趣的可以参考一下：//home.meishichina.com/recipe-252977.html
4，过滤出米酒液，不要米，取需要的量
5，锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6，搅拌均匀
7，喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖，我喜欢原味的。
8，倒入碗里，表面用保鲜膜覆盖，并在保鲜膜上扎几个小孔
9，放入已经上汽的锅中，盖上盖子中小火蒸20分钟，蒸好后不要急着拿出来，待自然冷却后再打开盖子取出。
10，蒸好的奶酪，粉粉的颜色
11，我做的是原味的，搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了，稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏，奶酪看上去不是很浓稠
12，另一碗冰箱冷藏了半天，明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士：
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合，否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够，最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶，还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可，不要用大火，大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1，米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒，刚刚做好的米酒浓度不够，也不易成功。
老北京烧麦
食材明细：
牛肉馅100克，胡萝卜一根，干木耳（黑木耳泡发备用）5朵，面粉300克，热水200克，白胡椒粉半茶匙，蚝油1汤匙，盐1茶匙，鸡汁1茶匙，香油1茶匙
老北京烧麦的做法步骤：
第1步牛肉馅搅拌开，放入白胡椒粉，蚝油，盐，鸡汁拌匀。调过味道的牛肉馅，放入香油顺着一个方向搅拌均匀。
第2步边搅拌边少量加水，顺一个方向搅打上劲，做成水打馅。泡发的黑木耳切成碎。
第3步胡萝卜去皮擦成丝，再用刀切几下至碎。把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中，用盐调味后，搅拌均匀，淋上香油封住香味。
第4步面粉中慢慢加入热水。边加热水，边搅拌成图中的样子。
第5步揉成面团，倒扣面碗，稍微饧15分钟左右。饧好的面团，揉成长条，切好等大的剂子。
第6步擀成菊花状的面皮（后面介绍擀菊花皮），放入适量的馅料。把余下的面皮拢起，在半腰处捏一下，挤出一点馅来，更漂亮，包成石榴状
第7步取一个剂子，擀成圆形。然后按照图中的位置，用擀面杖的头，斜着擀面皮的边，一点一点捻开便是菊花皮。擀好的菊花皮，周围很薄，基本透明，这样包起来似花瓣，而且皮薄，吃起来口感也好。
第8步捏好的生胚。看挤出来的馅在外，非常漂亮，似花蕊。
第9步蒸锅到水烧开，上汽后放入生胚。盖上盖子，中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦，过5分钟后在揭开盖子食用。
小贴士：
1.没有鸡汁可以用鸡精代替。2.香油就是芝麻油。3.一定待咸味和香味调制完后再放香油，否则用香油封住味道以后就不容易入味了。4.方便制作步骤图，把制馅放在前面，建议先和面后拌馅。5.揉面用热水，烫面，可以破坏一下面粉的筋性，不会蒸出来太硬。
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