“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,每个对菜谱都应该非常熟悉,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实要做好每一道菜,就要研究其中的方法,你会多少菜品的烹饪方法呢?小编特地为大家精心收集和整理了“布里欧修”,供您参考,并请收藏本页!
食材明细:
主料:鸡蛋2个,全脂牛奶60g,糖30g,盐5g,高筋面粉300g,黄油120g
辅料:高耐糖酵母6g
布里欧修的做法步骤:
1,除了黄油之外,按顺序放面包机里,大约5-6分钟,揉成团。
2,120克黄油,至少分三次放。据说一次放太多会揉不匀。我是分了四五次吧,一会儿放几块儿。半小时揉面程序完成,还剩点儿黄油。正好最后的黄油进去,开“发面”程序,先前的半小时还是揉,这样妥妥地揉匀。
3,发面程序完成,至少2.5倍大了。要是室温自己计时发面,2倍大就够了。
4,轻按,排气
5,分九份,最中间是标准造型,其他就是简化和再简化了。放温暖处醒发40分钟。
6,刷蛋液。200度,20分钟(没预热),如果没上色就多来几分钟,直到上色了,再180度15分钟
7,出炉,晾凉
8,减料版和偷工减料版。
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红豆布里欧修
食材明细:
A.高筋面粉145公克,低筋面粉62公克,速溶酵母4公克,奶粉31公克,蛋73公克,细砂糖17公克,盐3公克,水42公克,B.奶油73公克,C.带壳红豆馅180公克,蛋液适量
红豆布里欧修的做法步骤:
1.速溶酵母加入少许配方内的水溶解;高筋面粉、低筋面粉过筛,备用。
2.将材料A一起搅拌至扩展阶段后,加入材料B的奶油拌打至完成阶段,并放在室温发酵1小时后,再放入冰箱冷藏约8小时。
3.将作法2的面糰分割切成每个35公克的小面糰共12个,用手滚圆后松弛15分钟。
4.取一松弛好的面糰,包入15公克的带壳红豆馅,再放入刷好薄油(材料外)的烤模中(约直径8公分),作最后发酵至高出烤模,在面糰上面刷上蛋液后,再以剪刀剪出一圈花样。
5.放入烤箱中以上火200℃、下火200℃烤约12分钟即可。
巧克力布里修欧面包
食材明细:
中种面糰:210公克,高筋面粉350公克,新鲜酵母12公克,主面糰:150公克,细砂糖50公克,盐10公克,奶粉10公克,蛋90公克,水50公克,奶油125公克,玛琪琳125公克
巧克力布里修欧面包的做法步骤:
1.将中种面糰材料全部放入搅拌缸中,先用低速拌至成糰,在改中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的完全扩展阶段。
2.将作法1面糰滚圆,移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.除奶油外的主面糰材料全都倒入搅拌缸中,并加入撕成小块的作法2中种面糰,一起搅拌至成糰后再加入奶油,搅拌至面糰光亮不粘手,拉开有筋度的完成阶段(可加一点沙拉油较容易取出)。
4.作法3分割成每个约35公克的面糰,分别滚圆后盖上塑胶袋,静置松弛约10分钟。
5.移入发酵箱,以温度38℃、湿度85%进行最后发酵约45分钟后,入炉烤焙,以上火200℃,下火180℃,烘焙约12分钟即可。
布里欧修皇冠吐司
食材明细:
主料:面包粉300克,耐高糖干酵母4克,盐4克,黄油50克,细砂糖54克,奶粉10克,全蛋液50克,牛奶175克
辅料:黄油20克
布里欧修皇冠吐司的做法步骤:
1,面包机里按先液体、后粉类,放入原料1中除黄油外的所有原料,揉面至扩展后加原料1中的黄油,将面团揉至能拉出薄而坚韧的膜,放到温暖处等待发酵。因为面粉的吸水率不同,一定要预留10克液体,看面团的状态,酌情添加。
2,2手指蘸少许面粉,戳的孔不回缩也不塌陷,面团就发好了。不要问我发多长时间,看面团状态最靠谱。
3,发好的面团轻轻按压排气。
4,平均分成8份,每份大约80克。
5,滚圆,盖盖子,静置20分钟。
6,取一个面团光面朝上擀开,用手拍去边缘的气泡,翻面,从上往下卷紧。
7,依次卷好所有的面团。继续静置20分钟。
8,松弛好的面团再次擀卷。
9,将面团摆入学厨吐司模具,放置温暖处等待再次发酵。
10,面包坯发到模具8分满,手轻轻压下会慢慢回弹,用剪子干脆利索剪开每个峰,裂口处挤入原料2中的提前软化的黄油。烤箱预热175°,中下层,上下火烤35分钟。
11,时间到,立即脱模,趁热在吐司表面刷一些融化的黄油,成品颜色会很漂亮,没有也可以不刷。将吐司放至温热,装入保鲜袋密封室温保存。
小贴士:
1、建议用耐高糖干酵母。
2、剪开面包峰的时机非常重要,如果面包坯发的太足,剪开后会泄气塌陷。
3、烤制时间和温度仅供参考,因为这款吐司烤制过程中不盖盖子,烤制过程中如果上色过深,一定要及时盖锡纸,防止烤糊。
布里修欧面包布丁
食材明细:
布里修欧面包250g,鸡蛋3个,细砂糖125g(我只用了60g),香草精1小勺,肉豆蔻(Nutmeg)1/4小勺
布里修欧面包布丁的做法步骤:
第1步面包切小丁,一般书上的步骤都会说切掉面**,再切丁,不过我喜欢有点厚厚的皮,所以就没有去皮。烤盘里抹上融化的黄油,我用了大概2大勺的黄油,再将切好的面包丁放入。
第2步用大点的容器,混合鸡蛋,糖,香草精和肉豆蔻以及盐,混合好后再倒入牛奶混合好。将混合好的蛋液过滤入面包丁中,放一边静置20分钟,让面包吸收蛋液。
第3步入水浴,烘烤40-45分钟,可以试着用牙签插入后取出还是干净的样子就是烤好了。烤好的面包布丁,冷却到室温,可以直接开吃,也可以入冰箱冷藏一会再享用。
天然酵种南瓜布里欧修
食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比率)50g,高筋面粉75g,牛奶35g,主面团:高筋面粉350g,黑麦粉100g,南瓜蓉200g,熟黑芝麻50g,糖60g,鸡蛋150g,淡奶油170g,盐6g,快速酵母粉4g,无盐黄油100g,无盐黄油(面包顶部用)10g,所有酵头适量
天然酵种南瓜布里欧修的做法步骤:
第1步天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+牛奶35g,在容器中混合成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。高筋面粉350g+黑麦粉100g+南瓜蓉200g+糖60g+盐6g+淡奶油170g+鸡蛋150g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。面团浸泡好,此时面团已搭建好基本的麸质网结构,启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些,将100g黄油分成8份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”测试)。最后加入50g熟黑芝麻,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1400g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入布里欧修专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
第2步最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置,用刀片在面团顶部割十字,另10g无盐黄油分成两等份,嵌入割好的十字中。烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉放在烤架上晾透。撰写制作步骤
天然酵种栗香布里欧修
食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比率)50g,高筋面粉75g,牛奶35g,主面团:高筋面粉450g,栗子粉50g,糖60g,盐6g,鸡蛋150g,淡奶油180g,无盐黄油100g,熟栗子仁200g,蔓越莓干150g,快速酵母粉4g
天然酵种栗香布里欧修的做法步骤:
第1步制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g+高筋面粉75g+牛奶35g,在容器中混合成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。高筋面粉450g+栗子粉50g(没有可不用加)+糖60g+盐6g+淡奶油180g+鸡蛋150g+所有酵头,厨师机勾型头1-2档速混合材料成面团,停机,浸泡(静置)面团40-60min。面团浸泡好,此时面团已搭建好基本的麸质网结构,启动厨师机1-2档速将面团揉得更光滑有弹性些,将100g黄油分成8份,每次加入一小块黄油揉进面团中,使面团能够完全地扩展,拉出较薄而不宜破的膜(即“玻璃窗”测试)。最后加入200g熟栗子仁+150g蔓越莓干,4g快速酵母粉,揉匀即可,发酵盆上盖上保鲜膜,室温进行发酵。当面团发至2倍大时,面团初发完成。检查面团是否发酵到位,手指沾干粉插入面团中心,形成的洞洞非常缓慢回缩说明面团发酵完成。将面团从发酵盆中取出,发好的面团总重量约1500g,分割成两等份,面团较湿,撒适量的干粉帮助按压面团排出气泡,滚圆,放松30min,放松好的面团再次滚圆,放入布里欧修专用纸膜中,盖上保鲜膜室温进行最后发酵。
第2步最后发酵完成时,检查面团是否发酵到位,手指沾干粉轻触面团表面,按下后几乎不回弹说明面团发酵完成,此时面团应发至纸膜9分满的位置,烤箱温度上火190度,下火180度,应提前预热40-60分钟。将布里欧修生坯放入烤箱中,烤75min。面包顶部上色后盖上锡纸以免烤糊,烤好后出炉放在烤架上晾透。撰写制作步骤
Brioche – 法国人的布里欧修
食材明细:
主料:面粉250 g,黄油250 g
辅料:干酵母4 g,蛋2个,全蛋液适量,牛奶适量
配料:盐5 g,糖10 g
Brioche – 法国人的布里欧修的做法步骤:
1,将黄油从冰箱里取出,切成小块或者片,放软。
取2勺牛奶,与干酵母混合。取62 g面粉与混合了酵母的牛奶,粗略揉均匀。然后加入适量的牛奶,直到成为一个柔软,但是成形的圆球面团。搭上湿布,放在温暖的地方发酵约30分钟。
2,期间将剩下的面粉与1个蛋粗略混合。然后加入另一个蛋,混合均匀。加入糖、盐和40 g牛奶混合均匀。
3,将软黄油一块块地加入到面团里,每次都搅拌充分。最后将步骤1里做好的面种撕成小片,加到面团里,先用手捏碎,再用搅拌器彻底和到均匀。面团上撒上层薄薄的面粉,搭上湿布,发酵4小时。
4,4小时后的面团明显涨大。将面团揉捏,排出发酵过程中产生的气体。搭上布,继续发酵2小时的样子。将土司模内壁涂抹上黄油,在在一边铺上烘陪纸,注意不要有褶皱。将面团倒入到模具中。面团继续松弛约1小时,体积涨大约1/3时,即可刷蛋液。
5,烤箱预热到180度,先烤20分钟。然后颜色应该够深了,盖上锡纸,转150度继续烤10分钟,即可。
天然酵种布里欧修白吐司
食材明细:
酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g,高筋面粉100g,牛奶50g,主面团:高筋面粉375g,蛋黄50g,全蛋1个45g,糖50g,牛奶180g,快速酵母6g,盐8g,无盐黄油100g,所有酵头适量
天然酵种布里欧修白吐司的做法步骤:
第1步制作酵头:天然酵种(100%水粉比例)50g 高筋面粉100g 牛奶50g,混合成面团,盖上保鲜膜室温完全发起,放入冰箱冷藏过夜。酵头使用时应提前拿出冰箱,在室温中进行回温。制作主面团:.高筋面粉375g 蛋黄50g 全蛋1个45g 糖50g 牛奶180g 快速酵母6g 所有酵头,厨师机勾型头1-2档速度揉成面团,浸泡(静置)30-60min,使面团起筋性。2.浸泡好的面团 盐6g揉匀(厨师机1-2档速),黄油100g分四次揉进面团中,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。揉好的面团在面板上摔打几十下,放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。3.室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。4.将发好的面团称重分割成2等份,每份420g,按压排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵,面团发至模具8分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度)。5.烤箱上下火温度调至190度,提前30min预热,放入吐司生坯,烤50-60min,如果不加盖子烤,期间吐司表面上色后应加锡纸覆盖,以免烤糊。称重分割后,富余出100g面团,整形后用了热狗模具来烤。
第2步圆模具-未经严谨的计算出的状况令人懊恼的粘连,无法脱模。
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