“鸿运当头（大红乳猪拼盘）、浓情蜜意（鱼香焗龙虾）、金枝玉叶（彩椒炒花枝仁）、大展宏图（雪蛤烩鱼翅）”，我们到餐馆，首先找的是菜单，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实同样的原料和调料，但因为烹饪方法不一，菜的味道也就不一，你是不是在研究这些菜谱呢？经过收集，小编整理了蓝带学院 戚风蛋糕 6-7寸，为防遗忘，建议你收藏本页！
食材明细：
主料：蛋3，糖80+50，低粉100，香草精华少许
辅料：植物油50，净水75，盐少许，柠檬汁少许
蓝带学院 戚风蛋糕 6-7寸的做法步骤：
1，3蛋分别入两干净无水的盆。蛋白打粗泡，加入柠檬汁（或几滴米白醋）继续打发。
2，蓝带的过程与国内的稍有不同，书中要求打到湿性发泡，软峰时，一次性加入50克糖继续打发。
3，埋头打。
4，打至如图尖尖角即可停止放入冰箱冷藏室备用，打过就报废了。
5，蛋黄+油+净水
6，手抽拌匀。
7，过筛后的低粉，盐，80克糖一起倒入，手抽Z形左右上下拌匀，勿打圈！加香草精华。
8，继续Z形左右上下拌匀。
9，蛋白从冰箱取出，分三次与蛋黄糊用橡皮刮刀切拌匀，勿打圈。速度要快，避免长时间消泡。
10，入模具，震动去气泡。
11，中层，175° ，表面金黄，插牙签不粘面糊即可。
12，出炉倒扣在晾网上至凉透，避免回缩。
13，完全凉后脱模，小齿刀切块。
14，蓝带的操作过程，和国内的大部分戚风蛋糕不同，出来的口感也不同，是戚风与海绵蛋糕的中合体。留着第二天家人早餐，放一晚后更柔软了。
小贴士：
1，原配方中还有一小勺的泡打粉，只要蛋白打发的好，就能撑起蛋糕，不要也行。
2，成品大概是7寸，用6寸模具的话，多的蛋糕糊可以做几个小纸杯蛋糕。
3，配方参考法国蓝带《Professionl Baking》第四版，书中大部分没有具体的时间指示，一般看成品色泽金黄饱满，插签不黏糊就可以了。如果插签粘蛋糕糊就需要马上放回炉中继续焙烤，中途不要经常看，冷气进去了蛋糕容易塌陷。
97Msw.com相关知识
戚风蛋糕（6寸）
食材明细：
主料：低粉33克，鸡蛋2个
辅料：细砂糖10克，色拉油20克，清水20克，柠檬汁1匙，盐1克
戚风蛋糕（6寸）的做法步骤：
1，蛋白蛋黄用无水无油的干净容器分装
2，加入20克细砂糖拌匀
3，加入20克色拉油拌匀
4，倒入20克清水拌匀
5，拌成无颗粒的蛋黄糊
6，蛋白加两滴柠檬汁（白醋），一克盐，分3次加入细砂糖打发
7，打发到提起弹头有短小直立的尖尖角
8，挖三分之一的蛋白到蛋黄糊中拌匀后，再倒回蛋白中拌匀。这个地方本来应该还有一张图片的，写了几次手机总是出问题，加不上图片了，就直接写字了。
9，倒入模具，震出气泡，预热好烤箱140度放入下层（，迷你小烤箱只能放入下层哦，普通烤箱可以放入中下层）
10，烤20分钟至蛋糕膨胀定型后，因为迷你烤箱太接近上灯管，所以要转120度烤25分钟，出炉前五分钟再转140度上色。
11，出炉后轻摔一下倒扣放凉脱模。放凉的戚风没有收腰，没有塌陷，基本还满意
12，切开后，组织细腻有弹性，没有过大的气孔，又松又软很好吃。
小贴士：
1，蛋白一定要打到位
2，冷却后，方可脱模
6寸可可戚风蛋糕
食材明细：
鸡蛋3只，绵白糖30g，低筋面粉35g，可可粉10g，牛奶35ml，葵花籽调和油30ml
6寸可可戚风蛋糕的做法步骤：
第1步各种食材合影把蛋白和蛋黄分开
第2步在蛋黄里加入葵花籽油，搅匀加入牛奶，同样搅匀
第3步这是搅匀后的状态筛入可可粉
第4步筛入低筋面粉用打蛋器Z字型拌匀后，放一边待用
第5步蛋清中滴几滴白醋后，加10克糖，用电动打蛋器高速打发用电动打蛋器打成这种大泡沫时，加10克糖
第6步打到这种细腻泡沫时，再加10克糖打到这时，打蛋头上的蛋白，是直立尖角
第7步挖出三分之一蛋白糊和蛋黄糊翻拌均匀，这时开始预热烤箱，温度120度把加了蛋白糊后，拌匀的蛋黄糊，倒到剩下的三分之二的蛋白糊里拌匀
第8步用硅胶刀从下到上，翻拌均匀拌好后倒入6寸戚风模里，从高处往下垂直摔几下，震出大气泡，擦干净四周
第9步放入预热好的烤箱中，中下层25分钟后，蛋糕涨高，烤箱温度调高到150度，再烤25分钟，满屋飘香
第10步取出倒扣，放凉，这步忘了拍照了享用美食
小贴士：
这款蛋糕，不太甜，有淡淡的可可苦味，喜欢甜的，可把糖的用量调到45克。
6寸中空玫瑰波浪戚风蛋糕
食材明细：
主料：鸡蛋3个，细砂糖30+5克，低筋面粉55克，玉米油30克
辅料：干玫瑰花适量
6寸中空玫瑰波浪戚风蛋糕的做法步骤：
1，原料。
2，干玫瑰花用热水泡软，取一些花瓣，用纸巾吸干水分，泡过玫瑰花的水放凉备用。
3，将玫瑰花瓣随意摆在蛋糕模具底部，备用。
4，分离蛋黄、蛋清，蛋黄加玉米油、5克细砂糖、泡过玫瑰花的水，搅拌均匀。
5，取一半蛋黄糊筛入30克低筋面粉，剩下的蛋黄糊筛入剩下的低筋面粉和红曲粉。这时候可以开始预热烤箱，160°，上下火。
6，蛋清加几滴柠檬汁，打发至提起打蛋器，有尖角即可停止。
7，各取一半打发的蛋清，加入两种蛋黄糊中，翻拌均匀。
8，先将红曲粉蛋黄糊倒入学厨模具，倒面糊时适当控制，倒成凹凸不平的状态。
9，再倒入浅色面糊，双手提起模具，轻震几下，去除面糊里的大气泡。
10，烤箱预热160°，将模具放入中下层，上下火，烤40分钟左右。
11，烤制时间结束，立即取出，轻震两下，去除热气，倒扣在学厨不粘戚风冷却架上晾凉。
12，蛋糕放至完全冷却.
13，脱模。
小贴士：
1红曲粉可以用可可粉、抹茶粉、蝶豆花粉代替做成其他颜色的蛋糕。
2蛋清一定要打发到位，混合面糊时请注意翻拌手法。
3烤制时间和温度仅供参考，请根据自家烤箱实际情况灵活设置。
胡萝卜6寸加高戚风蛋糕
食材明细：
鸡蛋5个，玉米油40克，纯牛奶56克，低筋面粉90克，细砂糖50克，胡萝卜泥110克
胡萝卜6寸加高戚风蛋糕的做法步骤：
第1步胡萝卜去皮切成小块，蒸熟压成泥纯牛奶，玉米油混合均匀
第2步加入胡萝卜泥，低筋粉过筛入内，混合均匀加入蛋黄翻拌均匀之后备用
第3步细砂糖分三次加入蛋白中，打发至硬性发泡（打蛋器提起有小尖角）取三分之一蛋白糊加入蛋黄糊中，翻拌均匀再把剩下的蛋白糊倒入继续翻拌均匀（小心消泡哦）
第4步倒入学厨6寸加高模具中，轻震几下，烤箱预热160度，烤制50分钟左右把烤好的蛋糕取出，轻震2下，倒扣在沥水篮中至蛋糕凉透
六寸戚风蛋糕
食材明细：
主料：蛋清79g，蛋黄43g，细砂糖40g蛋清用，牛奶47g，植物油46g，低筋面粉73g，泡打粉3g
辅料：细砂糖18g蛋黄用
六寸戚风蛋糕的做法步骤：
1，准备好所有材料:蛋清79g,蛋黄43g,细砂糖,18g(蛋黄用),细砂糖,40g(蛋清用),牛奶47g,植物油47g,低筋面粉73g,泡打粉3g.(图片中没有拍植物油,直接在制作时加入的,省得占一个油碗)
2，先将细砂糖18g加入蛋黄中,手动打蛋器搅拌均匀.
3，倒入植物油46g,搅拌均匀.
4，倒入牛奶47g,搅拌均匀.
5，搅拌过程中会起泡泡,属于正常.
6，加入73g低筋面粉,3g泡打粉.
7，用橡皮刮刀搅拌均匀.搅拌时间不可过长,以免产生面筋.放到一边.开始打发蛋清.
8，盛放蛋清的碗一定要无油无水哦,不然影响蛋清的打发.可以一边打发一边慢慢的加入白糖,不要一次性全部加入,也没有必要分三次加入.
9，这张图是第一次制作时的图,可以看到碗中的蛋白拉出来的尖角弯了下去,并不是直挺的尖角,此时的蛋白只是打发到了湿性发泡的状态,需要再打发到干性发泡的状态.(第二次制作时是干性发泡,未拍摄图片...)
10，取三分之一蛋白,加入蛋黄糊中,从下往上翻拌,不能画圈圈哦.(在拌蛋黄糊前可以预热烤箱了,因为烤箱不同,温度也不同,像第一次我是用的150度就有点高了,这次用的是140度,上下火,45分钟)
11，拌匀后将剩下的蛋白全部倒入蛋黄糊中,翻拌均匀.
12，倒入六寸蛋糕模具中.
13，轻轻振出气泡.放入烤箱中下层.
14，检验是否烤好可以先拿牙签垂直插入蛋糕,看有没有代出蛋糕糊,如果取出牙签上面很干净,证明蛋糕烤熟了,反之则需要继续烤了蛋糕烤好后.取出在桌子上轻轻嗑几下震出里面的热气.悬空倒置.直至晾凉.
15，第三次做的8寸的很成功了,没有开裂.(不介意上边有压痕的,可以从烤箱拿出倒置在烤网上晾凉.)八寸配方:蛋清132,蛋黄72,细砂糖30(蛋黄用),泡打粉5,牛奶78,植物油77,细砂糖70(蛋清用),低筋面粉123,八寸烘烤时间为55分钟.
16，被自己的裱花技术丑哭了.....
小贴士：
我个人觉得只要全部按配方来,一定会成功,需要注意的只有两点:1.蛋清的打发,一定要打发到干性发泡的状态,就是慢慢提起打蛋器,拉出的角是直立的尖角.2.烤箱温度一定要适合,每个人的烤箱不一样温度也相对于差异,但是做戚风蛋糕我个人觉得温度尽量低,140度左右就好,时间一般为45分钟左右.正常戚风蛋糕送入烤箱后,一般15分钟左右开始慢慢长高,25分钟左右开始上色,35分钟左右长到最大高度,然后会稍微回落.
十寸戚风蛋糕
食材明细：
主料：低筋面粉200克，鸡蛋9只（中），玉米油90克，纯牛奶65克，鲜橙汁65克
辅料：细砂糖150克，食盐4克，葡萄干30克，白醋3克
十寸戚风蛋糕的做法步骤：
1，准备所需材料及称量好。1，这是水浴法烘焙，所以要先把不防粘的活底蛋糕模具给裹上锡纸，固底模具请忽略这步骤。2，面粉与食盐需要一起过筛,。3，蛋白蛋黄分离（蛋白不能有一丝的蛋黄，否则不易打发）。盛蛋白的盆要保证无油无水，使用不锈钢盆为宜。
2，把9个蛋黄加入50克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。（个头较大的鸡蛋，使用8只即可）。
3，分3次加入90克色拉油（边搅边加），至搅拌均匀。
4，分次加入65克纯牛奶及65克鲜橙汁（边搅边加），直至搅拌均匀。（除了橙汁，您还可以换成其它的果汁哦！如果牛奶及水果都不要，那么也可以直接换成130克的清水）。
5，面粉与食盐需要一起混合过筛。我这配方中没使用泡打粉。如果要使用泡打粉，那么要在此时与面粉混合一起过筛。
6，过筛之后，一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。（如不混合均匀，容易出现蛋糕削或其它）。
7，混合好的面粉加入原先搅拌好的蛋黄混合液，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。翻拌时间不要太久，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会导致蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。这里还有第二种方法：您也可以直接分次把混合好的面粉直接过筛到蛋黄混合液里拌匀。
8，手法可以翻拌，也可以划井字，但不要划圈圈搅拌哦！这是做好的蛋黄糊。
9，开始准备打发蛋白啦！蛋白里加入5滴白醋或柠檬汁。（像这种瓶盖子大概要1/3瓶盖的白醋）。
10，打发蛋白共用到100克细砂糖，需分三次加入：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼大泡沫的状态，第一次加入1/3的细砂糖(33•3克)。（当然常规是使用电动打蛋机搅打，由于我的打蛋机搅打土司面团时间过度烧坏了马达。没有电动的日子，还可以手动的嘛！顺便借此机会锻炼一下！如果家里还没有买电动打蛋机及烤箱的朋友，您不妨按照这方法用手动打蛋器搅打，然后用电饭煲做蛋糕，或蒸蛋糕都一样可以很美味的哦！您一定行）。
11，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈浓稠细泡沫状态，第二次加入1/3细砂糖。
12，再继续搅打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的状态，第三次加入剩下的1/3细砂糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般8寸以上习惯使用分次加糖的方式。如果像6寸那么小的，因细砂糖分量相对比较少，可以选择一次性加入糖）。
13，再继续搅打，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，就是已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度即可。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。（这时预热烤箱，设置150度，10分钟）。
14，当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作失败的哦。 （噢！看看我这手动打发的蛋白，共消耗了25分钟哦，手很软，中途休息了几分钟，总算大功告成了，坚持就是胜利哦）。
15，把打发好的蛋白，分三次与蛋黄糊混合均匀。首先取1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌（手法像炒菜那样），不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。第二次同样取1/3蛋白翻拌均匀后，第三次把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。（温馨提示一下：一定要充分混合均匀哦，动作且要快，混合时间如太久，蛋白会消泡的；翻拌的力度不要太凶猛，也不要过于轻，大胆去操作，其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦！反而小心翼翼，更混合的不均匀，那么会导致戚风蛋糕变成“气疯蛋糕”了）。
16，这时加入葡萄干，轻轻翻拌均匀，然后将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平。（葡萄干可以提前用温水泡一会，或者用朗姆酒泡好）。（除了用葡萄干，还可以用煮熟的红豆，也可以根据自己喜欢的材料去添加，不要过多，适量即可）。
17，这是混合好后的蛋糕糊，混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。把蛋糕糊倒进不防粘的模具里，模具四壁不能抹油，以免阻碍蛋糕的附着攀升。表面也可以装饰葡萄干，或其它花样，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来，接着放进深烤盘里，往深烤盘里注半盘清水，然后放进预热好的烤箱，中下层或下层，150度，大约烘焙68分钟即可。（我的是尚朋堂25升烤箱，温度与时间只适合我的烤箱，紧供参考）。因每台烤箱的温差都不同，设置的温度与烘焙时间可根据自己的烤箱温度去调整。
18，这是烘焙进行了第25分钟的状态，这时满屋子已能闻到香味了！非常好闻！
19，烘焙进行了第25分钟，在蛋糕表面盖张锡纸。（这步骤只适合烤箱容量小，温度受热不均匀，两条发热管离食物靠得太近，容易把食物烤糊，难以伺候的烤箱，需盖锡纸。如果烤箱容量大，30多升以上，受热均匀，基本不需要盖锡纸，请直接忽略这步骤）。
20，烘焙已进行了68分钟，准备出炉。（设置的时间到了，就关闭电源，立即出炉。如果还没掌握自己的烤箱温度，蛋糕这个时间是否已熟，可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟，可以继续烤焙，设置的加时，要根据蛋糕熟的程度而定，自己摸索总结经验）。
21，新鲜出炉的戚风蛋糕，高度约9厘米。（手动打发的蛋白，一样可以长高个子的哦！挺给我面子啦）。
22，由于拍几张照片，没有及时倒扣，个子就变矮了！
23，出炉的戚风蛋糕，要立即倒扣在冷却架上直到冷却，才可以脱模。（不冷却脱模，蛋糕会回缩）。
24，脱模。可以使用专用的脱模刀~首先从蛋糕边缘向四周划一圈，再用手从下往上托起来。水浴法的烘焙，模具非常干净，没什么蛋糕削哦！
25，戚风蛋糕体。（这时自由使用，可以用来制作各种裱花蛋糕。可以直接吃都很美味了）。
26，戚风蛋糕切件。
27，一起品尝戚风蛋糕的美味吧！
28，再卖萌一张戚风写真照！
29，附上一张我书本上的：蛋糕圆模尺寸换算表，（作者：君之）。仅供参考。
30，附上一张：蛋糕尺寸，重量，食用人数对照换算参考表。（换算参考表来源于网络）。
31，附上一张：材料换算表。（换算表来源于网络）。这里的鸡蛋，指的是个头比较大的，小点的鸡蛋55克左右一只。
小贴士：
TIPS：
1，制作戚风蛋糕，使用无味的植物油，不可以使用花生油，橄榄油，黄油，这些味道重的油，会破坏戚风清淡细腻的口感。
2，盛蛋白的盆要保证无油无水，使用不锈钢盆为宜。蛋白不能有一丝的蛋黄，否则不易打发。打发蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就可以停止搅打了。如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作失败的哦。
3，面粉过筛之后，一定要用手或工具把面粉中的混合物再次混合均匀。如不混合均匀，容易出现蛋糕削或其它问题。如想蛋糕很细腻，也可以减少10克左右的面粉，而添加10克左右的玉米淀粉。
4，关于蛋黄糊和蛋白混合：这是制作戚风一个很大的问题，一定要充分混合均匀哦，一定要用翻拌的手法，不要划圈。动作且要快，混合时间如太久，蛋白会消泡的；翻拌的力度不要太凶猛，也不要过于轻，大胆去操作，其实蛋白没有想像中的那么脆弱啦！反而小心翼翼，更混合的不均匀，那么会导致戚风蛋糕的成败与否。
5，烤箱一定要提前预热10分钟。在把蛋糕糊送进烤箱之前，要保证烤箱温度是足够的。
6，如果烤箱容量小的话，容易把食物烤糊的，要在蛋糕表面盖张锡纸。
7，判断蛋糕是否已熟，可以用牙签插入看看牙签上是否有残留物。如果没熟可以继续烤焙。
8，出炉的戚风蛋糕，要立即倒扣在冷却架上直到冷却，才可以脱模。不冷却脱模，蛋糕会回缩；裱花的奶油会融化。
9，,在天气炎热的季节里，鸡蛋最好是先放入冰箱冷藏一两小时后再取出来使用。夏天使用鸡蛋前放冰箱还可起到降温的作用，因为制作蛋糕的鸡蛋最佳温度为19℃～22℃之间。
10，通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准，要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再调整，这就需要自己灵活掌握了哈。
11，要使用不防粘的蛋糕模具，模具四壁不能抹油及铺油纸，以免阻碍蛋糕的附着攀升。
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