“银燕抱福来(鱼唇炖三宝)、喜鹊报佳音(珊瑚扒双蔬)、永结喜同心(生炒糯米饭)”相信你对这些菜谱并不陌生,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实菜名背后是不同的原料,不同的调料,不同的烹饪方法,你是不是对菜谱很好好奇呢?下面,我们为你推荐了【港式吐司】:发过头的面团怎么办,还请多多关注我们网站!
食材明细:
主料:高筋面粉(中种面团)250g,鸡蛋(中种面团)30g,清水(中种面团)135g,速发酵母粉(中种面团)3g,奶粉10g,无盐黄油25g
辅料:细砂糖50g,盐2g
【港式吐司】:发过头的面团怎么办的做法步骤:
1, 将中种面团的全部材料混合均匀,揉成一个光滑的面团,盖上盖子或是保鲜膜,放在冰箱冷藏17H以上。图中为冷藏结束的面团,体积应该略有增大(一倍左右);
2,撕开表面后,可以看到均匀细密的蜂窝状组织;
3,将中种面团撕小块,与主面团中除了黄油之外的其他材料混合均匀,揉成光滑的面团后,加入切丁的黄油;
4,揉至能够拉出大片的不易破的坚韧薄膜,即完全扩展阶段;
5,揉好的面团稍稍整成圆形,盖上保鲜膜后(保鲜膜上抹些油防粘),室温松弛30分钟;
6,温度合适的话,松弛结束的面团,体积会增大一些;
7,松弛结束后,排气,分割成3份,滚圆后盖上保鲜膜,松弛10~15分钟;
8, 取一个松弛好的小面团,先擀成长条,翻面后将左右两边分别向中间折起1/3,松弛10~15分钟后,再次擀开成长条;
9,压薄一侧底边,卷起;
10,将卷好的面团放入模具中,盖上保鲜膜后,放在温暖湿润的地方进行二次发酵;
11,面团发至模具的7~8分满,用手轻按面团表面,不会留下痕迹且会弹回来,二发结束。烤箱提前预热190度。预热结束后,在面团表面喷些清水;
12,将模具送入预热好的烤箱,下层,上下火,180度,烘烤40分钟左右。烘烤结束后,立即出炉震模,然后将吐司扣出,侧放在晾网上凉至室温不烫手,即可密封保存。
小贴士:
1. 制作中种面团时,如果先将酵母溶解在液体中再混合面粉,只需将其揉成团即可。如果直接将酵母加入面粉中再加入液体,则最好揉成光滑的面团,以保证酵母能够均匀分布;
2. 中种面团也可以室温发酵。室温发酵的话,要发酵至原体积的3~4倍,且表面微微凹陷为好。时间允许的话,还是建议冷藏发酵,制作出来的面包更加绵软;
3. 这款面包的面团非常湿软,操作过程中可以在手上和案板上抹些油,防止粘连;
4. 二次发酵的时间,要根据实际情况来调整。只要面团的高度到了,并且轻按表面,不会塌陷也没有痕迹,就是发酵好了;
5. 具体的烘烤时间和温度要根据各家烤箱的实际情况来进行调整。面包膨胀至微微回缩,在模具表面喷些水,发出“哧哧”的声音,就是烤好了;
6. 烘烤结束后要立刻出炉,震模的目的是为了防止收腰,侧放至室温就装袋,是为了利用面包的余温使得其表面更加柔软。
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港式吐司
食材明细:
主料:高筋粉225g,低筋粉25g,牛奶135g,橄榄油25g,砂糖50g
辅料:食盐2g,奶粉8g,酵母3g,蛋液30g
港式吐司的做法步骤:
1,原配方里面是水,我换成了牛奶,135g,放进面包桶里面,先加入食盐2g
2,加入50g砂糖
3,加入30g打散的鸡蛋液
4,筛入225g高筋粉
5,筛入25g低筋粉
6,然后加入8g奶粉
7,加入3g酵母
8,最后加入25g橄榄油
9,然后按一个和面的程序
10,和面程序完成了不要打开盖子,一直自然发酵一个多小时,八分满了就可以烘烤了
11,设置烘烤程序,我设置的是40分钟
12,刚烘烤好的样子,上表面上色也是很均匀的!
吃花椒嘴麻怎么办?花椒放多了很麻怎么办?
花椒的最主要的口感就是麻,其次才是香和辣,很多人吃花椒最会麻,那吃花椒嘴麻怎么办?花椒放多了很麻怎么办?我们来看看。
不习惯吃花椒的人就会感觉容易嘴麻,那吃花椒嘴麻怎么办?花椒放多了很麻怎么办?接下来,随小编来了解了解。
吃花椒嘴麻怎么办
1、吃花椒嘴麻可以吃甜食
建议食用一些甜味的糖,比如薄荷糖、泡泡糖、口香糖等,这些甜味能改善口腔内味觉细胞的活力,更能辅助清除口腔内的辣味和麻味。
2、吃花椒嘴麻可以用茶水漱口
喝一口茶水,含在嘴中1-2分钟,再类似“咕噜咕噜”那样漱口,因为茶水里含有碱的成分,碱可以有效清洁脏污,用来漱口可以将导致舌头变麻的物质清除掉。
3、吃花椒嘴麻可以喝牛奶
因为牛奶中的脂肪可以起到溶解辣椒素的作用,所以含全脂牛奶在嘴里过一段时间就能够去除在舌头上的辣椒素,达到去麻的效果。
辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合,并且辣椒素为非水溶性物质,它只能与脂肪、油类及酒精相结合,喝牛奶更容易冲淡辣味。
4、吃花椒嘴麻可以喝水
多喝一点白开水,可以降低麻的感觉。但是不能喝很热很烫的水,和凉开水为宜。还可以喝醋,但不要太多了,因为古人说酸胜辛。
花椒放多了很麻怎么办
加热去麻若是炒菜时花椒放太多,就将菜多翻炒一会儿,花椒中的柠檬烯挥发掉一些了麻味就会降低。
加辣椒若是炒菜时花椒放太多了,可添加一些辣椒,用辣味来掩盖麻味,这样花椒的麻味会会减轻(其实只是因为更辣)。
注意:平时很少吃麻辣的人不适合选用,以免胃肠刺激过重。
加水稀释添加一些水分和盐分来稀释麻味,当然也可直接减少花椒参与做菜的时间,这样花椒的麻味也更轻。
加其他挥发性调味品在做火锅时放太多的花椒麻味太重,除了反复煮沸能降低麻味外,也可添加其他的挥发性的调味品,比如啤酒、可乐、食醋等,再经过加热后这些调味品会大量挥发,带走大量的柠檬烯成分,麻味降低。
港式吐司做法大全
港式吐司
吐司口感柔软,是很多人都非常喜欢的,而且种类也很多,喜欢各种口味的人,都可以在其中找到自己的最爱,它比起蛋糕、饼干来要相对低油低糖一些,但想做一个吐司,花费的时
食材配方
主料:
高筋面粉
酵母
鸡蛋
盐
细砂糖
奶粉
黄油
水
做法 共17个步骤
1.第一天晚上做的工作 所有材料除了酵母和黄油外,全部放入盆中
2.用手揉成面团即可,放入冰箱冷藏,只要不放酵母,就只长筋度,不会发酵
3.第二天一早起来 放面团和酵母放入面包机中,选取一个揉面程序
4.5分钟后,酵母揉匀,加入黄油
5.一个和面程序结束后,再选择一个和面程序
6.根据面包机功率不同,有人一共揉面25分钟左右就开始到完全阶段,我是揉了40分钟,比起揉面以前1小时出的膜还要漂亮一些,具体时间可根据个人情况调整
7.滚圆后放入冰箱,冷藏发酵至2——2.5倍大,时间也可根据冰箱和酵母的量调整,如果你下班回来还没发好,可以从冰箱取出,室温继续发酵至合适程度
8.第二天下班后 取出排气至发酵前大小
9.分割成三等份,滚圆松弛10分钟左右
10.轻轻擀成椭圆形
11.翻面后轻轻从上往下卷起
12.封口朝上,擀成与吐司盒同宽的长条状,压薄底边后
13.轻轻从上往下卷起,卷紧一点,放入吐司盒中
14.所有面团做好后,吐司盒盖上一块湿布,放入面包机中,选取酸奶程序,发酵40分钟——1小时,至八分满
15.表面刷蛋液
16.送入预热180度的烤箱下层,40分钟左右,中途上色至合适的程序,加盖锡纸
17.出炉后倒在烤网上晾凉,用保鲜袋封装即可
炒糖色苦了怎么办
炒糖色苦了怎么办!炒糖色是很多做菜技术上的一个必经环节,非常讲究技巧,火候太大容易炒苦,那么炒糖色苦了怎么办呢?下面小编为您介绍炒糖色苦了怎么办。
方法一个倒了重炒,教你炒糖用眼睛感觉炒到什么程度是什么味本人从专业角度出发,中式烹调师中级,给锅给刷干净用抹布给锅抹干往锅里倒入少量的植物油加重一下一定要用植物油,之后给锅放在火上,小火,倒入白糖用小勺以1。5钞转速来搅动白糖,先使其化为糖水,这个时候锅里的糖水为白色带有一点色,味甜不上色,这是糖是刚刚化,再等一会出现一个一个小汽泡,这是为焦糖味甘稍甜,是烹制入原料最佳时期,过了这一时期你又要从头再来,白糖糊了是没有补救措施,糊了的糖水味苦稍甘,不能用来制做红烧之类的菜肴。上面说的用老抽也可以,那是南方红烧,北方红烧基本是用白糖制做,注意:不要用红糖,红糖做不出焦糖水的。
糖色炒制的好坏,关键在于火候,炒糖色的温度不宜过高,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化,而出现令有人愉悦的焦糖气味,从而达到质量要求。
【炒糖色的要点】
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类,绵糖、碎冰糖、砂糖都行
3.糖必须是小碎块(绿豆大小)或者更碎
4.糖不能太少,不然你会发现炒不起沫来,糖会沉在锅底不起
5.下糖后,如是新手请用小火,能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述,但注意炒糖色的火候并不是一成不变,如糖会在锅底糊而有确定糖够的话,请在刚起沫时起锅离火(或关火),待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒,准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
【油炒糖的方法】
锅里多放点儿油,起中火油不要烧得太热,放入碎冰糖、砂糖或棉糖,哪种糖无所谓,但是第一不能是整块的,要弄得碎一点;然后轻轻搅拌,如果你是新手请用小火,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡了,就可以了,立刻下锅要上色的食材,炒糖色过程结束。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握,其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,多试试就好了。总归要实践,谁都不可能第一次弄就弄好的。
糖色的火候:
糖色一般用于烧、卤等菜的着色,使其成菜颜色色泽美观,诱人食欲。用冰糖制成的糖色红润发亮,质量最好,白糖次之。
做法:
锅内先放少量油,下糖后在小火上翻炒,由于糖分子产生聚合作用而变成棕褐色,然后加热水溶化成糖色汁液。糖色应根据所要做的菜的要求决定其颜色的深浅。如果嫌麻烦或怕油腻,可以不用油而用少量水炒制。
糖色炒制的好坏,关键在于火候,炒糖色的温度不宜过高,如果火旺温度过高,就会出现苦味和焦糊味。炒糖色的最佳温度是180~190度之间。此外,炒糖色宜使用慢火,用慢火才能使糖逐渐熔化,水分蒸发并焦化,而出现令有人愉悦的焦糖气味,从而达到质量要求。
来源:中国吃网
【高油温才炒得出糖色,高温容易产生致癌物】
炒糖色是以前酱油不好买,才用糖、油、水来炒糖色替代酱油为食品上色用,现在可以直接用酱油,如果要炒糖色的话,锅里放油,小火不要烧得太热,放两勺糖或三勺,冰糖也行但是要弄得碎一点,然后搅拌,火不能大,看着糖都融化了以后,油面上开始起泡,就可以了,其实就是火候难,早了糖没融进油里,颜色不够,晚了就糊了,吃起来就苦了,试验一下就行了。
糖色的作用:
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。家庭可用油炒法制作。方法是:将炒锅擦干净炒热,倒入一些油,待油热后,放入50克白糖,随即用菜勺不断搅动,此时随油温升高,糖开始熔化起泡,待泡由大变小,油面全部翻起,色泽由淡黄变枣红或深红时,立即倒入半锅开水即成。先把火调成小火,然后在锅里倒些油,接着就加入适量的白糖。倒油之后就加入白糖。
加入白糖以后要用铲子的一角不停的搅拌。第一个阶段白糖会逐渐的融化。第二阶段是这层亮晶晶的白糖溶液逐渐变成了白沫。等到这些白沫都消失了,而且油的表面泛起了这样的小泡泡,糖色就炒好了。
最佳的上色时间,是等糖熬起沫后,在沫消失的瞬间,到入开水或食物上色。最后开大火放菜,不然瞬间冷却挂不上色
糖色比例:
成炒糖色时油的用量不能大,只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多,或者略少。以我多年的工作经验来看,正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要,如果水加得少就可以少熬一会儿,加得多就多熬一会儿,可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远,大约糖、水1:1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整。
【怎能错过?】炒糖实战篇之红烧菜肴的天然着色剂:糖色炒糖实战篇之红烧菜肴的天然着色剂:糖色
红烧菜肴的天然着色剂:糖色!糖色是什么?糖色是烹制菜肴的天然着色剂。做红烧肉类时,使用糖色后成菜红润明亮,带有淡淡的焦糖香味,是酱油复制不出的效果。炒糖色即可以现炒现用,也可以提前炒好用水稀释后备用。如果平时经常做红烧类的菜肴,可以一次性炒好一瓶糖色,放冰箱冷藏保存,随取随用,很方便。
炒糖色是一门经验活,步骤不多,看起来并不复杂,但新手要完全掌握好尺度除了多练多琢磨没有别的窍门。
提供几个关键点给新手参考:
1、炒糖色最好选用冰糖,颜色最为红亮。
2、油、冰糖和水的比例大约为1:12:10,我说的是大概,比如我这次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水。
3、具体熬到什么程度,看后面的步骤图,理论结合实际,大家实操了才知道。
4、加入的水一定要是热水,最好是刚烧开的水。
糖色装瓶后颜色很深,近似于黑红色,我用纯白的瓷勺盛出来比较方便看到颜色。
【配方】
油20克,冰糖300克,热水250克
1、炒锅加入油和冰糖,中火翻炒。冰糖最好事先敲碎,我偷了个懒,结果要拿锅盖挡着敲。
2、炒至冰糖完全溶化,颜色变深时转小火。
3、糖浆颜色越来越深,变成棕红色时,迅速加入开水,搅匀即可关火。
小贴士:
1、冰糖最好敲碎再入锅。
2、加入开水时会翻起大泡,小心被烫,我是带着手套倒的水。
3、炒好的糖色有浓郁的焦糖香味,微甜。
4、炒好的糖色放玻璃瓶中,放凉后入冰箱冷藏保存,做红烧鱼、肉、卤肉等,随用随取很方便。
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