“十全美德如意盅（花胶炖北菰）、喜获天赐玉麒麟（鲜百合芦笋）”，每到一个餐厅，我们都要看看菜谱，厨师水平的高低，可以通过菜谱来了解。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你对菜谱有深入的研究吗？下面是小编帮大家整理的清汤凤足(3),仅供参考，欢迎阅读。
食材明细：
主料：鸡爪500克，辅料：冬笋20克，干香菇5克，豌豆5克，火腿5克，调料：盐3克，酱油5克，黄酒10克，味精2克
清汤凤足的做法步骤：
1.鸡爪从上部顺长剖开，在距爪骨1.6厘米处砸断，将爪骨拉出；
2.去骨鸡爪下开水锅内浸透，捞在碗内，添入清汤500毫升上笼蒸烂；
3.鸡爪蒸烂后将汤滗出，把鸡爪肉上留下的小碎骨剔净；
4.冬笋削皮，洗净，切片；
5.香菇浸发，去蒂，洗净，切片；
6.熟火腿切片；
7.炒锅置旺火上，添入清水烧开，将笋片、火腿片、香菇片、豌豆籽和鸡爪肉放进里面氽一下，捞在大汤碗中；
8.炒锅置旺火上，倒入蒸鸡爪的汤汁，添清汤500毫升，放入精盐、酱油、黄酒、味精，汤沸撇沫，倒在汤碗中即成。
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凤蹄(3)
食材明细：
主料：猪蹄500克，凤尾鱼100克，调料：黄酒100克，盐150克，酱油50克，白砂糖25克，大葱15克，姜5克
凤蹄的做法步骤：
1.将猪蹄刮洗干净，剖开至骨，斩下脚爪，同放入炒锅，舀入猪肉汤，放在旺火上烧沸，撇去浮沫，捞出洗净；
2.猪蹄仍放锅中，加黄酒、精盐、葱段、姜块烧沸；
3.将锅移在小火上烧至六成熟，捞出剔去大骨，用酱油抹在蹄皮上；
4.凤尾鱼切成条块，放入碗中；
5.将蹄膀放在鱼块上，再放入猪爪；
6.加黄酒、酱油、白糖、舀入锅内原汤，用1只圆盘盖在碗上；
7.上笼用旺火蒸约2小进后取出，滗出汤汁，翻扣入汤盆中，浇上汤汁即成。
清汤虾丸(3)
食材明细：
鲜虾仁350克、熟火腿、口蘑、菜心各50克，鸡蛋清2个、葱姜汁、绍滔各20克，鸡清汤450克，精盐3克，味精、胡椒粉各0.5克，猪油20克，鸡油10克，百合粉10克。
清汤虾丸的做法步骤：
1、将火腿、口蘑切成薄片。虾仁治净斩成茸。
2、虾茸内加入搅散的蛋清、猪油、百合粉、葱姜汁、绍酒备10克，精盐1克，清汤40克，搅匀上劲，挤成丸子下入冷水锅内煮熟，捞入汤碗内。
3、锅内加鸡清汤，配料烧开，加入余下调料，撇净浮沫，倒入虾丸碗内即成。
小贴士：
特点
虾丸软嫩，汤鲜味美。
操作提示
虾仁要顺一个方向充分搅匀。
芋艿清汤鸭(3)
食材明细：
主料：鸭1000克，芋头500克，辅料：火腿25克，冬笋25克，豌豆苗30克，调料：姜10克，黄酒15克，盐5克，味精1克，猪油15克，小葱15克
芋艿清汤鸭的做法步骤：
1.生火腿、净笋肉切成约0.2厘米厚的片；
2.光鸭去毛根、内脏，洗净后放入开水锅里焯水，排除血污后洗净；
3.用刀把鸭背顺长剖开，在脊骨处均匀地斩数刀，再敲断腿骨，斩下鸭头与鸭颈；
4.把鸭颈斩成约3厘米长的段，鸭头剖开成两片，然后都放在鸭的腹腔内；
5.再把鸭胸朝下放进中炒锅里，加火腿片、笋片、葱结、姜块、黄酒、精盐和清水约l00毫升，上笼用旺火蒸2小时至酥；
6.再把鸭、火腿、笋片放入大汤碗中，鸭汤放入炒锅中；
7.蒸鸭前将芋艿（芋头）洗净，放入水锅里煮熟，剥去皮，切成直径约2.5厘米的滚料块；
8.将芋头块放入鸭汤锅里，加精盐、味精，用旺火烧开，撇去浮沫，下豆苗汆熟，淋上熟猪油、注入盛鸭汤碗中即成。
感谢您阅读“97美食网”的《清汤凤足(3)》一文，希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了健康食疗专题，希望您能喜欢！
