“花好月圆(花菇扒时蔬)、幸福美满(粤式香炒饭)、永结连理(美点双辉)”相信你看过这类似的菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实要做好每一道菜,就要研究其中的方法,你对烹饪美食感兴趣吗?推荐你看看以下的阿胶沙锅参,为方便后续阅读,请你收藏本文。
食材明细:
主料:高压活海参1只,干黄豆30克,阿胶块1/10块,菜芯5克。调料:清汤1.5千克,纯净水500克,老汤100克(用老母鸡、猪手、金华火腿、鸡爪、猪里脊熬制而成),绍酒6克,鲍鱼汁100克,湿淀粉3克,明油5克。
阿胶沙锅参的做法步骤:
1、锅内放入清汤、阿胶块小火熬制,期间不停地加入绍酒、纯净水、鲍鱼汁,小火熬20-30分钟后离火备用。
2、黄豆用清水浸泡一夜,捞出备用。
3、黄豆放入老汤中小火煨5分钟至入味,出锅放入小沙锅内,放入高压活海参。客人点菜时,将海参放入蒸箱蒸热,取出备用。
4、取熬好的阿胶汁200克放入锅中,用湿淀粉打芡后淋入明油,出锅浇在海参上,用菜芯点缀。
小贴士:
特点
海参入口即化,豆香浓郁。
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沙锅油菜
食材明细:
油菜心500克,火腿30克,猪肝30克,竹笋25克,鸡肉50克,虾米15克,盐8克,味精2克,黄酒10克,猪油(炼制)30克
沙锅油菜的做法步骤:
1. 将油菜心去掉上部松散菜叶,削成箭状(约6.5厘米长),菜顶头划一十字刀,备用;
2. 炒锅置旺炎上,放猪油,烧至四成热,将菜心放入滑油;
3. 见菜叶呈翠绿色时,用漏勺捞起菜叶,沥去油;
4. 火腿、猪肝、竹笋、鸡肉分别切片;
5. 将菜头心头向外,叶朝里,沿沙锅边排成圆形,再将火腿片、猪肝片、笋片、鸡片排成圆形盖于菜边上,露出菜头;
6. 中心缀以虾米,再加盐、黄酒、味精及鸡汤,上火烧沸;
7. 即移至温火上炖15分钟,淋上适量猪油即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备猪油约500克,鸡汤约500克。猪肝:猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食;不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食;动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。
沙锅鱼头
食材明细:
材料鱼头1个,白菜1棵,香菇数片,冻豆腐1块,鱼丸若干个,粉丝1~2把,其他火锅料高汤鱼骨高汤或是鸡骨汤适量,调味料:胡椒粉1.5小匙,糖1.5大匙,猪油1小匙,白醋1大匙(川湘重口味式另加沙茶酱1大匙、辣豆瓣酱1/2大匙)
沙锅鱼头的做法步骤:
1、鱼头洗净擦干划数刀,下油锅炸至金黄色,捞起沥干。
2、高汤煮沸,加入调味料。鱼头放入高汤中焖煮约2吩钟后,将鱼头捞出。
3、白菜剥成片状铺入砂锅底,再将鱼头、冻豆腐、香菇等材料放入,注入高汤至盖过鱼头。
4、加盖后先以大火煮滚,再转小火炖煮,约30分钟即可,但炖煮愈久愈鲜美。
小贴士:
注意事项
1、在煎鱼头前要连鱼鳃部分的水分都擦干,否则在煎时易产生油爆。
2、鱼骨高汤做法:取大鱼骨600克,汆烫后加入至5000毫升的滚水中,熬煮1小时,滤出即可。或是购买现成的鱼高汤粉使用。
3、蘸酱:强调原味,通常不用蘸酱,口味重的人可蘸淡酱油、沙茶酱,搭配葱花、生辣椒。
什锦沙锅
食材明细:
猪小排(猪肋排)150克,白菜100克,粉丝50克,虾仁25克,冬笋25克,料酒15克,姜10克,盐2克,味精1克
什锦沙锅的做法步骤:
1. 白菜洗净切成片;
2. 冬笋洗净切成片;
3. 小排骨放入沙锅中,倒入150克水、料酒、姜片,先焖煮30分钟;
4. 然后依次放入白菜、粉丝、虾仁、冬笋,再放入400克水,用大火煮沸;
5. 放入精盐、味精,改用小火焖15分钟即可。
小贴士:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
沙锅鸡
食材明细:
鸡半边,姜末适量,蒜末适量,芝麻油适量,盐适量,酒适量,生抽适量,老抽适量
沙锅鸡的做法步骤:
1.鸡半边,剁块,用姜末,蒜末,芝麻油,盐,酒,生抽,老抽适量腌2个小时。
2.油冒烟后把鸡放下锅炒几分钟,加水没过鸡肉,把鸡肉和水倒到沙锅里,小火焖40分钟
3.关火前往锅里撒些香菜
沙锅白菜
食材明细:
白菜250克,海参(水浸)50克,猪大肠50克,虾米25克,玉兰片25克,鱼肚25克,鸡肉25克,香菇(鲜)15克,猪肋条肉(五花肉)25克,猪油(炼制)40克,盐4克,牛奶100克,味精5克,大葱3克,姜汁10克,料酒10克
沙锅白菜的做法步骤:
1. 将白菜心切成2.5厘米厚的菜墩;
2. 白菜码入汤盘内,放适量盐、料酒,上笼屉蒸熟后取出,滗去汤水;
3. 将每个海参顺劈两半,每半横切两刀,共成6块;
4. 将金钱米(大虾干)用开水泡开备用;
5. 将玉兰片切成长3厘米、厚1.5厘米的片;
6. 将鱼肚切宽1厘米、长2.5厘米的块;
7. 冬菇改刀;
8. 将熟白肉切2.5厘米长、1.5厘米宽、0.3厘米厚的片;
9. 白鸡切成长条;
10. 白大肠坡刀切成马蹄片;
11. 油菜心洗净,顺劈一刀;
12. 坐开水勺,将海参、笋片、冬菇、鱼肚焯透捞出;
13. 坐勺,打猪油、葱末炝勺;
14. 烹料酒,打高汤,下白鸡、白肉、大肠、虾干,盖勺焖一会;
15. 把油滚入料内,下海参、鱼肚、冬菇、笋片、油菜,放味精、姜汁、盐后烧开,下牛奶,撇去浮末,出勺;
16. 把蒸好的白菜墩放在沙锅里,把勺内烹好的汤和料浇入沙锅内即成;
17. 把沙锅坐在热档上,吃时上桌。
小贴士:
海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。
沙锅清汤
食材明细:
鸡蛋150克,黄瓜100克,香油10克,大蒜(白皮)10克,盐2克,味精1克
沙锅清汤的做法步骤:
1. 黄瓜、大蒜切片;
2. 鸡蛋磕入碗内打散;
3. 鸡汤倒进沙锅内,加入蒜片、精盐、味精,烧开;
4. 放入黄瓜片,甩上蛋液,淋上香油即成。
小贴士:
本品需鸡汤约1000克,如果没有鸡汤可用清水代替。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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