“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,想必你在餐厅见过类似的菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实,每一道菜都不明确的原料,调料等配方,你对哪些美食感兴趣呢?小编收集并整理了“京式提浆月饼”,仅供参考,欢迎大家阅读。
食材明细:
核桃仁,花生仁,碎冰糖,芝麻糖,桂花,熟面粉,瓜子仁,面粉,香油,枫叶糖浆
京式提浆月饼的做法步骤:
【果仁馅的制作】:
1、核桃仁、花生仁打碎拌上碎冰糖、白砂糖、瓜子仁、芝麻,倒入香油、糖桂花和熟面粉(平底锅放小火上,到面粉炒至微黄就是熟面粉了)。
2、把所有材料都和匀,果仁馅就做成了。熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度。
【月饼皮制作】:
1、在面粉里倒入香油拌匀,再倒入枫叶糖浆用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团。
2、然后将包好馅的面团放在做饼干的模子里用手压成圆形。
3、排在烤盤上,刷上蛋黃液,先放入烤箱烤焙8分鐘,取出,再刷一次蛋黃液, 放回烤箱繼續烘烤約15分鐘直到上色。
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提浆月饼的介绍-提浆月饼的做法
虽然提浆月饼外形像广式月饼,但是内馅却比广式少了很多,少了肉馅就多加了一些面粉,而且还有一股特有的香气,其香气来源于内馅拌有麻油,所以吃起来给人又香又扎实的感觉。
提浆月饼的介绍提浆月饼是北京的传统月饼,其外形与广式月饼相像,所谓的提浆月饼是指月饼的皮面的一种制作方法,说通俗点提奖就是熬糖浆,另外在皮面中还要加入一定比例的大油,起到酥松的作用。如果是回民,则将大油换成黄油。其馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。特点是外皮油润细腻,松软适口,耐贮存。
提浆月饼名字的由来
提浆月饼之所以叫此名,是由于提浆月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮,在熬制饼皮糖浆时,需用蛋白液提取糖浆中的杂质而得名。
所谓的提浆,其实提的是糖浆,是简单的面粉、糖浆、麻油等调和而成,但这确是提浆月饼成败的关键,因为这一工序直接影响到月饼表皮的颜色,浆太浓表皮会焦黑,太稀面皮不容易着色,所以不要校捍这提浆。不过,随着现在白砂糖糖品质纯净,所以,现在的提浆月饼已经不提浆了。
提浆月饼的分类
提浆月饼虽是老北京的传统,但是其分类却有鲁式月饼和京式月饼之分,鲁式月饼也叫平式月饼。
提浆月饼的特色
虽然提浆月饼外形像广式月饼,但是内馅却比广式少了很多,少了肉馅就多加了一些面粉,而且还有一股特有的香气,其香气来源于内馅拌有麻油,所以吃起来给人又香又扎实的感觉。所以,提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多,而且由于因为少了许多油与糖,提浆月饼放在室温中,足足可以保鲜一个月,但是提浆月饼也有缺点,最大的缺点是会掉渣,而且掉的不少。
提浆月饼的做法
传闻提浆月饼又香又甜、不油不腻,是老北京的最爱,重要的是提浆月饼的做法其实及其简单,以下向大家介绍的提浆月饼的做法!
材料:
糖浆:麦芽糖、白砂糖、水。
饼皮:面粉、香油、糖浆。
百果馅:熟面粉、香油、核桃仁、瓜子仁、芝麻、杏仁葡萄干、糖桂花、白糖。
表面刷液:全蛋液适量。
做法:
Step1:熬制糖浆。准备好材料后,将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌至白砂糖全部溶解。然后加入麦芽糖搅拌,待沸腾后,改用小火再煮1分钟即可关火冷却成糖浆。该糖浆制成后应呈浅黄色,透明无杂质。
Step2:制作百果馅。将桃仁、瓜子仁等馅料准备好,加入香油和糖桂花、白糖以及熟面粉和匀,在揉成团均分成小球形即可做成百果馅,注意熟面粉不要一次全部倒入,应该一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度。
Step3:制作饼皮。在面粉里倒入香油拌匀,再倒入做好的糖浆。然后用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团,注意糖浆也不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度。
Step4:取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
Step5:在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出后将。包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压月饼就出来了。
Step6:将压好的月饼取出放到烤盘上,在上表面刷一层全蛋液后即可进行烘烤,烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右即完成。
老北京提浆月饼
食材明细:
糖浆:,麦芽糖80克,白砂糖210克,水(糖浆没用完)80克,饼皮:,普通面粉250克,香油60克,糖浆150克,百果馅:,熟面粉70克,香油70克,核桃仁,瓜子仁,芝麻,杏仁葡萄干共200克,糖桂花(15ML)1大勺,蜂蜜(配方中加了白糖,我用蜂蜜代替了)适量,表面刷夜:全蛋液适量
老北京提浆月饼的做法步骤:
1.首先熬制糖浆。将水和白砂糖倒入锅里,用中火加热边搅拌,直到白砂糖全部溶解。加入麦芽糖,继续搅拌,沸腾后,改用小火再煮1分钟,关火冷却即成糖浆。制成的糖浆呈浅黄色,透明无杂质。
2.接下来制作百果馅。将核桃仁、瓜子仁等放一个盆里。依次加70克香油,1大勺糖桂花,适量蜂蜜,熟面粉。
3.用手把所有材料都和匀,百果馅就做成了。(熟面粉不要一次全部倒入,一边倒一边搅拌,直到馅料达到合适的软硬程度)
4.制作月饼皮。在250克面粉里倒入60克香油,并用手拌匀,再倒入糖浆。用手揉成软硬适中、光滑细腻的面团(糖浆不要一次性全部倒入,先倒2/3,剩下的根据实际情况酌情加入,直到面团达到合适的软硬程度)。
5.把馅料和饼皮面团分成小份。馅料与饼皮的重量比例为4:6。根据月饼模大小来分配。
6.在月饼模里撒上一些干面粉,晃一晃,使模具内部沾满面粉,再将多余面粉倒出。此步可以使月饼模防粘。
7.取一个饼皮面团,用手掌压扁,放1个馅料在饼皮上,用饼皮把馅料包起来,并慢慢往上推,直到完全收口。
8.把包好的面团放进撒过粉的月饼模里,用手掌压实了,用手压月饼模子,月饼就出来了,依次放到烤盘上,表面刷一层全蛋液(四周不用刷)。
9.烤箱预热180度,烤5分钟,再降低到150度继续烤15分钟左右。
小贴士:
注: 1、提浆月饼的糖浆和广式月饼的转化糖浆很不一样。它在煮制的时候不需要加入酸,糖浆中基本不含转化糖。在过去,因为砂糖的精制程度不高,所以煮糖浆的时候,需要在糖浆里加入少量蛋清,同时除去糖浆表面的浮物,以达到去除杂质的目的。这一步就叫做“提浆”,提浆月饼由此得名。而现在我们使用的糖已经是精制的白砂糖了,所以这一步也可以省略了。 2、根据面粉吸水性不同等原因,需要的糖浆量可能不一样。如果你的面团和出来很硬,可以多添加一些糖浆,使面团变得柔软。注意,千万不要在面团里加水哦。 3、熟面粉,就是熟的小麦粉。将面粉放在锅里,用小火炒熟,炒到略微发黄就可以了。同样建议多炒一点,根据需要来调节馅料的软硬程度。 4、传统的百果馅里还有青红丝,但青红丝我没买到,就没加。 5、提浆月饼保质期很长,常温下一两个月不会变质,一次可以多做点,慢慢吃哈。
老式提浆五仁月饼
食材明细:
主料:熟花生仁200克,熟杏仁50克,熟核挑仁50克,白艺麻50克,黑芝麻50克,糖100克,葡萄干50克,草莓干50克,花生油75克,水75克,青红丝30克,瓜子仁20克,熟糯米粉110克
辅料:糖600克,水300克,蜂蜜50克,花生油60克,面粉560克
老式提浆五仁月饼的做法步骤:
1,将600克白糖加300g水外加2一3片柠檬片中火烧开至白糖溶化制成糖浆,出锅晾凉备用
2,将花生仁磨碎,并放入其它馅料混和均匀
3,捏成一个个的圆球(花生仁忘了去皮所从才这颜色)
4,依次做好
5,340g榶浆十50g蜂蜜十花生油混和均匀,倒入面粉搅拌
6,拌匀后揉成面团松驰2小时备用
7,将松驰好的面团分成小剂
8,用手按成饼
9,包入馅料
10,包好的月饼放入月饼模具印出喜欢的花纹
11,表面均匀的喷撒一层水入烤箱。温度和时间视自家烤箱决定。因本人使用的烤箱简陋不用设定温度,所以只能随时观察着,约20分钟吧
12,成品欣赏,这是刷了蛋液的,总是刷不均匀。
13,自认为还是不刷蛋液更漂亮
小贴士:
花生仁一定去皮,否则馅料颜色不好看
放入模具印花前月饼坯先沾些手粉,否则不易脱模
烤好后有些硬,放置3天左右回油
个人还是喜欢表面不刷蛋液的
晋式提江月饼
“提江”亦称“提浆”,因制皮熬糖浆而得名。配料讲究,制作精细,成品色泽鲜艳,凸处为深麦黄色,凹处为普通白色,边花为乳白色,底部呈金黄色。远远望去,犹如一朵盛开的月桂。
【提江原材料】:白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。
【提江的熬制过程】:
1.白砂糖140克放在锅里。
2.加入60克冷水。
3.开小火,一边用擀面杖搅拌,一边小火加热至白糖溶化。
4.淋入2汤匙麦芽糖。
5.继续小火加热,同时用擀面杖搅拌。
6.加热至水面出现大量白色泡沫,关火。
7.关火后白色泡沫会逐渐消失,或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。
8.锅里留下的是淡黄色的糖浆,这就是熬好的提江液。
9.熬好的提江液倒在小碗里,放在一边晾至微温不烫手。
【面团原材料】:小麦面粉(中筋面粉)300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、
1/4茶匙小苏打。
京式白切肉
食材明细:
猪蹄肉,姜,葱,盐,蒜泥,葱段,芫西,红椒,上汤,酒,生抽,老抽,镇江醋,麻油,胡椒粉
京式白切肉的做法步骤:
1.猪蹄肉去骨,放入用姜,葱,盐用煮滚的水锅,再用小火泡1个半小时,待凉。
2.然后将肉切成薄片。
3.酱汁部分:姜泥,蒜泥,葱段,芫西,红椒切粒,加入上汤,酒,生抽,老抽,镇江醋,麻油,胡椒粉等搅拌。
广式月饼
食材明细:
中筋面粉72g,花生油19g,转化糖浆56g,枧水1g
广式月饼的做法步骤:
第1步糖浆加枧水拌匀加油搅拌均匀
第2步分次筛入面粉用刮刀拌匀,面团包上保鲜膜入冰箱3小时咸蛋黄用180度烤到冒泡泡
第3步按克数算好馅的大小,把咸蛋黄包入。月饼皮分成十等份,用手掌按压成圆饼,包馅时用大拇指小心从下面向上推,直到最后收口。
第4步月饼模中刷上面粉,再倒出来,把包好的月饼放入按压成型。入烤箱前喷水,210度烤8分钟,上色后取出,稍凉刷2次全蛋液
第5步再继续烤10-15分钟,注意观察,烤到你喜欢的颜色就可出炉。放凉后保好,放在常温下2-3天回油变软,就可以吃了。
潮式月饼的做法-潮式月饼的介绍
潮式月饼以意溪朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼较为著名。意溪朥饼,产于潮州市意溪镇,食品作坊生产月饼始于清乾隆年间,尤以范合盛作坊更有名气。贵屿朥饼,产于潮阳贵屿镇,清康熙年间,由乡民薛源合和侯源合两间铺号创制,分为斋饼和荤饼两种。
潮式月饼的做法潮式月饼产于广东潮汕地区,流传于闽南一带,是酥皮月饼的代表,潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外,现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。不同于苏式月饼,传统中讲究的水油立酥皮的起酥工艺就在这里得到体现!百般翻转,千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放,酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩之感不言而喻。
潮式月饼以重油重糖而闻名,外形近似苏式,用料略似广式。馅心多采用冬瓜条,配以肥膘盯猪油、芝麻、葱油、绿豆、柑橙、瓜子仁、桃仁等,代表品种有老婆月饼、冬瓜月饼、百果月饼等,其中以老婆月饼饮誉南北。其特点是饼皮酥润,馅心肥软,带有浓郁葱香味,具有甜、香、肥、厚的特殊风味。
材料:
油皮:紫兰花低筋粉300克、红双圈高筋粉200克、细糖90克、大8纯香猪油150克、蛋黄100克、水240克。
油酥:紫兰花低筋粉500克、大8纯香猪油280克。
潮式月饼的做法:
Step1油皮:所有材料混匀,搅拌至面筋扩展,待用;
Step2油酥:所有材料充分拌透,待用;
Step3:用大包酥法将包入油酥的面团擀至均匀厚薄(约3mm),卷起成圆柱形,松弛;
Step4:将松弛好的面皮切分,切面朝上擀薄,包入各式馅料,成型;
Step5:入炉烘烤。
潮式月饼的介绍
潮式月饼为传统糕点类食品,又叫潮汕朥饼。属酥皮类饼食,主要品种有绿豆沙月饼、乌豆沙月饼等。潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香酥。猪油是传统潮式月饼的主角,最为传统的潮式月饼主要有二种:一种拌猪油称作朥饼;一种拌花生油称作清油饼。一般把潮州本上制作的、具有浓郁潮州乡土特色的月饼都称为朥饼。
潮式月饼产于广东潮汕地区,流传于闽南一带,是酥皮月饼的代表,潮式月饼身较扁,饼皮洁白,以酥糖为馅,入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外,现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。不同于苏式月饼,传统中讲究的水油立酥皮的起酥工艺就在这里得到体现!百般翻转,千番压叠的外皮入温油一炸,层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放,酥皮一碰即落,入口即化,酥脆娇嫩之感不言而喻。
潮式月饼以意溪朥饼、贵屿朥饼和苏南朥饼较为著名。意溪朥饼,产于潮州市意溪镇,食品作坊生产月饼始于清乾隆年间,尤以范合盛作坊更有名气。贵屿朥饼,产于潮阳贵屿镇,清康熙年间,由乡民薛源合和侯源合两间铺号创制,分为斋饼和荤饼两种。早在道光年间就以细料精调、无腥不腻而备受称赞。苏南朥饼,产于澄海苏南一带,首创于清代末期,是用加猪朥的面粉作皮,甜豆沙作馅,经印制、烧烤等精制焙成。饼皮脆薄多层,入口成粉,有香味,饼馅香甜、软滑、清凉。产品销往各地深受好评。
中秋广式月饼
食材明细:
主料:中筋面粉200g,转化糖浆150g,植物油50g,枧水2g,奶粉10g
辅料:豆沙馅360g,鸡蛋1个
中秋广式月饼的做法步骤:
1,转化糖浆、植物油、枧水混合拌匀
2,筛入面粉和奶粉拌匀 揉成面团
3,揉好的面团盖上保鲜膜,静置2小时
4,豆沙和面团分成小份揉成团,我做的是50g月饼,分成20g的饼皮和30g的馅
5,将冰皮用手按薄,放入豆沙馅,放入掌心,边用右手按压边收口
6,用模具刻出月饼的形状,烤箱预热200度,烤10分钟定型后刷上一层蛋黄水(1个蛋黄,15ml蛋清配成的蛋黄水),再烤10分钟就好了。
小贴士:
我做了三种馅、蛋黄的、蔓越莓的和豆沙的,根据自己喜好什么馅都可以
微信:alisifang或1415066591
广式牛肉月饼
食材明细:
主料:白糖35克,糕粉25克,核桃仁10克,黑芝麻15克,白芝麻15克,瓜子仁5克,玫瑰酱4克,酱牛肉30克,全蛋7克,冰肉15克,水5克,麦芽糖5克,盐2克
辅料:广式月饼饼皮66克,蛋液适量
广式牛肉月饼的做法步骤:
1,馅料。
2,将坚果烤熟切碎,牛肉切成约1-15厘米见方的小丁
3,糕粉与白糖倒入碗中,混合均匀
4,倒入果仁,牛肉和玫瑰酱
5,拌匀
6,加入麦芽糖和油,拌匀
7,加入清水
8,抓匀至能捏成团状
9,取出松弛好的饼皮面团
10,将皮分割成11克/个,馅分割成30克/个
11,取一块饼皮按扁
12,放入馅料
13,将饼皮向上推起
14,收口搓圆
15,逐个包好
16,放入面粉中滚一圈,粘裹上一层薄薄的粉
17,放入模具中
18,压实
19,左右各磕一下
20,扣出饼坯
21,摆入烤盘,表面喷水
22,放入烤箱,上火230度,下火200度,烤约5分钟
23,表面定型后取出,刷蛋液,再放入烤箱,烤约10-15分钟
24,表面金黄,出炉
小贴士:
饼皮制作请参看此前菜谱。
月饼大小皮馅比例可以根据自己喜好任意调整。
烘烤时间和火力需根据烤箱实际情况酌情调整。
晋式耍耍月饼
山西吕梁市交城县和文水县、晋中市祁县一带广泛流传的“晋式耍耍月饼”。这款月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热糖溶化馅料易外流。
【耍耍月饼面团原材料】:面粉200克、食用油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黄色就是花椒
水)、凉白开10克、小苏打1/4茶匙。
【耍耍月饼面团的和制过程】:
1.炒锅内放入70克食用油,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示一:和面团用到食用油60克,剩余10克用来拌制馅料)。
2.面粉200克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。
3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边(慧心贴心提示二:和面团时,烧热的食用油必须放至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制)。
4.并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示三:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。
5.花椒10粒加入适量冷水,大火熬煮大约5分钟左右,煮至花椒出香味,水由白变成淡黄色,关火,晾至冷却(慧心贴心提示四:花椒水煮好晾至冷却,也是防止热花椒水倒入面粉中,把面粉烫熟,不利于包制;同时,花椒水的量不可太多,太多了做好的月饼有麻辣味)。
6.取40克自制花椒水放在小碗里,加入10克凉白开(慧心贴心提示五:花椒水中加入凉白开的作用是和好的面团烤制时面团不收缩)。
7.花椒水和凉拌开的混合水倒在面盆的食用油里,用筷子把食用油、小苏打和花椒混合水搅拌均匀。
(慧心贴心提示六:花椒水倒入食用油里时,最好分次倒入,因为面粉不同吸水性不同,以避免水分太多,面团变得太软不利包制。和好的月饼面团软硬程度和饺子面团差不多)。
8.用筷子把面粉扒拉到食用油水里,一边扒拉一边搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状。
9.用手把所有面絮在一起,反复揉制,揉到面团表面光滑,上面盖一层保鲜膜,放在一边饧制大约10分钟。
晋式耍耍月饼最主要的特点是可以包馅料可以不包,包馅料只能用咸味的,一般由小茴香,白芝麻,少量食盐,熟面粉加少量食用油拌成,不能用带糖的甜馅,加热馅料溶化易外流。
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