“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,你参加各宴会时,应该看过类似的菜谱,眼花缭乱菜谱的背后实则是美食文化。其实每道菜都有属于自己的各种原料、调料和烹饪方法,你是不是很想去学一学呢?你也许需要"鸡腿斗蟹钳"这样的内容,希望能为你提供更多的参考。
食材明细:
鸡腿菇250克,蟹钳200克,红椒1只,面条150克,香菜叶5克。调料盐5克,鸡精3克,蒜末4克,胡椒粉2克,糖5克,湿生粉6克,高汤150克,黄酒6克,麻油6克,食粉6克,色拉油1500克,生粉15克。
鸡腿斗蟹钳的做法步骤:
1、将面条放入开水锅中大火煮5分钟至熟,捞出后用凉水冲洗,控干水分,拍上生粉,用模具制成雀巢形状,放入烧至五成热的油中小火炸5分钟,捞出放在用香菜叶垫底的盘中备用;用蟹钳夹把蟹钳捏破,将蟹钳肉取出备用。
2、鸡腿菇洗净,切成宽0.2厘米的片,蟹钳肉用食粉上浆后再用清水冲洗;红椒切1×3厘米的菱形片。
3、炒锅上火,放100克油、鸡腿菇、蟹钳肉大火滑油1分钟捞出;锅留油30克,放蒜末小火煸炒1分钟至出香味,放高汤、黄酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、鸡腿菇、蟹钳肉、红椒片,用湿生粉小火勾芡,淋麻油,出锅装入雀巢内即可。
小贴士:
特点
造型美观,口味清淡,营养均衡。
制作关键
蟹钳肉要用食粉加工,否则腥气太重。
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蟹钳翅
食材明细:
用料主料:水发海虎翅125g。配料:蟹钳1个。调料:姜汁10g,料酒15g,上汤150g,精盐1g,味精1g,鸡粉1g,胡椒粉0.1g,稳定生粉15g。
蟹钳翅的做法步骤:
(1)水发海虎翅加姜汁10g、料酒10g焯水;
(2)蟹钳拍碎外壳,用开水一烫即捞出,放入冰块,冰镇凉透,去掉外壳待用;
(3)起锅,放上汤150g,加入鱼翅、精盐1g,味精1g,鸡粉1g,料酒5g,撤胡椒粉。尝口勾芡,蟹钳蒸熟放其中,盛入翅盘即可上桌。
操作要求
鱼翅要蒸到用筷子夹住中间两头垂下方可。
盘子要烫。
清蒸蟹钳(2)
食材明细:
主料:蟹钳(蟹钳末端,不含蟹夹)200克,黄瓜100克。调料:姜末醋30克,蟹壳4只,料酒5克,姜汁15克,明油5克,色拉油2克。
清蒸蟹钳的做法步骤:
1、蟹钳洗净,切成5克重的小块备用;小碗1只,在小碗的内壁上涂上色拉油,把200蟹钳整齐地排放在小碗内,放上料酒、姜汁调味后用保鲜膜将碗口封死,上蒸箱大火蒸3分钟取出。
2、黄瓜切成夹刀片,然后逐个摆放在盘中围边。
3、将碗扣在盘中间,蟹钳上淋明油。
4、将螃蟹壳放入沸水中大火汆2分钟,取出后在正面刷上色拉油,装饰盘边,上桌时跟姜末醋一同蘸食。
小贴士:
特点
蟹钳鲜香柔嫩。
虾花蟹斗
食材明细:
大闸蟹、虾仁、菜胆、盐、鸡粉、面包丁各适量
虾花蟹斗的做法步骤:
1、大闸蟹洗净,蒸熟后取出蟹肉,调好口味,装回蟹斗内,拍上面包丁,入油锅炸熟。
2、虾仁治净,入油锅滑炒至熟,放入围好的菜胆中,炸好的蟹斗围边摆放即成。
小贴士:
特点
香酥脆嫩,造型美观。
方峰军 (河北)
清蒸蟹钳肉
食材明细:
蟹钳肉200克(约需50只大闸蟹),白米虾50克,冬瓜1200克,姜15克调料玫瑰香醋50克(品牌不限,以上海产的为宜),糖15克,盐5克
清蒸蟹钳肉的做法步骤:
1、锅内注水,烧开,将大闸蟹(或直接将蟹钳)放入,大火煮6分钟捞出。将煮熟的大闸蟹钳拆壳,保持原型备用。
2、把白米虾煮熟,拆壳,用刀沿脊背对开为二待用。
3、把冬瓜切出一个厚五厘米的横截断面,中间挖空,一侧的截面修成齿轮状,冬瓜侧面略作雕饰,放在盘中。
4、再把冬瓜切片(厚薄大小不计,因为以垫底为主,不做食用),加少许盐灼水至断生,垫在盘内的齿轮冬瓜圈内。
5、将提前制好的蟹钳肉放入齿轮冬瓜内,用白米虾肉围上一圈,上笼旺火蒸一分到两分钟即可。
6、将玫瑰香醋、糖、盐调制成味汁跟蒸好的蟹钳肉一起上桌即可。
蟹斗虫草鸭
食材明细:
用料主料:鲜鸭2000克(宰杀洗净去内脏)、河蟹12只、虾仁100克配料:西兰花、虫草各20克调料:盐、味精、黄酒、姜、葱、清汤、鸡油、淀粉、色拉油、小麻油
蟹斗虫草鸭的做法步骤:
1、将鲜鸭洗净,用姜、葱、汤煮熟透味,待凉,取鸭脯改刀成块状待用。
2、蟹斗洗净蒸熟,西兰花汆水备用。
3、虫草洗干净,分别酿在鸭脯上,扣入碗中,注入清汤,蒸至软烂透味。
4、将蟹肉、蟹黄、虾仁炒透味,分别装入蟹斗中。将透味的鸭脯扣入盘中,用汤汁勾芡,淋在鸭脯上,围上蟹斗及西兰花即成。
小贴士:
制作关键
鸭脯漂洗干净,一定要蒸透至软烂。
鸭脯改刀时,鸭块大小要一致。
蟹斗要烧汁入味,形整不散。
雪花蟹斗(2)
食材明细:
主料:蟹粉700克,鸡蛋清7只,熟火腿6克,香菜(芫荽)8克,绍酒80克,精盐5克,白糖2克,葱末8克,姜末5克,鸡清汤300克,熟猪油120克,熟猪肥膘丁50克,水淀粉20克,净蟹背壳12只,胡椒粉3克。
雪花蟹斗的做法步骤:
1.净蟹背壳,入沸水锅中煮沸,捞出,晾干,壳背朝下排在盘中;鸡蛋清抽打成泡沫状,放在抹上猪油的盘内,成12垛,用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花,上笼小汽蒸熟取出。
2.炒锅置旺火上烧热,加猪油100克烧热,下葱、姜及肥膘丁,放入蟹粉,轻炒,加绍酒炯透,加鲜汤、精盐、糖烧透,加水淀粉勾芡,浇猪油和匀,撒胡椒粉出锅,分装入壳内,上放雪花垛。
3.炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸,入水淀粉搅匀成琉璃状,加猪油搅和,浇在雪花蟹斗上。
蟹斗金丝翅
食材明细:
大闸蟹2500克,海虎翅600克,银芽250克,珧柱25克,芦笋、鸡蛋各300克,粉丝50克,调料适量
蟹斗金丝翅的做法步骤:
1、将大闸蟹蒸熟,拆肉取蟹黄,留下完整的蟹钳、蟹壳备用。
2、海虎翅洗净,发好,煨制入味。
3、将发好的珧柱、粉丝分别炸好备用。
4、蟹壳用鸡蛋制成粉蒸蛋。
5、芦笋清炒出,盛入盘中垫底。
6、银芽与珧柱、粉丝、蟹肉、蟹黄、海虎翅爆炒入昧,用蒸好的粉蒸蛋围边,配蟹钳即成。
小贴士:
特点
色泽鲜艳,咸鲜香浓,营养丰富。
刘均平 (北京)
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