俗话说:民以食为天,在吃这方面,各国都有着自己独特的品味,食材承载了最食物最基本的味道和营养。脱离开食材讲美食文化是无土之木,对于食材你知道的有哪些呢?小编现在推荐你阅读一下凤腰鲍鱼,供你参考和使用,请收藏和分享。
食材明细:
鲍鱼干200克,鸡腰子100克,香菇(干)50克,淀粉(蚕豆)10克,鸡油15克,盐5克,味精2克,黄酒15克
凤腰鲍鱼的做法步骤:
1. 将水发鲍鱼修边皮杂质,洗净,切作厚片;
2. 鲍鱼切片后盛在碗内,加汤少许,上笼蒸约1 小时,取出待用;
3. 鸡腰洗净,投入开水锅内氽熟捞出,剥去表面薄膜;
4. 水发香菇去蒂,洗净泥沙待用;
5. 炒锅置火上,加鸡汤500毫升烧开后,放入鲍鱼、香菇,加入黄酒、食盐、味精,略滚片刻;
6. 再用淀粉勾薄芡,淋入鸡油推匀,随即起锅,装入大汤盆内即成。
小贴士:
1. 以高级清汤替代鸡汤,风味更佳;2. 水发香菇用盐少许搓揉,再以清水漂洗,则泥沙全无,方便快捷;3. 勾二流芡,湿淀粉下锅,不要乱搅,让淀粉熟透,始成明汁亮芡。鲍鱼干:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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金钱凤卷
食材明细:
主料::鸡腿两个,咸蛋黄6个,芫茜2根(香菜),
辅料::盐适量,鸡粉适量,胡椒粉适量,料酒适量,
金钱凤卷的做法步骤:
1.把材料准备好。
2.鸡腿洗干净,并切去肥油。
3.把鸡腿剔除骨头,修整边原,并摊开。
4.芫茜洗干净,切段。
5.在鸡腿中加入调料,并尽量把调料抹的均匀点,再加入香菜。
6.卷起,腌制20分钟左右。
7.咸蛋黄切开,并尽量把它捏成长条备用。
8.把腌好的鸡腿铺开,取出香菜。
9.在铺开的鸡腿上撒上一层生粉。
10.整齐地放上咸蛋黄。
11.把鸡腿紧紧卷起。
12.并用棉线把它扎实。
13.把卷好的鸡腿放进蒸碟中。
14.盖上锅盖,大火蒸20分钟左右即可。
15.取出,晾凉。
16.凉后拆去棉线,切成薄片就可以上碟了。
17.漂亮吧,这款菜不但味道好,卖相也挺不错,是一款十分不错的宴客或过年时意头菜。
18.在修整边原的时候,在注意就是把厚肉的地方肉削点出来填在肉薄的地方,以便整体均匀。
小贴士:
1、在捏咸蛋黄时,手可先沾点水,搓起来不会沾手;
2、在修整边原的时候,在注意就是把厚肉的地方肉削点出来填在肉薄的地方,以便整体均匀。
龙眼凤肝
食材明细:
鸭肝150克,熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克,水发冬菇,水发玉兰片各50克,火腿15克,青豌豆10克,精盐4克,鸡蛋清若干,绍酒10克,湿淀粉30克,酱油10克,葱椒油10克。
龙眼凤肝的做法步骤:
1)将肝洗净,在开水中氽过;
2)切成1.7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过;
3)将大肠切成长2.5厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清;精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用开水烫过备用;
4)锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形;
5)取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠;
6)再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成“龙眼”,共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端;
7)锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成。
龙虎凤烩
将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳”(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。
材料:
主料:鸡肉200克,鱼鳔50克,香菇170克,淀粉15克,
辅料:高汤750克,柠檬叶15克,菊花30克,鸡蛋白1个,豆油250克,食盐少许,葱适量,姜适量,料酒少许,麻油少许,陈皮少许,白酒少许,
龙虎凤烩的做法步骤:
1. 将活蛇宰杀,去头尾、皮和内脏,洗净“蛇壳“(带骨蛇肉)入砂锅内煮熟,取起拆出蛇肉。猫肉入沸水锅中氽1分钟后捞起洗净,取出沥干水,入砂锅内,加清水、姜汁、白酒、葱煮熟,取出拆肉。
2. 将拆出的蛇肉、猫肉用姜、葱、精盐、料酒煨好。鸡肉先用蛋清、干淀粉少许拌匀上浆,然后炒锅烧热,下生油250克,至四五成热时,放入鸡肉过油至断生取出,沥干油。将姜丝放入沸水锅中煮约5分钟捞起,放清水中漂清,去净姜丝辣味。
3. 将蛇肉、猫肉、鸡肉等原料放入炒锅,加鸡汤、蛇汤、料酒、精盐烧滚后小火稍烩,然后旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加生油、麻油少许,出锅倒入大汤盆内,白菊花、柠檬叶丝撒在面。
凤炖牡丹
食材明细:
母鸡1200克,猪肚300克,火腿50克,小葱15克,姜15克,冰糖15克
凤炖牡丹的做法步骤:
1. 鸡宰杀治净,从脊背开刀,去内脏和鸡嗉,洗净置冷水锅中烧开后取出;
2. 猪肚洗净,放汤锅中煮至四成熟捞出;
3. 将鸡和猪肚一起放在砂锅中加水淹没,用旺火烧开,撇去浮沫;
4. 转用小火炖至鸡六成烂时,放精盐、姜(切片)、冰糖和火腿(切片)继续细炖;
5. 待鸡、肚炖至九成烂时捞出,剔去鸡的硬骨(外皮不要剔破),放在大汤碗的一边,鸡头朝向碗的中心;
6. 另将猪肚切成0.3 厘米宽的条,放在汤碗的另一边,摆成“牡丹花”形状;
7. 中间放火腿片作花蕊;
8. 将原汁倒入盛有鸡、肚的汤碗中,加葱结上笼蒸5 分钟左右取出,拣出葱结即成。
小贴士:
1. 将肚子用醋5 克和明矾搓洗后,用水漂洗干净,放入开水锅里氽一下捞出。用小刀刮去脏物,加盐5 克搓揉去粘液,再用温开水洗净;2. 炖鸡时不可先放盐,因为蛋白质在酸、碱、盐等条件下发生变性,过早下盐,鸡不易煮烂。
凤腿元鱼
食材明细:
甲鱼750克,鸡腿750克,山药250克,淀粉(蚕豆)13克,小葱50克,姜20克,植物油100克,大蒜(白皮)50克,酱油30克,白砂糖20克,蜂蜜10克,料酒30克,冰糖30克,花椒5克,胡椒粉1克,盐3克,味精2克
凤腿元鱼的做法步骤:
1. 母元鱼(甲鱼)宰杀,剁去头,爪,80℃热水烫青,刮洗干净,开盖取出内脏(其卵留用),洗净;
2. 洗净的元鱼剁成核桃块,同卵一起开水焯透,控净水分,用七成热油走一下,沥干油备用;
3. 准备彩餐纸6张做成12 朵纸花;
4. 山药去皮,削12 个山药墩;
5. 鸡腿取下靠爪子的一节,走边角修理成12 只琵琶状小腿,用蜂蜜加水抹上色;
6. 抹匀蜂蜜上色的鸡腿入六成热油锅中炸至金红色,表皮涨满捞出;
7. 选剩下的鸡腿剁成3 厘米见方的块,入开水焯透备用;
8. 炒锅上火打底油,下入蒜瓣小火炸至金黄色;
9. 锅继续上火打底油,下入花椒小火炸香捞出不要,原油下入葱、姜(去皮)炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖、胡椒粉、盐、酱油、味精,大火烧制;
10. 大火烧开后撇去浮沫,放上一个竹箅子下入鸡块、元鱼、鸡小腿,再开锅加盖改小火焖1.5小时,再开盖中火加热15 分钟;
11. 焖至汤汁剩1/3 时,去掉葱姜、鸡块,加入炸好的蒜瓣,再烧至入味,用竹箅把元鱼和鸡小腿托出装盘;
12. 元鱼放入平盘的中央呈丘形,鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈,把12 朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上;
13. 在焖元鱼的同时,把山药墩入锅内加入冰糖、开水100毫升,小火焖至料熟汁浓;
14. 焖好把山药墩摆在12 条鸡腿的中间;
15. 原汤上大火焖浓,加入水淀粉勾薄芡,打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。
小贴士:
1. 元鱼采用黄焖的方法成菜,焖制前元鱼必须处理干净,充分出水、除腥、土气味,方能焖制;2. 配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作,味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替,就必用老母鸡汤或其它好汤焖制,否则影响菜的质量;3. 因有过油炸制过程,需准备植物油750克。元鱼对人体有滋阴补阳、散结消瘀、清热凉血、通脉强身的功效,与鸡腿同焖,更可滋阴补血,消除虚劳,为此被视为席上珍品。甲鱼:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。鸡腿:鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。山药:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
凤醉红尘
食材明细:
光鸡1/2只(约1斤4两),姜片1两(40克),蒜头5粒(切片),红辣椒2只,青葱2条(切度)调味:桂花陈酒1/4杯,酱油1/4杯,麻油2汤匙,鸡粉1/2茶匙,胡椒粉少许,腌鸡料:生粉1汤匙,熟油1茶匙。
凤醉红尘的做法步骤:
1.鸡洗净斩件,以腌料拌匀15分钟後泡油备用。
2.烧红镬加油2汤匙,爆香蒜片、姜片及红辣椒,倾下鸡件炒透,加入调味待煮至沸滚,即可转落瓦煲中,待再烧沸改以中火约10分钟,见汁液浓度适中,即可原煲上桌。
注意事项:
(1)烹调基本方法:将主料先用油炸或爆透,煎香,再加配料和调味,和适量水份,滚後改以慢火至入味。
(2)烹调秘诀:当调味料有酒时,最好先将酒注入物料中,然後再加其它味料,先加酒的原因是使肉类先浸酒香,制成的菜肴,香味能持久不散。
沙锅凤丸
食材明细:
鸡肉400克,肥膘肉750克,油菜心100克,淀粉(玉米)50克,鸡蛋100克,大葱5克,姜5克,料酒10克,盐5克,味精2克
沙锅凤丸的做法步骤:
1. 先将鸡肉,肥膘肉剁碎,加葱姜末,鸡蛋,淀粉搅匀,做成四个大丸子放在热油锅中炸成金黄色捞出;
2. 放在沙锅内,加适量清汤,加葱姜片,绍酒用小火炖至软烂,加盐放入菜心烧开加味精调味即成。
小贴士:
肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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