“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实，每一道菜都不明确的原料，调料等配方，你是不是很想去学一学呢？以下是小编为大家收集的“炸烹蟹”有需要的朋友就来看看吧！
食材明细：
螃蟹300克，香菜50克，花生油50克，料酒10克，味精2克，酱油15克，盐2克，醋8克，白砂糖10克，小麦面粉25克，大葱5克，姜5克，花椒2克
炸烹蟹的做法步骤：
1. 将蟹洗净，用削尖的筷子从蟹脐处插入刺死、剥壳，去胃、鳃，放在案板上(蟹腹朝上)；
2. 用刀剁去腿尖，从中间一剁两开，再剁成四瓣，每瓣视其大小均匀地剁成2～3小块；
3. 香菜梗洗净，切成3厘米长的段；
4. 取碗一个，放入料酒、酱油、糖、醋、盐、葱丝、姜末和少量鲜汤，调成味汁；
5. 将锅架在火上，放油烧至六七成热时，把蟹块的刀口处沾上一层面粉，一一下入油锅；
6. 炸至沾粉部位呈金黄色、其它处变为红色时，倒入漏勺，控净油；
7. 原锅留少许底油，回到旺火上烧热，把蟹块放回，随即烹入味汁，颠翻几下，撒上香菜段，淋入花椒油即成。
小贴士：
1. 本品有油炸过程，需备花生油约500克；2. 花椒油制作方法：锅内加适量植物油烧热，放入花椒适量，炸出香味，捞出花椒即可。螃蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食；吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
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炸烹带鱼
食材明细：
带鱼500克，大葱10克，姜10克，料酒10克，盐3克，醋5克，白砂糖5克，味精2克，香油10克，植物油50克
炸烹带鱼的做法步骤：
1.将带鱼剪去头、尾、脊鳍，剖腹去内脏、洗净，切成3厘米长的斜块；姜葱洗净，葱一半切成葱花，另一半切成葱段，姜切片，再取一半姜片切成姜末。
2.放入葱段、姜片、盐、料酒腌渍20分钟左右，取出，沥干水分待用。
3.炒锅中放入植物油，烧至七成热时，放入带鱼炸至金黄色后，捞出沥油。
4.炒锅中留少量油，投入葱花、姜末煸炒，加清水、酱油、白糖、醋，放入带鱼烧沸，撇去浮沫，转用中火，待带鱼入味后，用大火收稠卤汁，加味精、麻油翻匀，冷却即可。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油500克左右。带鱼：带鱼忌用牛油、羊油煎炸；不可与甘草、荆芥同食。
炸烹羊肉
食材明细：
羊肉(瘦)300克，鸡蛋75克，淀粉(豌豆)10克，小麦面粉5克，盐3克，料酒6克，酱油30克，植物油60克，大葱3克，姜3克，大蒜(白皮)3克，醋15克
炸烹羊肉的做法步骤：
1.将熟羊肉切成2.5厘米长，1.5厘米宽，1.3厘米厚的长方块；淀粉加水适量调匀成水淀粉；大葱、姜分别洗净均切成细丝，蒜去皮洗净切片待用。
2.将鸡蛋打入碗内，加水淀粉、面粉、精盐，搅匀成糊，下入羊肉块抓上糊。
3.坐油勺，烧至七成热，将抓匀糊的羊肉逐块下勺，炸呈金黄色，控入漏勺。
4.勺内留底油，炝葱丝、姜丝、蒜片，下羊肉，烹料酒、醋、酱油，加汤，颠炒出勺，装盘即成。
小贴士：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
炸烹河虾
这道菜用的是河虾，现现点现烧，只有活虾现烹，吃虾肉的质地既柔软又有弹性，死虾的肉柔软无弹性。
炸烹河虾
主料：大河虾250g
调料：蒜末10g、姜末5g、葱段3克、酱油50ml、白糖15g、米醋10g、黄酒15ml、味精2g、干淀粉30g、色拉油750ml
炸烹河虾的做法
1、将河虾在虾枪根部一剪刀剪去虾枪及较长的钳、须、脚，洗净沥干。
2、在每只虾的背部顺长划割一刀，放入容器内，撒上干淀粉，颠跳容器，使虾粘满淀粉。
3、碗内放入姜末、酱油、白糖、黄酒、味精。
4、再加水25ml调成对汁待用。
5、锅中加油，用旺火烧至八成热时，倒入河虾（炸前先将河虾放入漏勺，筛去多余淀粉），用漏勺翻动两下，炸4秒钟捞出，待油温再回升至八成热时，入锅复炸8秒钟连油倒入漏勺沥油。
6、原锅留底油10ml，放入蒜末略煸，倒入河虾，投入葱段，烹入对汁，颠翻炒锅，烹入米醋，翻匀装盘。
特点：色泽黄亮，香气扑鼻，外壳松脆，虾肉鲜嫩，咸带甜酸。
制作关键
1、虾要沥尽水分，撒干淀粉要到临炸时再放，做到拍粉后即炸，过早要糊化粘连。
2、炸时要用旺火，必须使用高温油，炸的时间要短，时间略一长，虾肉易老，只有用高温油才能使外壳松脆，虾盖张开，易吸调料。
3、烹入对汁后不可再烧，要快速颠翻，使炸过的虾均匀吸收调料，动作慢调料已被吸光，有的虾还没吸到，而对汁多又易使虾回软。
注：特别提示，初炸要防止油溢出锅，造成事故，如锅小，可先倒入一半，停2秒钟左右再倒另一半，质量是受到些影响，但安全更重要。
炸烹肥肠(3)
食材明细：
主料：猪大肠200克，
调料：豌豆淀粉20克，大葱5克，姜5克，白皮大蒜5克，醋5克，白砂糖10克，酱油10克，味精1克，花椒5克，植物油50克，盐3克
炸烹肥肠的做法步骤：
1.肥肠洗净煮熟后切成1厘米长的斜刀片，用湿淀粉抓匀。
2.用酱油、醋、白糖、精盐、味精、浸泡花椒的水兑成味汁。
3.勺内放油烧至六七成热，把肥肠逐片下油，炸至呈金黄色倒出。
4.勺内放底油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，倒入肥肠片，烹上味汁，颠个儿出勺即成。
炸烹鲚鱼
食材明细：
净鲚鱼500克。，珍珠菜叶100克(或油菜叶)。，香醋40克，白糖35克，绍酒10克，小葱未5克，姜末5克，鲜红尖椒末10克，精盐5克，味精2克，香油10克，花生油适量。适量
炸烹鲚鱼的做法步骤：
1.将宰净的鲚鱼两面斜剞细花刀，用刀斜切成宽2厘米的条块，冲洗净血污，搌干水分入碗，加入精盐2克、绍酒拌匀腌10分钟。用香醋、白糖、小葱末、姜末、鲜红尖椒末、精盐、胡椒面、味精、香油入碗调匀成碗汁。
2.锅炙好，下入花生油烧至六成热，下入珍珠菜叶，炸尽水分成菜松，捞出沥尽油，下入盘中围边。待锅中油烧至七成热，将腌好的鱼条下入油中，炸熟至色金黄，捞起，待油温升至八成热时下入炸熟的鱼条重油，至炸酥、色橙黄，下入漏勺沥净油。锅迅速回火上，下入炸酥的鱼条，烹入碗汁，以旺火翻炒爆匀出锅，码入围好菜松的盘中即成。
炸烹鲈鱼腩
食材明细：
主料鲈鱼脯配料葱姜丝、蒜片调料盐、鸡粉、料酒、花生油、胡椒粉、淀粉、醋
炸烹鲈鱼腩的做法步骤：
1．鲈鱼腩改刀切匀，腌制入味，拍粉。
2．用热油将鱼脯炸熟捞出。
3．锅中加油，放葱姜丝、蒜片炒香，烹入醋、料酒调味，加鱼腩炒匀装盘即可。
小贴士：
特点
外焦里嫩、咸鲜可口。
提示
炸鱼脯要复炸一次，使外皮酥脆。
炸烹牛肉条
食材明细：
牛肉(肥瘦)250克，大蒜(白皮)10克，大葱25克，酱油15克，盐2克，姜10克，醋5克，料酒5克，味精2克，花生油60克
炸烹牛肉条的做法步骤：
1.将熟牛肉切成长条，放入七成热的花生油锅中炸至金黄色时，起锅倒入漏勺内沥油。
2.炒锅复上火，放入葱丝、姜丝、蒜末炸香，烹入料酒、香醋，加入酱油、盐、味精及适量的清水烧沸，出锅浇在炸好的牛肉条上即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
炸烹茄条
食材明细：
嫩茄子300克，配料：尖椒10克，胡萝卜10克，鸡蛋半个，湿淀粉75克，色拉油750克。碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱，姜，蒜各3克，香菜3克。
炸烹茄条的做法步骤：
1、把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀粉挂糊抓匀；
2、葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用；
3、勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油；
4、勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
枸杞炸烹大虾(2)
食材明细：
主料：虾仁500克，
辅料：枸杞子30克，青蒜50克，
调料：盐2克，黄酒5克，豌豆淀粉10克，大葱5克，姜5克，白皮大蒜5克，酱油4克，味精1克，香油1克，醋3克，植物油30克
枸杞炸烹大虾的做法步骤：
1.将枸杞子洗净，其中一半加水煎煮，提取枸杞子浓缩汁15克，另一半放入小碗内，上笼蒸熟，备用；
2.大虾去须、腿和虾枪，除去砂袋，挑除砂线，切段，用适量精盐、料酒稍腌，再用稠湿淀粉15克（淀粉10克加水）挂上厚糊；
3.在碗内放入青蒜段、葱丝、姜丝、蒜片，加入枸杞子浓缩汁、鸡汤和适量精盐、酱油、料酒、味精对成汁；
4.炒锅加入植物油，烧至六成热时，将虾逐段放入油内，炸至外皮已脆，浮起呈金黄色时，倒在漏勺内滤去油；
5.原锅留底油烧热，倒入炸好的虾段，烹入味汁和熟枸杞子，颠翻数次，淋入香油和米醋。
炸烹虾段(2)
食材明细：
主料：净虾500克，葱丝，姜丝各2克，蒜片2克，油750克（实耗约100克），料酒25克，醋20克，味精2克，蛋清适量，水淀粉30克，面粉少许，香油10克，盐，高汤各适量。
炸烹虾段的做法步骤：
（1）虾剪去须、爪，去净沙线后，改刀为虾段，加蛋清、水淀粉、面粉上浆挂糊。
（2）碗中放料酒、醋、盐、味精、葱、姜、蒜、高汤兑成汁。
（3）锅放油烧六成热，下入虾段，炸至金黄色捞出。
（4）锅留底油，虾段入锅，烹入芡汁，颠炒，淋香油即可。
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