“糖醋排骨、鱼香肉丝、水煮鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、红烧肉”，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，这些菜谱和厨师的实力联系在一起。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你记得哪些菜谱呢？以下是由小编为你整理的《虾酱卤鸡》，建议你收藏本页和本站，以便后续阅读！
食材明细：
童子鸡500克，虾酱100克，姜10克，大葱10克，花椒3克，丁香2克，草果2克，八角2克，料酒10克，盐3克，白砂糖5克，味精2克，植物油20克
虾酱卤鸡的做法步骤：
1. 将公鸡宰杀，去毛、内脏及杂质，下入开水锅内烫一下，捞出洗净剁块备用；
2. 花椒、大料、丁香、草果、茴香装入布袋扎紧口；
3. 葱切段，姜切片待用；
4. 炒锅注油烧热，下入葱段、姜片爆香，加入料酒、虾酱略炒，放入适量水、布袋、精盐、白糖、鸡块烧开，中火煮至鸡熟透；
5. 撒入味精，再浸泡30分钟，捞出装盘成鸡形即可。
97Msw.com相关知识
虾酱
食材明细：
培根100公克，虾米250公克，猪油200公克，蒜头酥3大匙，绍兴酒4大匙，蚝油3大匙，虾油3大匙，糖2大匙，水4杯，酱油膏2大匙
虾酱的做法步骤：
1.将培根切碎末备用。
2.用猪油将开阳、培根碎末炸至香酥，再加入蒜头酥与所有调味料，以小火煮至入味(约3分钟)即可。
卤鸡翅
食材明细：
鸡翅10个，老姜小块，蒜3瓣，香葱2棵。盐少许，麻油1大匙，辣椒油3大匙，卤水500克。
卤鸡翅的做法步骤：
1 鸡翅洗净，翅头、翅中剁开。姜、蒜、葱切末。
2 鸡翅入烧沸的水中焯水，去浮沫，捞起沥干。入卤水中小火煨30-50分钟。
3 锅里放辣椒油，加姜、蒜末、盐小火煨香，加鸡翅上下拌至姜、蒜末沾于鸡翅表面。
4 关火，加葱末、麻油拌匀。
卤水的制作：
材料：
1 八角3-5个、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2个、丁香、淮山、罗汉果、干辣椒10-15个
2 生姜、大葱、绍酒、冰糖2-5大匙、精盐5大匙、鲜汤、油
3 纱布袋２个
做法：
1 将材料1分成两份装入宽松的纱布袋中并扎紧袋口
2 姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结
3 将冰糖敲碎，与油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，成糖色。
4 锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱、盐、少许酱油、糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
注意：
1 各种材料不一定全要。我有时就用了酱油、糖、盐、汤做。也不错的。
2 很多人都放味精，我从没放过。虽然说囟水一般不会有高温，但控制得不一定那么好。不放，味道也不错的。
3 在炒糖色时一定用小火，人在旁边翻动。不能糊，糊了会有味，而且苦的。
4 用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。
5 丁香中含有丁香油酚，其味甚浓。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5-15克之间。
使用：
1 一般来说，第一次卤会比较甜，慢慢的就没有了。卤出的东西会越来越好吃。（总弄得我舍不得倒的）
2 原料在卤前一般要特做氽水处理，一方面为了干净，二一方面也对卤水比较好。
3 卤水使用时检查一下色、香、咸度、汤量等，如果哪一方面有不足时要补上。一般来说主要是需要补盐、汤。
4 卤水在每使用一次后，会有少数的原料渣（影响水的质量）或是上面漂着的肉类的浮油（容易使卤水变质、坏去）。记得过滤掉。水的表面应该是一层油面才对。做到底无渣，面滑光。
5 一般我做卤水使用10-15次左右。用完后，放在通风的阴凉处冷却，然后放冰箱冷冻。下次用时再拿出来解冻。
小贴士：
1 鸡翅不宜卤过久，肉太烂并不好吃。2 如果卤味已较咸，就不要加盐了。
卤鸡肝
食材明细：
生鸡肝800克，料酒1大匙，桂皮半根，香叶1片，小茴香1小匙，盐1小匙，大料1朵，花椒1大匙(大概20粒），姜4片，葱3大段，老抽半大匙
卤鸡肝的做法步骤：
第1步鸡肝浸泡两个小时，换几次水，除去里面的血水。除去鸡肝里的筋膜，杂质。
第2步鸡肝放入锅里用热水加料酒煮至八分熟，焯鸡肝的时候会出很多的血沫子，用勺子撇掉血沫，捞出已经没有无血丝的鸡肝。倒掉锅里的水，把锅吸干净，放入鸡肝倒入开水准备卤鸡肝。
第3步在锅中放入小茴香、花椒、香叶、大料、桂皮、葱和姜，掉入老抽调色，倒入料酒去腥，调入适量的盐调味，开锅后中小火煮十分钟。停火后不用把鸡肝从卤汁中取出，至少泡一小时以上，我泡了一夜，很入味。
小贴士：
肝脏是最大的毒物中转站和解毒器官，买回的鲜肝用流动水冲洗干净，然后放在水中浸泡两小时，烹调的时间不能太短，至少应该完全煮熟才好。用这个方法制作的卤汁，还可以卤猪肝、羊肝、鸡胗、鸡蛋等。卤汁用完放冰箱冷冻，可以反复使用，再用时补充一些清水、盐和调料烧开即可。
相信《虾酱卤鸡》一文能让您有很多收获！“97美食网”是您了解健康食疗的知识，各类美食的必备网站，请您收藏97msw.com。同时，编辑还为您精选准备了虾酱怎么吃专题，希望您能喜欢！
