“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你最难忘的菜谱是什么呢?你也许需要"鸡丝炒蜇头"这样的内容,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
海蜇头400克,鸡胸脯肉100克,盐5克,味精3克,花生油25克,香菜10克,醋5克,胡椒1克,淀粉(豌豆)3克,鸡蛋清30克,香油5克,大葱5克,姜5克,大蒜(白皮)5克
鸡丝炒蜇头的做法步骤:
1. 鸡肉片切成丝,加蛋清、湿淀粉抓匀,再加花生油少许抓匀,入六成热油划散。海蜇头改片。
2. 将海蜇头片入开水中稍汆,快速捞出。
3. 锅中加油烧热,加葱姜蒜片爆香,再加精盐、味精、醋、胡椒粉、鸡丝、蜇头,快速炒匀,加香菜段,出勺即可。
小贴士:
1. 鸡丝要切均匀。2. 先划鸡丝,后氽蜇头。3. 炒时要急火快炒。4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。1. 此菜具有清热化痰、消积润肠的功效。2. 鸡肉可与菜心共食,菜心含丰富的叶绿素、维生素A、维生素C和钙,具有帮助消化,促进新陈代谢,调脏理肠的作用。鸡肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等有,有填精补髓、活血调经的功效。海蜇头:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。
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灵菇炒蜇头
食材明细:
百灵菇100克,蜇头100克,西芹50克,花枝(即墨鱼)100克。调料料酒10克,味精1克,清汤30克,精盐2克,红椒片、胡萝卜片各5克,姜片2克,葱段2克,色拉油30克,湿淀粉5克,上汤500克。
灵菇炒蜇头的做法步骤:
1、百灵菇洗净后放入上汤内小火煲30分钟至入味,取出后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片;蜇头洗净后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,放入沸水中大火汆20秒取出,控水备用;花枝改刀成长6厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片,放入沸水中大火汆1分钟,取出备用;西芹洗净后斜刀45度切成长3厘米的段,放入沸水中大火汆1分钟取出,用凉水冲凉。
2、炒锅内放入色拉油,烧至七成热时放入姜片、葱段煸炒出香,加清汤、料酒、盐、味精调味后放入百灵菇、蜇头、花枝片、西芹段、红椒片、胡萝卜片大火翻炒2分钟后用湿淀粉勾芡,出锅装盘。
小贴士:
特点
口味咸鲜,制作简单。
荔枝蜇头
食材明细:
水发海蜇头750克。,香菜叶15克。,香醋30克,白糖30克,鲜红尖椒末10克,鲜蒜茸5克,绍酒10克,糖色25克(见甜香味型),精盐1克,味精3克,胡椒粉1克,上汤15克,湿淀粉7克,香油5克,花生油35克,熟鸡油10克。
荔枝蜇头的做法步骤:
1.将水发海蜇头洗净,切成5厘米长、2.5厘米宽的块,用香醋、白糖、糖色、盐、味精、胡椒粉、上汤、湿淀粉、香油兑成碗汁。
2.锅中入水烧开,下入蜇头块飞水,下入漏勺沥尽水,搌干。锅炙好,下入花生油烧至五成热,下入鲜蒜茸、红尖椒末爆香,烹入绍酒,下入碗汁,炒至汁浓稠发亮,下入飞好水的蜇头块,迅速翻炒爆匀,出锅入盘,撒上香菜叶即成。
老醋蜇头
食材明细:
海蜇头200克,胡萝卜50克,香菜20克,盐3克,酱油5克,鸡精3克,白砂糖10克,醋5克,香油2克,大蒜(白皮)5克
老醋蜇头的做法步骤:
1.将蛰头用清水浸泡,反复洗去细沙,再片成抹刀片,放入热水中稍烫,立即捞出,用凉水泡上。大蒜剁成末,胡萝卜洗净去皮切成细丝,香菜洗净切成小段备用。
2.将蛰头控干水放到盆中,放上切好的胡萝卜丝、香菜段、大蒜末、生抽、鸡精、盐、白糖、醋、香油拌均盛入盘中即可。
小贴士:
蛰头的细沙要反复洗掉;烫蛰头要掌握火候。海蜇头:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
水晶蜇头
食材明细:
海蜇头400克,香油10克,白砂糖30克,醋30克,碱20克
水晶蜇头的做法步骤:
1.海蜇头放入盆内,加入清水浸泡一天后洗去泥沙,捞出切成薄片,用食碱拌匀。
2.海蜇头放在漏勺内,放入沸水锅中迅速烫一下就捞起,放入凉开水中将碱液漂净,沥干水后装盘,撒入白糖,浇入白醋和香油拌匀即成。
小贴士:
海蜇头:海蛰忌与白糖同腌,否则不能久藏。
猪皮蜇头
食材明细:
卤熟的猪皮200克,蜇头200克,葱丝30克,香菜段30克,红椒丝10克,黄瓜1根。调料精盐5克,味精4克,香油5克,芥末油5克,蒜泥25克,白糖20克,陈醋20克,蒜末5克。
猪皮蜇头的做法步骤:
1、将卤熟的猪皮切0.5厘米粗细的条,加入葱丝、香菜段、红椒丝、芥末油、香油3克、醋、蒜泥10克拌匀后放在盘中央。
2、黄瓜切成半圆形薄片围猪皮条成一圆环。
3、蛰头放温水中泡60分钟泡去盐分洗净沙粒,改刀成0.1厘米厚的片后入沸水中焯8秒钟捞出,迅速入冷水过凉,捞出放入盆中,加入盐、味精、白糖、陈醋、蒜泥15克、蒜末、香油2克拌匀摆呈树叶形状摆在盘子边上。
小贴士:
特点
猪皮软烂,芥末味浓,蜇头爽脆,咸鲜酸甜,蒜味浓郁。
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