“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,想必你家里也有类似的菜谱,餐馆的实力就隐藏在菜谱中。其实,每个厨师都要花功夫学习每一道菜的做法,你对美食菜谱感兴趣吗?小编特地为你收集整理“麒麟鲍鱼”,供大家参考,希望能帮助到有需要的朋友。
食材明细:
鲍鱼300克,香菇(鲜)50克,金华火腿50克,芦笋50克,蚝油5克,盐2克,鸡粉3克,淀粉(豌豆)5克,植物油10克
麒麟鲍鱼的做法步骤:
1.鲍鱼(熟鲍鱼)每只片成三大片,再将香菇、火腿精肉片成与鲍鱼大小相同的椭圆形;芦笋入味后斜切大圆片。以上四种原料按颜色排开,成三行12组,入笼蒸透。
2.取上汤加调料调味烧开,用水淀粉勾稀芡,淋明油,均匀地浇在鲍鱼麒麟上即成。
小贴士:
鲍鱼:鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食。芦笋:《食鉴本草》记载:“芦笋,忌巴豆”。
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麒麟石斑(2)
食材明细:
石斑鱼1尾,金华火腿1块,泡发干香菇5朵,绿竹笋1支,A.鸡高汤150㏄,盐1/2小匙,鸡精粉1/2小匙,B.太白粉水1小匙,香油1大匙
麒麟石斑的做法步骤:
1.从鱼两侧将鱼肉切下,顺着鱼身斜刀切成宽约2公分半的长方形鱼片,且保持鱼骨形状完整,备用。
2.火腿、笋及香菇汆烫后沖冷,也切成与鱼片大小相等的片,备用。
3.依序将香菇、笋、火腿夹入鱼片间,全部夹好后将鱼摆入盘中,再将鱼头及鱼尾摆于盘中,包好保鲜膜后放入微波炉强微波5分钟取出,撕去保鲜膜。
4.热锅放入调味料A煮开后用太白粉水勾芡后加入香油,淋在鱼身上即可。
麒麟献宝
食材明细:
胡萝卜、黄瓜、地瓜等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
麒麟献宝的做法步骤:
1.先用黄瓜雕出8~10个小车,并用胡萝卜雕成的轮子组装起来。
2.用地瓜雕成麒麟,将麒麟和小车用细萝卜丝连接起来即可。
应用
可在小车中盛装各种细小、色彩较浅的菜肴,如鱼丁、虾面、鸡米,或形状完整、形体较小的海参(辽参)、鱼卷等。
参考菜例
瓜衣鱼茸卷
主料
净草鱼肉、干贝、冬瓜等。
配料
面粉、鸡蛋、面包糠。
调料
盐、味精、胡椒粉、绍酒、色拉酱、色拉油。
做法
1.净草鱼肉剁细成茸,加盐、味精、绍酒、胡椒粉、蛋清、色拉油等搅拌至上劲。干贝整理净,加适量水上屉蒸透备用。
2.冬瓜切大薄片,拍一层干面粉,抹上一层鱼茸,卷成鱼卷(在鱼卷的中间部分夹一粒干贝)。然后将鱼卷拍粉,拖蛋液,粘上一层面包糠。
3.将鱼卷下入四成热油中炸熟,捞出,装入小车中,挤上一点色拉酱即可。
麒麟豆腐
食材明细:
嫩豆腐1大块,熟香菇4-6朵,火腿4片,青江菜适量,蚝油2大匙,酱油1大匙,糖2大匙,水4大匙,香油1/2小匙
麒麟豆腐的做法步骤:
1.豆腐横切成约8片的厚片状;熟香菇、火腿片切成约与豆腐同大小的片状备用。
2.依序以一片豆腐一片香菇及火腿的方式,重叠排列在平盘上。
3.将蚝油及酱油、糖、水拌匀后,淋在作法2的豆腐上,放入锅中以中火蒸约5分钟即起锅,再以汆烫的青菜围边,最后滴上香油即可。
御书麒麟盅
食材明细:
南瓜、胡萝卜等。刀具大形刀、手刀、U形戳刀、V形戳刀。
御书麒麟盅的做法步骤:
1.圆形南瓜削皮,揭盖,去底,挖净瓜瓤,在表面上雕出麒麟图案和云卷,并将空余地方镂空。
2.另雕一底座,放在盘中,将瓜盅固定在底座上,内置一点燃的蜡烛,选一口径合适的不锈钢锅嵌入瓜盅口部即可。
3.用胡萝卜雕出8~10本古书,用鲜汤煮熟后摆在盘边围成一圈即可。
应
用
不锈钢锅内可盛装一种炖、焖或汤、羹类的菜肴,下面的蜡烛可予以加热。书本上可放置一种用炸、煎、蒸等方法烹制的菜肴,如炸鱼卷、蒜香排骨、烯鸡翅、酿竹荪等。
参考菜例
松畔鹿鸣
主料
水发鹿筋、鹿肉、松茸。
配料
海参、蟹肉、木耳丝、香菇丝、竹笋丝、熟鸡丝、蛋清、上汤等。
调料
绍酒、盐、味精、胡椒粉、鸡粉、酱油、白糖、蚝油、淀粉、沙茶酱、葱姜段、香菜段。
做法
1.勺内加上汤,放入发好的鹿筋、蟹肉、熟鸡丝、海参丝、木耳丝、香菇丝、竹笋丝烧开,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,淋蛋清液,勾芡,加麻油、香菜末后盛入加热的不锈钢锅中。
2.鹿肉切大薄片,加绍酒、酱油、味精、胡椒粉、葱姜段等略腌,加少许蛋清、淀粉抓匀,用鹿肉片将发好的松茸卷成拇指粗的卷(8~10个),用牙签穿牢,下勺煎至表面上色后加适量鲜汤、白糖、蚝油、沙茶酱、味精等烧至汤汁稠浓后将肉卷摆在书本上,原汁炒浓后浇在鹿肉卷上即可。
麒麟金鲳
食材明细:
金鲳鱼1条,火腿100克,香菜、葱、姜各少许。调料精盐1小匙,味精1/2小匙,料酒2大匙,海鲜酱油适量,色拉油2大匙。
麒麟金鲳的做法步骤:
1、将金鲳鱼去鳞、腮,除内脏,洗净,斜刀至骨;火腿切2厘米长的薄片,夹入鱼肉开刀处。
2、将金鲳放入盘中,放葱、姜、精盐、味精、料酒稍腌,入蒸锅蒸8分钟取出,拿去葱、姜,盘底倒入海鲜酱油,淋热油即可。
材料替换
用鳜鱼替换金鲳鱼,称为麒麟鳜鱼。
口味变化
调味汁中增加番茄丝、冬笋丝、油菜丝、海参丝、火腿丝,则称为五柳金鲳鱼。
葱油麒麟鱼
食材明细:
炉鱼1尾,香菇6朵,竹笋2支,火腿112.5g,青花菜1颗,葱1支,姜19g,辣椒1/2支,香菜少许,蚝油1小匙,酱油1大匙,米酒1大匙,糖1/2小匙
葱油麒麟鱼的做法步骤:
1.鲈鱼洗静后将头尾剖开,鱼身平均切成12片放入碗中,加入腌料一起抓匀腌渍5分钟备用。
2.香菇洗净后切片;笋切片;火腿切片;青花菜洗净后切开加入热水放入微波炉以1000W蒸约1分钟后取出摆盘备用。
3.将作法2的材料均匀摆上作法1的鱼身片上以1000W的火力放入微波炉蒸约6-7分钟。
4.取出作法3的鱼片加上葱、姜、辣椒、滴上香油及调味料一起以1000W蒸约1分钟取出摆上香菜即可。
麒麟鳜鱼(2)
食材明细:
主料:鲜鳜鱼1尾约1000克,香菇片50克,蛋皮片各50克
麒麟鳜鱼的做法步骤:
1、金针菇洗净,用高汤入味,蛋皮、冬笋切肉丝。
2、冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味,各丝分置碗底,余料填入碗中,然后扣入盘中,淋上味汁即成。
风味麒麟茄
食材明细:
茄子300克,三文治火腿150克。调料精盐1/2小匙,味精1/3小匙,水淀粉适量,清汤适量。
风味麒麟茄的做法步骤:
1、将茄子去茄库用清水冲洗干净,沥干水分,待用。
2、将整个茄子相隔1厘米切斜连刀片成茄夹。
3、火腿切成与茄夹相应的片,插入茄夹中,入蒸锅蒸6分钟取出。
4、锅入清汤,加入精盐、味精,然后用水淀粉勾薄芡,淋在麒麟茄上即成。
材料替换
用冬瓜替换茄子,称麒麟冬瓜夹。
口味变化
调味芡汁中加入熟芝麻、甜面酱、蚝油,称为蚝油麒麟茄。
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