“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,很多都应该见过这样的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?在这里,你不妨读读香栗紫薯包,不妨参考一下。希望你喜欢!
食材明细:
高粉(惠宜)210克+90克,紫薯(蒸好去皮捣成泥)125克,鸡蛋30克,酵母1.8克+2克,盐3克+2克,奶粉6克,水125克+40克,糖20克,黄油25克
香栗紫薯包的做法步骤:
第1步中种配方里所有的原料全部混合均匀,可以揉一会,不一定要出膜什么的,面团略干,请耐心操作,揉好的面团放到干净的深碗里,盖上保鲜膜,放到冰箱里发酵10小时。提前1小时取出面团使面团回温(可以请家里人帮忙,我就是电话操控我麻麻滴)
第2步把中种撕小块,加入主面团里除了黄油和盐外的所有原料。把面团打出筋,加入黄油,至黄油和面团完全揉和后再加入盐巴继续揉面,直到面团薄膜阶段(能拉出一层透明的薄膜)。
第3步重新揉好面团,放置干净的深碗中,盖上保鲜膜,放到温暖湿润的地方一次发酵至面团二倍大取出。取出面团排气,分割65克/个,可以分10个;重新整圆盖上保鲜膜,醒发松弛10分钟。
第4步把面团压成圆饼状,包入香栗泥,收紧收口朝下,排入6寸模具中。重新盖上保鲜膜放入温暖的地方二次发酵,发酵完全后取出顶上刷蛋液,可依据自己喜好给面包做一些点缀。其中一个我加了些黑芝麻,另一个没装饰。
第5步烤焙:预热180度,中下层,上下火,烤焙30分钟。
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紫薯甜包
材料:中种:高筋粉210g水120g酵母4g盐3g脱脂奶粉6g
主面团:高筋粉90g水20g细砂糖45g奶粉9g鸡蛋30g黄油30g
紫薯馅:蒸熟去皮后的紫薯350g细砂糖25g黄油15g
做法:
1、【图1-3】酵母和水提前10分钟混合备用,再把所有材料揉成光滑的团,放入盆中盖上保鲜膜放入冰箱冷藏17个小时,取出后,主面团材料除黄油外,所有材料混合,再把中种面团切成小块放入主面团中揉匀,把面团揉至接近扩展阶段,放入黄油揉至完全阶段。2、【图4-6】把揉好的面团放入盆中进行基础发酵,把面团发至两倍大(检验发酵程度,用手指沾少许高筋粉,插入面团中央,如果插过的地方十几秒内不会缩,说明发酵完成。)在发酵的时候把紫薯蒸熟,趁热去皮,放入细砂糖和黄油用搅拌棒混合备用。
3、【图7-9】基础发酵完成后,排气分割成每个50g的团,整圆松弛20分钟,完成后取一团用擀面杖擀开,取约25g的紫薯馅包入面团中。
4、【图10-12】面团收口后,放入烤盘中进行第二次发酵,发至两倍大,再刷蛋液,烤箱预热180度上下火,烤盘放入中层,时间约20分钟左右,出炉冷却。
小贴士:
1、方子中的水不要一次性倒入,按自家的面粉吸收程度来增减。
2、烤箱的温度和时间只能作参考,具体的按自家的烤箱来设定。
奶香栗蓉包
食材明细:
高筋面粉200克,老面50克,牛奶120克,栗蓉适量,酵母(4克)1小匙,糖30克,盐3克,全蛋30克,白芝麻适量,黄油20克
奶香栗蓉包的做法步骤:
第1步将高筋面粉、老面、酵母、糖、盐、蛋、牛奶全放入盆内搅拌均匀。经过基础揉面,把面团揉成三光(盆光、手光、面光)阶段,即可加入黄油继续揉面摔打,直到面团富有弹性。
第2步将面团经过充分的摔打和揉搓之后,切一小块在手上试筋性,通常能拉得出一层透明的薄膜,面团即是已完成扩展,可再进入下一个发酵阶段;将面团搓圆,放一碗水进微波炉,加热至水沸后取出,将面团放入微波炉进行基础发酵,时间大概1小时左右,直到面团发到原来的2倍大;用手把发酵好的面团从盆内取出,放在面板上将面团内部的气体排出,把它重新揉成一个圆面团。放在室温下醒发15分钟。醒发好的面团拿出,分成6等分的挤子,滚圆后加入栗蓉,将面团收口朝下,整成想要的形状。重新放回密封的地方或放在室温下醒发1小时,让面包体比原先的大到2倍左右。
第3步将醒发好以后的面团上刷上全蛋液并沾少许白芝麻点缀,排在烤盘上送进烤箱。烤箱先进行200度预热,将醒好的面团放入中层,200度,18分钟。
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