樊记腊汁肉
樊记腊汁肉已有60余年历史,创始人樊凤祥父子。樊记腊汁肉以选料精、用料全、火功到,肉色艳,味美,浓郁芬芳,久贮不变而出名。樊记腊汁肉的质量好,还在于它的“腊汁汤”是多年陈汤。汤味醇厚。用老汤、新料,经过长时间的煨制,使肉糜而不烂,浓郁喷香。
制法:
(1)将猪肉带骨带皮按猪身横着切成宽约7厘米的条,用清水洗干净,沥干水分。
(2)把原腊汁汤倒入锅内,旺火烧开,撇去浮沫,将肉皮朝上,一条条整齐的排放在锅里,加入黄酒、酱油、精盐、大葱、姜块(拍松)及调料袋,上面压铁箅子,使肉全部浸于腊汁汤里。用旺火烧开后,转用小火焖煮。在煮的过程中,不断撇去浮沫。约煮2小时后,放入冰糖,把肉翻过,继续用小火焖约2小时,捞出,除去骨头,皮向上放在大瓷盘中。吃时切成厚约1厘米的片即成。
特点:颜色红润,醇香软烂。
樊记腊汁肉历史悠久,远近闻名。其色泽红润,气味芬芳,肉质软糯,糜而不烂,浓郁醇香,入口即化。素有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”的赞语,用白吉馍夹腊汁肉,更是别有风味。俗称腊汁肉夹馍。
腊汁肉,在战国时代称“寒肉”。当时位于秦晋豫三角地带的韩国已能制作,秦灭韩后,制作技艺传至秦地长安,世代流传至今。其实,“寒肉”发展至今之腊汁肉,基本上属于卤汁肉类。早在《周礼》一书中提到的“周代八珍”中的“渍”就是它。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法,与今天腊汁肉的制法基本相同。只是现在的选料、制法更为讲究。
西安樊记腊汁肉历史悠久。相传,唐朝时期,长安城东有位姓樊的官宦人家,为人正直。那年陕南遭受水灾,不少人逃至长安。樊家开仓放粮,救济难民。一天,樊老爷拜朝回府,行至东门外,看见一个衣衫褴褛的小伙跪在一尸体旁放声痛哭。经打问,才知他随母逃难至此,不幸母亲身亡,无法安葬。樊老爷十分同情,命家人帮助安葬了老母,并赠银百两,让其谋生。
十年后,小伙经营腊汁肉发了大财。为报樊府之恩,借樊老爷80寿辰之机,用百株花椒树木料,做成棺木。再从10头生猪身上剔下500斤精肉,烹制成上等腊汁肉放进棺内,密封后送进樊府。樊老爷寿辰吉日,客人甚多,对棺木没有在意。由家人抬入后院柴房,一放就是几年。
后来,樊老爷冒犯了朝廷,被削职为民,满腹怨恨,一病离开了人世。没过几年,家产也变卖一空,樊家生活日趋艰难。这时,家人禀告老夫人,柴房内有一棺木,可变卖度日。不料几个人去抬棺木却抬不动。樊夫人有些诧异,命人打开察看。原来是满满一棺木腊汁肉。香气四溢,色泽鲜嫩。她让家人拿一些上街去卖,一时便卖完了。吃到的赞不绝口,没吃到的感到遗憾。这消息不胫而走,登门买肉的越来越多。樊家就在门口开了户门面,生意非常兴隆。眼看棺木中的腊汁肉即将卖完,生活又将没有着落。樊夫人出了个主意:买些鲜肉,用棺木中的肉汁(汤)煮成新的腊汁肉,仍然保持着原味。樊家便长期开起了腊汁肉铺,名气也越来越大。
时光流逝,历经沧桑。及至20世纪20年代,樊凤祥父子又在西安竹笆市街南端挂起“樊记腊汁肉”的牌子,继承唐代传统技法并加以改进。选料精,辅料全,火功到,用多年陈汤煨制,所制出的肉色艳味香,而且久贮不变,盛夏存放数月仍可保持鲜美,用竹篓作包装远销京、沪一带。有人说这就是当年樊家真传。1989年樊记腊汁肉荣获商业部“金鼎奖”。
食材明细:
主料::面粉350g,香油50g,牛油适量,
辅料::花生15g,葵花瓜子15g,南瓜子15g,芝麻15g,核桃15g,
配料::花椒粉5g,十三香5g,盐适量,
西安小吃 “油茶”的做法步骤:
1.首先把面粉用小火炒到微黄大约20分钟
2.把炒好的面粉过筛
3.准备好各种坚果,我这里准备了五种,可以根据个人需要多加点也无妨
4.用香油或者牛油入油锅
5.等油热了先下坚果炒,然后用小火加入过筛的面粉还有花椒粉十三香翻炒均匀,最后加入适量盐
6.舀一勺放入碗中用温水泄开,在冲入滚开的水。一万香喷喷的油茶就好了。
小贴士:
1,一定要小火把面粉炒黄炒香
2,坚果可以根据个人口味加
3,花椒粉和十三香一定要加偶,很提味的
4,除了冲油茶也可以用小火煮,里面再加根麻花那就更加美味了
食材明细:
主料::牛肋条肉500克,面粉300克,
辅料::西红柿1个,豆腐干2片,干黄花适量,木耳适量,青菜2棵,粉丝1把,鸡蛋1个,
配料::花椒适量,小茴香适量,葱适量,姜适量,青蒜适量,盐适量,醋适量,辣椒面适量,油适量,
西安小炒泡馍的做法步骤:
1.将牛肉用清水浸泡8小时,泡去血水,中间要多次换水。
2.将生姜切片;葱切段。
3.炒锅中不要放油,放入切成麻将块大小的牛肉大火煸炒(炒出血水)
4.炒干牛肉(血水出干净)放入葱、姜,炒出香味。
5.锅中加开水没过牛肉,(一定是开水)
6.准备料包,花椒、小茴香(1:2)小茴香多一些。
7. 锅开撇去血沫(撇干净)。
8.撇干净血沫加料包、酱油转小火炖40分钟,出锅前放盐。
9.炖好的肉捞出沥干水分,放竹簸箕里晾着,定时翻肉。整个过程坊上人叫爁(lan)肉
10. 准备面粉,准备干酵母(1斤面,3克干酵母)将面和成面团,醒10分钟。
11.观察面发的情况不要全发面,是半发面。揉好的面团分割成合适的大小,4-6份均可。
12.然后每份分别揉圆,用擀面杖擀成厚度小于1cm的面饼。平底锅烙约3-4分钟。至两面微黄,约八九成熟即可。
13.准备小炒的菜。
14.爁(lan)好的肉盛出备用。
15.将西红柿切小丁;豆腐干切条;青菜切片;黄花切段;木耳切丝。
16.将粉丝用凉水泡软,青蒜斜切段。
17.烙好的饼掰碎成约小指尖大小的小粒,放在碗里。
18.鸡蛋打到碗里搅散。
19.炒锅中放底油小火爆香青蒜,放辣椒面翻炒(要小火,辣椒面很容易糊)。
20.先放豆腐干、黄花、木耳翻炒再放爁(lan)好的肉、西红柿、青菜烹入香醋快速翻炒。
21.炒好的菜不要盛出直接加煮肉的汤、水(2:1)煮开,加入放粉丝稍煮。
22.放入掰好的馍翻搅淋上鸡蛋液、酯滑油(煮肉时肥油再加工的油)没有也可以不放。
小贴士:
1 买回来的肉一定要泡水8小时以上,要勤换水。
2 用炒锅炒肉这一步一定要,要将肉炒干就是炒干血水。
3 爁(lan)肉 可以按照平时炖肉的调料放,我个人只放花椒和小茴香两样,但量要多。
4 发面比较不好掌握,第一次做可以先发一小部分,再和剩下的死面混在一起。
5 煮馍时烹醋和炒辣椒面都很关键,辣椒粉要炒香不要炒糊,醋要放得恰到好处,稍微酸点好吃。
6 脂滑油是煮大棒骨汤时上面的油。没有也可以不放。
7 煮肉的汤一般太油没有直接用的都要兑一些水,如果想吃油多的也可以不兑水。
食材明细:
高筋面粉200克,水100ml
西安小吃凉皮的做法步骤:
第1步先将面粉慢慢加入水,揉成光滑的面团,盖上薄布醒发40分钟。将面团放入面盆中,每次倒入100ml左右的水,像洗衣服一样揉搓面团。
第2步等到面浆发白就把水倒入另一个大盆中,反复6次,直到面浆完全变清,只剩下面筋的部分。面筋可以蒸熟后切块伴着凉皮吃,非常营养。将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质。
第3步放置一个晚上,水形成两层,将上面的清水倒掉,下面浓稠的面浆搅拌均匀。平盘上刷一层油,倒入一勺面浆,大火蒸2分钟左右,面皮透明即可马上取出。
第4步蒸好的面皮就是透明的凉皮了,如此反复蒸直到面浆用完。将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住,放在案板上切成条状。
第5步辣椒油我用芝麻,花生碎,干红辣椒切碎,放在热油中过一下,淋入凉皮即可。
小贴士:
1. 洗面浆的过程要有耐心,反复多次看到水变白最后剩下面筋部分才算完成。2. 洗出的面浆水要充分沉淀一个晚上。3. 浓面浆倒入平盘之前最好刷一层薄薄的油,更方便整张凉皮顺利取出。面皮与面皮之间也要刷油,以免粘合在一起。4. 凉皮变透明即可马上取出,蒸太久会导致过硬。5. 凉皮上面加黄瓜丝,用芝麻,花生碎,干红辣椒,放入热油中过一下,淋在凉皮上即可,最后按个人喜好加些蒜泥,香醋,非常美味。
煮羊肉羊汤的原料:
羊肉500克、羊腿骨500克、小茴香15克、花椒15粒、八角2个、草果2个、桂皮2~3厘米长一段、白芷10克、砂仁5克、良姜2片、大葱3~4段、生姜拇指大1块、盐适量
馍所需原料:
面粉300克、酵母粉1克、食用碱2克
煮泡馍所需的原料:
木耳2朵、粉丝1小把、香菜2~3棵、胡椒粉适量、盐少许、还可以放一些泡好的黄花菜
做法:
1、将羊肉和羊腿骨放入清水中浸泡2小时,中间换几次水;
2、将羊肉切成2~3大块,将羊腿骨从中间剁开露出里面的骨髓;
3、将锅中放入清水放入羊肉和羊骨煮开锅后,将羊肉和羊骨在汤里涮干净捞出;
4、将焯过水的羊骨放入汤锅中,再放入满锅的清水,煮开锅后撇去浮沫,然后放入葱段、拍破的生姜、花椒、八角、草果、白芷、砂仁、良姜、桂皮、小茴香;
5、大火烧开,中大火一直保持锅里的汤大翻滚30分钟;
6、然后放入羊肉烧开后小火保持微开煮2.5小时,煮到2小时的时候放入盐调味;
7、将煮好的羊肉和羊骨捞出来,将羊汤过滤去除里面的调料和渣滓;
8、煮好的羊汤非常浓郁;
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9、将面粉取出1/10的量放入酵母和温水合成稍微硬一点的面团放在温暖处发酵;将剩下的面粉放入盆中放入食用碱用凉水和成稍微硬一点的面团;
10、将死面面团擀开,将发好的发面面团放到中间包起来揉成一个完整的面团,静置10分钟;
11、将面团分成一个个小面团,擀成半厘米厚碗口大的圆饼;
12、将擀好的饼放入干净的不放油的平底锅中;
13、用叉子或者筷子将饼的表面扎上眼,这样烙出来的饼不会鼓起层;
14、中火两面都烙上色即可
15、将晾凉的饼用手掰成指甲盖大小的丁,也可以用刀切;
16、将粉丝用凉水泡软、木耳泡好撕成小朵,香菜切成小段、葱切成葱花、最好再放点切成末的青蒜苗,;
17、锅中倒入半碗羊肉浓汤,再倒入半碗清水;
18、放入木耳和馍丁煮开锅再小火煮2~3分钟;
19、放入粉丝和切成片的熟羊肉(逆着肉丝切,如果牙口不好就切成和馍丁一样大小的小丁),用盐、胡椒粉调好味;
20、倒入大碗中撒上香菜和葱花青蒜末即可。
21、将糖蒜和辣椒酱、辣椒油装入小碟中配着羊肉泡馍吃。
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