食材明细:
羊肉(熟)1000克,胡萝卜50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)20克,小麦面粉15克,鸡蛋清75克,植物油70克,盐2克,白砂糖30克,酱油30克,小葱25克,姜10克,醋25克,香油25克,大蒜(白皮)10克
稀卤羊肉的做法步骤:
1. 将熟羊肉(羊肋条肉)用坡刀片成1 厘米厚的片;
2. 羊肉片放碗内,加入料酒、酱油、食盐、姜末、肉汤,上笼蒸烂取出,滗去汤待用;
3. 将玉兰片、胡萝卜均切成0.5 厘米厚的小丁,投入开水锅内煮熟捞出;
4. 将鸡蛋清打发,加入淀粉、面粉,制成“高丽糊”;
5. 取盘一个,将“高丽糊”一半倒入盘内摊开,放上羊肉,再用“高丽糊”摊匀待用;
6. 炒锅置火上,倒入植物油烧至四成热时,将挂糊的羊肉推入油锅,视糊凝固时,起锅滗油;
7. 再将羊肉入锅内,用小火烙酥两面;
8. 出锅后,用刀改成3 厘米大的菱形块,按原形摆入盘内;
9. 锅内用植物油烧热,用葱段、姜末、蒜末炝锅,放入白糖、醋,倒入用肉汤、淀粉、酱油调成的芡汁;
10. 再加玉兰片、胡萝卜丁,视汤爆起后,加入味精,淋香油,浇在羊肉上,此菜即成。
小贴士:
1. 羊肉要蒸至软烂为准,因为高丽糊外裹戒形,入口即化,风味尤佳;2. 打“高丽糊”的碗必须洁净,抹干生水。蛋清打至蛋白发硬,细如奶油状,再加淀粉、面粉拌匀即成;3. 本菜名曰“稀卤”,宜用“二流芡”,稀而透明为佳;4. 因有过油炸制过程,需准备植物油500克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
食材明细:
鸡肫1500克,鸡肝1000克,黄酒250克,酱油500克,冰糖375克,盐50克,八角2克,桂皮3克,花椒12克,甘草7克,草果25克,丁香12克,姜100克,大葱80克,味精20克
卤肫肝(红卤)的做法步骤:
1. 鸡肫肝用沸水烫去血水,洗净;
2. 把八角、桂皮、花椒、甘草、草果、丁香、生姜、葱用白洁布包扎好待用;
3. 将清水2500克烧沸,加入酱油、黄酒、精盐及香料布包,用中火烧一小时后加入味精即成卤汁;
4. 先将肫放入卤汁锅中煮沸,改用小火煮一小时,再把肝放入同煮半小时,煮至肫八成熟,肝酥熟,把肫肝连卤汁一起舀装在盛器中浸泡,随食随取。