往中国传统的素菜中,擅用腐皮、豆腐、蒟蒻、粉皮、面筋、烤麸、素鸡等食,制成各种荤肴,道道几可乱真,让人目不转睛。不过,现代人讲究本味、本色,在型态及搭配上,务以天然时尚。于是乎过去的那一套不再吃香,但其造型逼真,得名人加持的,仍有极高声誉。红焖猴菇排这道菜,就是一个活生生的好例子。
该素菜主要以猴头菇、素鸡肉浆、素牛排粒、南瓜、罗勒、迷迭香等为宴材,由于选料严格,刀工讲究,烹制细巧,纯素无荤,故风味别致,鲜美可口。本菜制法特别,经反复烹调创制出味鲜形美的素菜。
当一大块的红焖猴菇排放在你面前,相信再好的控制力也会荡然无存,但这次我们选用优质猴头菇既香又鲜的菌菇用红烧汁慢火焖烤,再搭配甜糯软绵的南瓜泥和香脆的松仁,相信这道主菜应该会有诱惑力吧。
但是这道红焖猴菇排还是以鲜嫩的口感、浓郁的酱汁取胜。菇中带着迷迭香,很诱人,所以赶快拿起餐刀,和朋友们分享吧。
红焖猴菇排
原料:猴头菇素鸡肉浆素牛排粒南瓜罗勒迷迭香松仁
红焖猴菇排的做法
1.猴头菇用手撕裂成小块,将猴头菇放入开水锅中焯水,倒出拧干水分。
2.先把烤箱预热下火温度约200度,时间约10分钟,之后步骤1猴头菇再放进烤箱,烤20分钟取出。
3.猴头菇冷却后拌少许蘑菇精,再拌入干淀粉,最后拌入素牛排粒、素鸡肉浆,拌匀,腌渍2小时左右让其充分入味。
4.2小时后,用手捏合猴头菇块成圆饼状。
5.起锅,锅内倒入油,待油温升至5成热,放入捏合猴头菇排炸,25秒左右取出,沥干油。
6.先把烤箱预热下火温度约180度,时间约10分钟,之后步骤5猴头菇排再放进烤箱,烤20分钟至熟取出。
7.南瓜一大块上蒸笼,蒸熟取出,冷却后用粉碎机中,打成泥茸状待用。
8.南瓜泥倒进锅内,用盐、蘑菇精调味,调品沙司待用。
9.净锅内倒入水、迷迭香、老抽、糖,然后放入步骤6猴头菇排,调中小火略微煮一会儿。让迷迭香、酱油吸收到猴头菇排中,勾薄芡,拌匀迅速出锅装盘,旁边淋入步骤8南瓜沙司,再淋入罗勒青酱,撒少许熟松仁即可。
罗勒青酱制作
1.摘取罗勒叶与梗分开,梗的部分不使用。
2.锅内加入水煮沸,放入罗勒叶汆烫约10秒钟,立即捞起冰镇,拧干罗勒叶水分。
3.果汁机中放入罗勒叶,再分次慢慢倒入橄榄油打成泥状,中途暂停搅拌均匀,再慢速打匀,最后放入海盐、白胡椒粉调味即可。
鸡汤煮猴菇
原料:水发猴头菇200克,西兰花、菜花各50克,鸡骨架1个,葱段、姜片、料酒各15克,精盐4克,味精2克,调料包1个(内装八角、桂皮各4克,花椒2克)。
鸡汤煮猴菇的做法
1.将猴头菇、西兰花、菜花均洗净,切成块。西兰花块、菜花块放入淡盐水中浸泡一会儿捞出。鸡骨架治净。
2.沙锅内加入清水1000克,下入鸡骨架用大火烧开,撇净浮沫,加入葱段、姜片、料酒、调料包,改用小火煮90分钟,下入猴头菇块烧开,煮10分钟,捞出鸡骨架、葱段、姜片、调料包不用。
3.下入菜花块、西兰花块、精盐烧开,煮熟,加味精即成。
特别提示:猴头菇富含优质蛋白、不饱和脂肪酸,含热量较低,能健脾胃、助消化、利五脏,并能降胆固醇,提高机体免疫力,防癌抗癌。
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