有人说,生存的目的是为了能吃到美食,美食对于我们来讲,它是我们生命的重要组成部分,心情的好坏,随着吃的味道而跌宕起伏,所以很多人热衷美食是有道理的。你在寻找更多美食吗?你可以读一下小编整理的凉菜的制作要领,欢迎阅读,希望你能喜欢!
拌菜的制作要领拌菜,是一种简便制作凉菜的方法。按菜的原料又可分为生拌、熟拌两种。生拌是以鲜嫩的蔬果为主料,经刀工、调味而成。熟拌是先将原料断生,经刀工和调味而成。不论采用哪种拌菜方法,必须掌握经下操作要领: 第一,严格消毒。生拌鲜蔬菜、果品时,首先要清水洗净,然后在沸水中快速冲洗消毒,以防病毒和残留农药中毒;熟拌的蔬果等原料,也须在净水中反复清洗,在沸水里氽透或煮熟,或在油锅里炸熟。
第二,掌握刀法。正确使用刀法,对于拌菜形状美观,保存营养成分意义重大。拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分为直切、推切、拉切、锯铡刀和滚刀切等多种刀法。直切,要求刀具垂直向下,左手按稳原料,右手执刀,一刀一刀切下去。这种刀法适用于萝卜、白菜、山药蛋、苹果等脆性的根菜或鲜果,是拌菜最常用的刀法之一。推切,适用于质地松散的原料。要求刀具垂直向下,切时刀由后向前推,着力点在刀的后端。拉切,适用于韧性较强的原料。切时刀与原料垂直,由前向后拉,着力点在刀的前端。锯切,适用于质地厚实坚韧的原料。若拉、推刀法切不断时,可象拉锯那样,一推一拉地来回切下去。铡切,适用于切带有软骨和滑性的原料。着力点在刀的前后端,要一手握刀柄,一手压刀背,两手交替用力,以铡断原料。滚刀切,是使原料呈一定形状的刀法。每切一刀或两刀,将原料滚动一次,用这种刀法可切出梳背块、菱角块、剪刀蓼等形状。拌菜前,要视原料的质地软硬程度,正确运用刀法,才能收到理想的效果。
第三,学会调味。调味是拌菜的关键,也是形成菜肴鲜美味道的主要程序。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求,正确选择调味品,并且按照各种调料的特性,酌量、适时使用调料。否则将达不到理想的要求。拌菜通常使用的佐料有:食盐、酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末、大葱、姜、蒜、辣椒、白糖、五香调料水、芫荽等。
拌菜调味时,要特别注意三点:
1、醋系拌菜的主要调味,由于酸的作用,过早放入会使鲜绿菜变成黄色,所以最好在上桌时调入。
2、姜为主要的提味品,一定要切成茸或细末,才能入味。
3、味精是鲜味调料,要趁菜热时加入,菜冷后加入提不起鲜味。如调凉菜时使用,要先用热水化开再调入。
炝菜要领炝是拌菜的一种方法,大体同拌凉菜相仿。但炝菜味长,操作方便,尤适合家庭采用。其要领是:
1、炝菜的原料分生、熟两种。对蔬菜、瓜果要严格清洗和消毒。
2、炝菜的佐料多用花椒油、辣椒、盐、味精等,油温要高,才能使调料烹出味来进入原料内部。
3、为使炝菜入味,炝入佐料后要加盖稍闷,不使跑味。
4、炝菜要讲究刀工。除通常采用丝、条、片、丁、块等形状外,还可以采用剞、刻、剁等刀法,使菜形呈丰富多样的花色,增加食欲。
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家庭做“拉丝”菜的要领
一般我们下饭馆的时候,女生们总是很喜欢点个“拉丝”菜,一般都是用红薯或香芋等制作,其实在家里你也可以做出一样好的“拉丝”菜。
拉丝又叫拔丝,是烹调甜菜的制作方法之一。一般是选用新鲜去皮核的水果和部分根茎类蔬菜作原料。常做拉丝菜的有苹果、香蕉、土豆等。拉丝菜具有色泽金黄、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉丝如线的特点。
用糖拉丝有三种方法:一是糖加少量水熬浓拉丝,二是油加糖熬后拉丝,三是糖加油水各半拉丝。在操作时,先将主料改刀成小块、小片形状,拍一下面粉或滚一层用鸡蛋清、淀粉和水调成的厚糊,用油炸熟后捞出,然后用任一种熬糖法取中、小火熬制,至糖液呈淡黄色、能拉出糖丝时,随即把炸好的原料及桂花或芝麻(如没有也可)投入颠翻几下,使糖浆均匀地裹住,起锅装入涂油的盘里即成。
还须注意,糖浆裹好后,不宜多颠翻,否则翻破油炸主料的脆皮,会使原料内部水汽溢出而脱皮散碎。另外熬制糖浆是拉丝的关键,要掌握好火候和时机。盘上涂油的目的是防止冷后的糖浆与盘子粘在一起。上桌时同时带一碗冷水,夹菜之前筷子先沾一些冷水可防止筷子被糖粘住。
美食知识问答:做红烧菜的要领?
无论是红烧肉、红烧排骨还是红烧鱼,都要选对食材。比如红烧肉必须是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢当然要肋排,腔骨红烧就要差很多。
这个问题也是大家最容易忽视的!红烧肉也好、红烧鱼也好,每次烹饪的用量必须是不多不少地合适,炖出的东西才够香。肉彼此借着味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次烧太多了,香味也会出不来。
那么每次烧多少合适呢。按照我们现在家庭锅的大小和煤气火力,无论是肉还是排骨,每次烧一斤半到两斤最香,而红烧鱼,一斤半到两斤的鱼大小最合适,大了不入味。
同时需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且还要整齐划一。这样才能既入味,又不坏了形状
红烧最重要的步骤就是先煎再炖,肉要先煸,鱼要先煎。这也有窍门,煸肉的时候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不腻;而煎鱼的时候,如果用煎肥肉的油来煎鱼,把鱼皮煎出薄薄的硬皮后再上色、炖入味,味道会格外香。
当肉煸好、鱼煎好需要上色,传统的做法是用少许水把糖熬得棕红,然后放入肉上色,所谓糖色。但是其实,用老抽酱油就可以充分上色了。只是记得,当肉煸好,倒入适量老抽酱油上色时,要彻底翻炒肉,让颜色“挂”一会儿,再放料酒和足量水。
肉充分上色后,再加入充足的肉汤或者水。水要一次放足才香,红烧肉的水面要基本没过肉,而鱼则是在2/3的位置。
至于炖肉的火力是,两头大火中间小火。先把汤煮沸腾,撇去杂质,然后转小火慢炖。一般来说,肉炖1个半到2个小时后就可以收汁了,而鱼大约炖20分钟就可以入味道。总之,当材料接近酥烂,就可以收汁了。收汁时用急火大约收15分钟。不过,也要注意点啊,不要把汁都收干了。
做红烧菜每个人也都有自己的窍门。 我的窍门有三,一是放冰糖,甜味香美;二是出锅前放盐,肉质鲜嫩;三是每次要么加点腐乳、要么用点醪糟汁、甚至是淡奶油来调味,这样红烧出的肉也好,鱼也好,味道非常不同反响!
炒好菜9个要领
要炒好一道菜,一定要掌握以下要领: 锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,再将菜倒入。
入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热。
把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅。
炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。
炒肉的时候讲求热锅温油,这样才会不粘锅而且也不会把肉炒老。
有些蔬菜,例如茄子,烧的时候尽量避免用刀切块。因为茄子下刀后就会变得不吃油,油入不到茄子里面去。最好的办法就是用手掰成小块。
芸豆、四季豆、西芹等不易迅速炒熟的蔬菜,可以先用热水焯一下再下锅。
家里的煤气、液化气灶的火通常没有电视上看到专业厨师用的那么旺,所以不适合爆炒,遇到需要爆炒的菜肴,可以在锅里多加一些油,利用油烧热后的高温,迅速达到爆炒效果。
煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。
双拼凉菜
没什么太多技巧,随便做的凉菜。
材料:
半颗红心萝卜,
双拼凉菜的做法步骤:
1,红心萝卜清洗干净去除外面绿色的皮
2,准备葱花,姜末
3,还凉粉适量,切小块备用
4,红心萝卜切丝,放入碗内
5,切好的还凉粉放入碗内。在萝卜上加入醋和白糖,凉粉上放入葱花,蒜末、盐进行调味
饺子的制作
我们一起来制作饺子吧
材料:
500克前夹心腿肉,5克味精,10克蚝油,
饺子的制作的做法步骤:
1,150克面粉中间开个窝,不要太小,不然水可能流的到处都是。
2,准备50度左右的水,就是手指插进去,有点发烫的感觉。蒸饺因为塑形的要求,要用温水来和面
3,先倒入一半左右的水。
4,用手指在面粉和水里轻轻的搅拌,记得用手指,不然就沾的到处都是了。
5,这个时候要学会使用刮板,一只手拿着刮板轻轻将面粉翻起
6,另一只手也不能闲着,要帮忙翻拌面粉
7,并且搅拌
8,继续加水。
9,在水全加完后,我们要来揉面了,我手指着并不是手上的面粉,而是指这手掌的底部
10,用手掌的根部去擦揉面团。
11,擦出去,并且用刮板将散碎的面粉刮回来。
12,用这个方法很快就能将面团变成一个不规则的面团。
13,继续用手掌的根部来揉面团,另一只手在底下帮个忙,扶一下面团
14,反复的用这个动作揉面,蒸饺是水调面团,可以用单手揉面法来操作。
15,就是这个动作,掌根揉面。
16,很多朋友在揉面的时候这个手肘部会弯曲,其实这是一个不好的动作。
17,三点成一线,手腕,手肘,肩膀,没有一点弯曲,用肩膀来发力。靠的是人自身的重量和惯性。(好像脚露出来了··
18,不要完全,手掌有点像洗衣服那样来揉面团
19,揉到光滑,盖上保鲜膜,醒面10分钟。
20,10分钟后将面团取出。因为就是一个小的面团,两只手没办法完全按上去,所以先用一只手来搓它
21,直到两只手都能放上去的地步。
22,搓成粗细一样的原条就好。这个我们称为搓条。
23,在条前撒上点干粉
24,将条上去滚一下。均匀的沾上面粉。
25,这个时候我们要下剂了,看到我手的姿势了吗?还有我指着的地方,等会我所指的地方就是剂子下去的地方,也就是顺着下去。
26,另一只手的姿势是这样的,有点大力鹰爪功的感觉。
27,抓住剂子,但是不要太用力哦。不然剂子会被捏扁。
28,这样
29,向下的突然用力法。不要犹豫,不要害怕,勇敢的下去。
30,切口一定要平滑,无毛边
31,我们做状元饺的一个剂子分量在13克左右。不能太小,也不能太大。最大不能超过15克
32,所有的剂子下好后,一定要用东西盖住他,不然会干掉,那就没用了
33,盖上
34,现在来说说擀面仗的使用方法
35,我这个手势是错误的,五指弯曲会打扰擀面杖的走向
36,这样才是正确的手势
37,并且只用手掌那一块来控制擀面杖,不能是手指和手腕
38,一个饺子皮擀的圆不圆,跟一开始的整形就很关键,我们要让她一开始就圆,我手指的地方叫做大鱼际。
39,我们用大鱼际来按压分好的剂子。
40,这张图应该很清楚了,一开始就圆
41,开始擀皮,擀面杖的使用是擀上去的时候用力,擀下去的时候放松
42,轻轻的转动皮胚。
43,并且中间要厚那么一点,这样我们在抹馅的时候才不会穿底
44,大家注意我的手了吗?我的几个手指都弯曲了起来。这是标准的抹馅手法。
45,把皮子放在手指弯曲的地方,它自然就会下陷下去。
46,用馅挑来抹馅
47,边抹边压,四周不要弄到肉或者油,不然会打滑。
48,这就是抹了馅后的样子,肉是很听话的待在皮子的中间
49,现在我们可以来造型了,先把饺子给捏起来
50,就是这么最简单的捏合起来。边上留的多一点,把肉像中间推推。
51,大拇指向上用力搓出去,食指顶着不动
52,看到嘛?搓了出去
53,这个时候,我们的食指需要像上搓动了,总的来说,就是像走路一样,一个手指上,另一个手指在上
54,直到搓成这样的一个样子。
55,然后一个手拿着刮板,另一只手顶着后面。刮板顶进去,后面的手指顺势捏一下。
56,这张是反面的用力点
57,这样一个丰满的···状元饺就成功了
58,这样
59,水烧开,放上去蒸6分钟就好了,开吃把
家常拌凉菜怎么做好吃 家常拌凉菜的做法,步骤
家常拌凉菜
家常拌凉菜是北方家庭的常菜,也是我们家的常菜,做着方便,把白菜和干豆腐一起切了,加调料拌一下就可以了,这菜下酒不错,配上饺子一起吃,老香了。
食材配方
主料:
大白菜
干豆腐
盐
糖
辣椒油
香菜
醋
味精
做法 共8个步骤
1.将白菜帮洗干净备用。
2.买来的干豆腐备用。
3.把白菜切成丝。
4.把干豆腐切成丝。
5.把白菜和干豆腐一起放入盆中。
6.切少许香菜放入盆中,加少许盐、糖、味精。
7.加一小勺辣椒油,加少许醋。
8.用筷子均匀搅拌,把所有调料拌均匀即可。
煲汤要领传授:保留食物营养最大化
核心提示:很多南方地区的家庭喜欢自己煲汤喝。但你知道熬汤时,除了食材的选购很重要之外,煲汤的炊具、火候、水温等对整锅汤也是至关重要的。否则会损失很多不必要流失的营养。以下小编就教你如何烹饪出一锅美味营养的汤:
各类食物中所含营养素的数量一般是指烹饪前的含量,大多数的食物经过加工,贮存和烹饪会损失一部分营养成分,因此,不但要认真选择食物,还要科学合理的保存,加工和烹饪食物,以最大限度地保留食物中的营养素。想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
一、选料要精湛
选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤的鲜味的主要来源。
二、食品要新鲜
即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
三、炊具要选好
熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤的滋味就越鲜醇,原料的质地就越酥烂。
四、火候要适当
熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
五、配水要合理
水既是鲜香食品的溶剂,又是食品传热的介质。水温的变化,用量的多少,对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。
熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,不够鲜美,而且汤色也不够清澈。
六、搭配要适宜
有些食物之间已有固定的搭配模式,营养素有互补作用,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,这是日本的长寿地区冲绳的“长寿食品”。为了使汤的口味比较纯正,一般不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作要精细
熬汤时不宜先放盐,因为盐具有渗透作用,会使原料中的水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤时温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,但注意用量不宜太多,以免影响汤本来的鲜味。
芙蓉粉丝凉菜版怎么做好吃 芙蓉粉丝凉菜版的做法
芙蓉粉丝凉菜版
这是我家夏天经典的凉拌菜了,里面有黄瓜粉丝鸡蛋饼木耳,可以说是营养比较齐全了,用醋凉拌一个,是很受大家欢迎的夏季凉菜。
食材配方
主料:
黄瓜
300g鸡蛋
80g粉丝
50g木耳
50g辅料:醋
适量盐
适量香油
适量
做法 共8个步骤
1.洗好的黄瓜
2.提前泡好的木耳,洗净
3.提前泡好的粉丝
4.打好的鸡蛋饼,切丝
5.切好的黄瓜丝
6.把原料都放在一起
7.配好的醋香油盐
8.倒入调料后拌匀,即食
草莓果酱的制作怎么做好吃 草莓果酱的制作的做法大全
草莓果酱的制作
妈妈去草莓采摘园摘回了好多新鲜的草莓,个个都新鲜味美。我们已经吃了很多,但是草莓非常不容易保存,所以把剩下的草莓都做成了草莓酱。草莓酱可是我小时候的最爱啊,长大
食材配方
主料:
草莓
白糖
柠檬
做法 共8个步骤
1.新鲜草莓洗干净晾干水分备用。
2.去蒂,切小块。(喜欢大颗粒的可以切一半,喜欢细腻的就用搅拌机打细一些。)
3.草莓和白糖放入锅中,放置几个小时。(我为了让草莓多出些果汁,放置了24小时。)
4.用干净无水无油的勺子把白糖与草莓搅拌均匀。
5.放置了24小时的草莓出了非常多的果汁,这些果汁足以让果酱熬很久。
6.果汁渗出后移于火上,用中火煮约7、8分钟,撇去浮沫。
7.熬到果汁颜色变深,并且果汁减少到一半的时候加入柠檬汁。
8.添加柠檬汁,继续煮20分钟左右至果酱浓稠。(这个时候的火要用小火,不然容易糊锅。)煮好的果酱趁热装入消毒的容器中,盖好容器盖子,倒扣,放凉后瓶口朝上即可。
2020凉菜—拌豆皮怎么做好吃 凉菜—拌豆皮的做法,步骤
凉菜—拌豆皮
老公不爱吃蔬菜,就想着变着花样让他多吃口蔬菜。第一次拌豆皮,(买了好久了,一直没开包装)没想到正适合老公的口味。前几天做的炒杂菜老公也很喜欢吃,看来要想让他吃蔬
食材配方
主料:
干豆皮
40g辅料:
盐
适量胡萝卜
适量木耳
适量香菜
适量香油
适量鸡粉
适量醋
适量白糖
适量做法 共5个步骤
1.胡萝卜切片,焯熟;
2.香菜切段;
3.豆皮用热水泡透:
4.把菜都倒入盆里,放醋、糖、鸡粉、香油、盐搅拌均匀;
5.装盘,享受美味的时刻到了。
臭豆腐的制作方法
先将豆腐洗干净后切成大小相等的方块,再将其放在准备好的卤水中浸泡,其口味是根据个人的腌制的时间而定,之后捞起来放在油锅中煎炸成两面黄,再装入盘中后撒上胡椒粉、小米椒、姜丝、盐等拌匀就可以了。
臭豆腐的做法
准备食材:豆腐、盐、姜、白酒、胡椒粉、小米椒、卤水。
1、首先将豆腐清洗干净后,将其切成一个个的小正方形方块。
2、将豆腐块沾上酒,再放在准备好的卤水中进行腌制,其口味主要是根据腌制的时间决定。
3、再将腌制好的豆腐捞起来放在油锅中煎炸,之后装入盘中后撒上胡椒粉、小米椒、姜丝、盐等拌匀,这样就可以得到香味可口的臭豆腐了。
寿司的制作技巧有哪些
我们很多人在夏季的时候都是不想吃饭的,这个时候我们很多人都会吃一些简单的食物,其中寿司就是很多人的选择,只不过很多人都做不好,其实主要是没有掌握寿司的方法,下面我们就给大家说说寿司的制作方法吧。
寿司做法一:
材料:米,蟹条,黄瓜,小香肠,白醋(苹果醋),寿司卷,紫菜
做法: 1)先把米洗干净煮好,撒点白醋(苹果醋)【较大型的生鲜超市都有卖的】让它更香一点,放凉待用;
2)把黄瓜,蟹条,香肠切成条状待用;
3)把紫菜铺平在寿司卷上,然后铺上放凉的饭(要均匀哦);
4)中间放上黄瓜和蟹条,或者黄瓜和香肠(按照自己喜好搭配),然后卷起来
5) 切开,就可以了!
吃的时候加上芥末和韩国或日本酱油,寿司醋(大超市有的卖,如沃尔玛等)味道很不错哦!
寿司做法二:
1、材料
寿司米(圆圆胖胖的珍珠米,就是煮稀饭的米,更粘稠。如果没有的话,用普通米也行,但要先用水泡1小时),寿司醋,大块紫菜一包,竹帘,一次性手套,沙拉酱(或蛋黄酱),寿司酱油,芥末酱,柠檬。 这些材料都可以到超市买,如果买不到,也可以网购,网购价格更实惠哦!
2、馅料做法
黄瓜,胡萝卜,蟹柳,鱼罐头,小香肠(一包10条的鸡肉肠),新鲜的三纹鱼(买不到的话,可以不用),鸡蛋。
胡萝卜,小香肠用开水绰一下,切成细长条。
蟹柳解冻,挤干水放一边。
鱼罐,取出控干水,加一些沙拉酱、盐拌匀。
三纹鱼一部分切长条,另一部分切成2.5厘米乘5厘米的薄片。
鸡蛋两个加一点点盐和白糖打匀。橄榄油热锅,小火将蛋液煎成圆蛋皮,出锅后切成细长条。
馅料的选择可以多样化,喜欢什么都可以包进去。例如切碎的苹果,芦笋,吞拿鱼罐头,北极贝,鳗鱼,小熏肠等等。
上面我们从多个角度给大家介绍了寿司的技巧,只要我们掌握这个方法,我们就能很容易的做出美味的寿司,不知道你学会没有。
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